El Gorgonzola es uno de esos quesos italianos azules intensos y de gran sabor. Se sabe de él que ya era elaborado en el norte de Italia durante la Edad Media, hace alrededor de diez siglos. Desde entonces, las vetas azuladas lo caracterizan. Estas vetas enmohecidas son el resultado de agregar esporas de un hongo a la leche. Pero no hay que temer, es un proceso natural común en los quesos azules y que les da un sabor más decidido.
Existen dos variedades de Gorgonzola: la dulce y la picante. La primera lleva menos tiempo de curación y es más suave y cremosa, mientras que la picante requiere un mes más de curación, tiene más vetas y su sabor es más fuerte. Este queso italiano acompañado de un vaso de vino tinto, en canapé, en un risotto, en una lasaña, o en cualquiera de estas recetas, el queso gorgonzola siempre aporta un toque especial.
Uno de los que mejor casa con la pasta, si no el mejor, es el Parmigiano Reggiano. Si queremos comer el verdadero queso parmesano, tendremos que fijarnos que esté avalado por su Denominación de Origen. El original es el que se elabora en los prados verdes de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua o Bolonia con leche de vaca. La masa es dura y rugosa, y tiene un sabor intenso que ya detecta el olfato. Se puede tomar solo en aperitivos, pero lo más común es rallarlo sobre platos de pasta o ensaladas.
En Asiago, una ciudad al norte de Italia en la región del Véneto, se elabora también con Denominación de Origen el queso Asiago. Su producción queda limitada a la leche de las vacas de una determinada zona de la región y las queserías que queden también dentro de la misma zona. Ya se venía produciendo desde hace más de mil años, y actualmente se contemplan dos variedades: el prensado (fresco), con leche entera y madurado durante un mes; y el curado (sazón), madurado durante tres meses y con una cocción de la leche más elaborada.
El queso Provolone es más tierno que los anteriores, aunque se le considera semi-duro. La zona exclusiva de producción también se encuentra al norte de Italia, donde están los mejores pastos para las vacas de cuya leche se obtienen estos manjares. Tiene muchas variedades según el tiempo de maduración y la leche que se utilice, pudiendo tener un sabor muy fuerte o muy dulce. En la cocina tiene mucha utilidad para acompañar a carnes y platos calientes por su facilidad para fundirse.
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Otro tipo de queso muy conocido más allá de los Alpes es la Mozzarella, sobre todo porque es el ingrediente básico sobre el que se asientan las pizzas. Se trata de un queso fresco típico de la mitad sur de Italia (en Nápoles y alrededores). Es muy cremoso y suave, por lo que también está presente en muchas ensaladas. En su elaboración se obtiene una masa caliente y pastosa a la que se le da forma circular (antiguamente con las manos y ahora con maquinaria).
El último al que nos vamos a referir es el Mascarpone. Tiene características muy distintas a los anteriores, ya que se trata también de un queso fresco. Se utiliza asiduamente en la elaboración de postres gracias sobre todo a su sabor dulce. Lo malo es que es altamente calórico, así que habrá que moderar su consumo. Por ejemplo, el tiramisú, postre italiano por excelencia, se hace con mascarpone. Pero hay multitud de recetas de postres que podemos hacer con este queso.
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