De hecho, la carne de cerdo en salsa es una receta muy típica como tapa en los bares de toda España, y posiblemente esta receta te recordará a ellos. Veamos cómo podemos hacerla.
El estofado es una de esas técnicas de cocción fácil de aprender, pero difícil de dominar, no obstante, si nos grabamos a fuego una serie de pautas que detallaré a continuación, conseguiremos un plato fantástico.
Básicamente, trataremos de destilar los aromas y sabores, asentándolos en el caldo de la cocción.
Comencemos por el principio: ¿Qué es un estofado?
Podríamos definirlo como una técnica de cocción por expansión y evaporación, es decir, donde los alimentos son sumergidos en un medio líquido frío, agua o caldo, cocinándose a baja temperatura en un ambiente cerrado.
De este modo conseguimos que esos compuestos volátiles se integren en el caldo, manteniendo los jugos del producto.
Tradicionalmente, se ha partido de alimentos en crudo, aunque esto no siempre es así.
Cómo hacer carne de cerdo en salsa de la abuela
Volviendo a la receta que nos ocupa, el magro de cerdo posee un bajo contenido en grasa, lo que demanda largas cocciones a baja temperatura que permita ablandar las fibras musculares.Asimismo, lo ideal es que este guiso se lleve a cabo en una olla express o, por el contrario, en una olla de cocción lenta, obteniendo a mi juicio resultados bastante parecidos.
En este caso sí partiremos de un sofrito y sellado de la carne, incrementando notablemente su sabor.
Por otro lado, es imprescindible contar con la presencia de algún alimento que aporte ligazón, o dicho de otro modo, que engorde la salsa.
Normalmente, se recurre a la patata, que dependiendo de la variedad, aportará una cantidad nada desdeñable de almidón.
El magro de cerdo en salsa es un plato completo, nutricionalmente equilibrado y con un coste muy reducido.
Quizá sea una preparación menos usual que el consagrado magro con tomate pero no por ello menos deliciosa.
Ingredientes:
Magro de cerdo en dados 1 kg.
Patata vieja 3 unidades
Pimiento italiano 1 unidad
Pimiento rojo 1/2 unidad
Cebolla 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Tomate pera 1 unidad
Vino rancio 300 ml.
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra 100 ml.
Ajo 3 unidades
Tomillo
Laurel
Sal
Elaboración:
Cortaremos el trozo de magro en dados de 2 cm. de lado aproximadamente, eliminando previamente las partes de sebo duras, así como la telilla que suele recubrir la pieza. En una parisién, o sartén honda en su defecto, verteremos los 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, calentándola a fuego alto. Entre tanto, salpimentaremos la carne generosamente, dorándola en dos tandas por todos lados.
Es preferible hacerlo en dos tandas, o de otro modo el aceite bajará drásticamente de temperatura y la carne soltará demasiada agua, terminando por cocerla en vez de sofreírla. Una vez conseguimos un dorado marcado, que haya dejado cierto residuo en el fondo como subproducto de la reacción de Maillard, la retiraremos a un plato, conservando el aceite para el sofrito.
Despepitaremos los pimientos, cortándolos en brunoise muy final. Lo mismo haremos con la cebolla, la cual incluso podríamos rallar para hacerla totalmente imperceptible. Pelaremos la zanahoria, cortándola en rodajas finas o, si lo preferimos, en juliana también. Llevaremos nuevamente la parisién al fuego, cocinando las hortalizas al mínimo, dejando que suden.
Personalmente, me gusta incorporar una nuez de mantequilla siempre que rehogo hortalizas, ya que le aporta un sabor muy característico. Dejaremos que se ablanden, llegando casi al punto de caramelización, lo que nos llevará unos 20 minutos, momento en el que añadiremos el ajo laminado. Seguidamente, y antes de que se queme, sumaremos el tomate cortado en concassé.
El ácido presente en el mismo nos ayudará a arrastrar los azúcares caramelizados en el fondo de la parisién, integrándolos en el guiso, pues serán los responsables de darle fuerza. Subiremos el fuego al máximo, friendo bien el tomate, tras lo cual, verteremos el vino, manteniendo la llama a tope. Evaporaremos la práctica totalidad del alcohol, añadiendo en este momento los aromáticos.
Cubriremos completamente con agua mineral o caldo, que podría ser de pollo o de res. Cuando haya roto a hervir, bajaremos el fuego al mínimo, colocando una tapa. Mientras tanto iremos preelaborando las patatas para incorporarlas más tarde. Pelaremos y lavaremos el tubérculo, cortándolo en cachelos, o sea, cascando la patata para que suelte la fécula con más facilidad.
Cogeremos una sartén antiadherente, y con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra, marcaremos las patatas perfectamente secas a fuego máximo, buscando tonos dorados. Tras unos minutos, las retiraremos del fuego y reservaremos para más tarde. El magro se demorará aproximadamente 2 horas, siempre y cuando usemos agua de mineralización débil.
25 minutos antes de que la carne esté lista, agregaremos las patatas. Probaremos el caldo y si fuera menester rectificaríamos de sal. Es el momento para añadir más agua o caldo si observáremos que está consumiendo demasiado. Transcurrido el tiempo, nos cercioraremos de que el caldo tiene la consistencia óptima, pudiendo echar una cucharadita de maicena diluida en agua fría para espesarlo.
Comentaba en la introducción que la olla a presión es un cachivache más útil y provechoso de lo que muchos puristas creen, logrando resultados más que dignos en una fracción de tiempo de lo que solicita cualquier cocción convencional. Orientativamente, en una olla exprés normal tardaría alrededor de 45 minutos, mientras que en una ultrarrápida este tiempo desciende hasta los 25-30 minutos.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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