El Merengue Francés es la base de multitud de recetas que todos conocemos como pueden ser: Bizcochos, Merenguitos o incluso Macarons. Si queréis saber todos los trucos y consejos para conseguir un merengue francés firme y brillante… quédate conmigo.
Ver vídeo debajo…
Ingredientes para la Receta de Merengue Francés
150 gr. de Claras de Huevo
150 gr. de Azúcar
1/2 cucharadita de Vinagre Blanco
1 pizca de Sal
Albúmina en Polvo
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Todos los TRUCOS y SECRETOS para un Merengue PERFECTO
Puntos Importantes:
Claras de Huevo Frescas:
Para hacer merengue podremos usar claras de huevo pasteurizadas o bien claras de huevo frescas. Estas últimas las obtendremos separando la clara de la yema de los huevos.TRUCO 1: Para que las claras frescas monten mejor tienen que estar a temperatura ambiente.
SECRETO: Aunque no es imprescindible podemos envejecerlas (es decir separamos las claras de las yemas 24 horas antes de usarlas. Si las envejecemos montarán mejor.
TRUCO 2: Una vez separadas nos aguantan hasta 7 días en la nevera o 6 meses congelador
TRUCO 3: Si a la hora de montarlas añadimos una pizca de sal y un poco de vinagre evitaremos que las claras se vuelvan granulosas y pierdan volumen.
Claras de Huevo Pasteurizadas:
Las podemos encontrar en supermercados y también hay que conservarlas en la nevera.TRUCO 1: Para montarlas es mejor que estén a temperatura ambiente.
TRUCO 2: Es importante que os fijéis en la información nutricional y que las claras que compréis contienen al menos 10 gramos de proteína por cada 100 gramos de clara de huevo (si tienen menos no montarán correctamente).
SECRETO: Para que monten mejor podemos añadirle media cucharadita de albúmina en polvo por cada 100 gramos de claras. Al igual que con las claras frescas añadirle una pizca de sal y un poquito de vinagre para que no pierdan volumen y no se nos granulen.
TRUCO 3: Estas claras nos aguantan unos 3 días en la nevera y hasta 6 meses congeladas.
Utensilios para hacer Merengue:
El más básico que podemos usar son los batidores de varillas manuales: batiendo con movimientos circulares y un poco amplios conseguiremos montar el merengue. Para mí el menos recomendable ya que tardaríamos mucho tiempo y nos costaría bastante trabajo.
Seguimos con la batidora eléctrica de doble varilla: con este tipo de batidoras obtendremos resultados excelentes. Podemos controlar la velocidad lo que nos ayudará a conseguir un merengue mucho más firme y estable.
También podríais usar cualquier robot de cocina tipo Thermomix o Taurus MyCook: en este caso usaríamos el accesorio que nos ayuda a meter aire dentro del merengue que es la mariposa
Por último están las batidoras planetarias tipo KitchenAid: es la que yo voy a usar. Para montar el Merengue usaríamos el accesorio batidor de globo.
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Cómo preparar Merengue Francés
Como el peor enemigo para que las claras monten correctamente es la grasa; vamos a comenzar limpiando todos nuestros accesorios con un paño con un poco de vinagre o zumo de limón. Aunque esto puede parecer una tontería, es muy importante asegurarse de que no haya ningún resto de grasa.
Una vez limpio vamos a incorporar las claras en el vaso de nuestra batidora, ponemos también el vinagre y la pizca de sal. Antes de empezar a batir añadimos como una cucharada aproximadamente del total del azúcar.
Empezamos a batir a la velocidad más lenta que nos permita la batidora hasta que veamos que se empieza a formar bastante espuma por encima de las claras.
SECRETO: Es importante batir primero a velocidad lenta porque así las burbujas que se forman al principio son mucho más chiquitas y estables. Si empezamos a batir a una velocidad más fuerte las burbujas que se forman son mucho más grandes y menos estables.
Batimos aproximadamente 1 minuto y cuando la superficie esté llena de esas pequeñas burbujas, ponemos la batidora a velocidad media y comenzamos a echar el azúcar por un lado. Lo añadiremos de una forma continua pero lenta que vaya cayendo en forma de lluvia reservando un par de cucharadas para añadirlas al final.
Continuamos batiendo a la misma velocidad hasta que empiece a tener bastante cuerpo. Después de dos minutos y medio añadimos el azúcar que nos quedaba y subimos la velocidad al máximo durante otros 2 minutos.
En este tiempo podéis ver cómo vuestro merengue se vuelve mucho más firme y brillante. Cuando veáis que girar la varilla prácticamente no sale nada de merengue fuera de la varilla sino que se queda todo como concentrado y se formen surcos muy pronunciados ya lo tendremos listo.
Si nos pasamos batiendo lo que vamos a conseguir es que las claras se granulen y echaríamos a perder nuestro merengue. El merengue francés no aguanta firme mucho tiempo, como sí lo hace el merengue italiano o el merengue suizo.
Este tipo merengue hay que usarlo según se termine de hacer, ya que si lo dejamos reposar empezaría a perder consistencia y empezarían a sudar las claras.
Estos son todos mis TRUCOS y SECRETOS para conseguir un Merengue Francés Firme y Brillante. Este merengue tiene muchísimos usos en pastelería ya que es la base de muchas recetas. Ahora sólo queda que lo pongáis en práctica.
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María
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