En esta Navidad no podía faltar una receta tradicional como la Mistela de Castril. Un suave licor casero que lo conozco desde que tengo uso de razón, se elaboraba y se sigue elaborando (con menor frecuencia) en todas las casas de Castril. Un licor que acompañe a las pastas floras (que acompaño en la foto) y a los mantecados caseros o bien a los clásicos mantecados de Estepa, y que permanece en las casas mientras que dura la botella, se degusta en festivos y se ofrece a los invitados.
Como sabes, nací en Castril en la provincia de Granada, y siempre que puedo intento ir, pasear por sus calles, caminar hacia el pantano del Portillo, bajar al río, que nace en la Sierra de Castril. Quizá fuera el agua del río Castril, la que le hiciera de la mistela castrileña tener su particular sabor, y se difundiera esta receta por dónde se asentaban familias castrileñas, sobre todo las que tuvieron que emigrar.
Con la receta de mistela, este licor casero rindo tributo a Castril, mi pueblo de nacimiento y a sus maravillosas y acogedoras gentes y de paso difundir esta receta.
Ingredientes para hacer la mistela de Castril
1,5 Litros Anís Seco
5 litros de Agua
300 gr. Café en grano Torrefacto
500 gr. Azúcar (la parte de la receta para hacer el caramelo)
300 gr. Azúcar (para el resto de la receta)
250 gr. Matalauva
30 gr. Café soluble
5 Ramas de Canela
2 Cáscaras de Naranja (peladas y secas durante 2 días)
Preparación
En primer lugar, como base principal hay que hacer un cocitorio, o sea, poner a cocer los ingredientes en una olla. Para esta receta utilizo una olla exprés.
En la olla exprés comienzo a echar la matalauva, con su agradable olor, cáscaras de naranja. En el caso de la cáscaras de naranja, han de estar secas. Dos días antes de hacer el licor casero, cogí una naranja, la pelé para extraer las cáscaras y las dejé secar.
Después de agregar la matalauva y las cáscaras de naranja, echamos canela en rama y 5 litros de agua.
#CONSEJO: La proporción de agua y anís seco es 5 litros de agua para 1,5 litros de anís seco. (He empleado dos botellas de anís seco de 750 ml. o lo que es lo mismo 0,75 l.)
Cuando arranque a hervir, dejamos 15 minutos de cocción. Una vez cocida, esta parte, retiramos del fuego.
Cómo elaborar caramelo líquido para la mistela
Para darle a la bebida castrileña su particular sabor, vamos a elaborar un caramelo líquido casero. Para ello estos son los pasos:
En una olla mediana al fuego, echamos el azúcar (medio kilogramo) y un poco de agua.
Con la mano, cogemos el mango de la olla y sacudimos suavemente.
Cuando empiece a hervir hay que tomar la precaución que el caramelo no se tueste, lo importante es que coja el color típico del caramelo, algo doradillo, amarillo marrón, hasta conseguir un color oscuro.
Entonces se retira la olla con el caramelo, del fuego. El caramelo líquido ha de estar espeso.
Una vez terminado de hacer el caramelo líquido, lo ponemos aparte cuidando de que no se solidifique. Lo vamos a utilizar después.
Agregamos los granos de café y el caramelo
Volvemos a la olla y a todos los ingredientes del cocitorio le incorporamos los granos de café y va a estar cociendo la olla durante 3 minutos. El aroma que emana de la olla es especial. ¿Lo puedes imaginar?
Pasados los 3 minutos, retiramos la olla del fuego y le incorporamos el caramelo poco a poco, con la precaución que no salte el caramelo (porque está caliente y pegajoso).
También con la olla retirada del fuego, añadimos a la olla también azúcar blanca normal (sin caramelizar) y el café soluble.
Tapamos la olla y vamos a dejar reposando 12 horas. En mi caso, he estado preparando la receta por la noche, por lo que al día siguiente seguí con la receta. También puedes iniciar la receta a primera hora de la mañana, por ejemplo a las 8 de la mañana, dejar reposar hasta las 8 de la tarde.
Colamos y agregamos el anís seco
Una vez habiendo reposado el cocitorio con los últimos ingredientes incorporados (azúcar y café soluble), abrimos la tapa de la olla y procedemos a colar. El líquido y los ingredientes han de estar fríos.
Para ello vamos a pasar con un colador metálico clásico, desde la olla exprés a una olla grande vacía. De este modo conseguimos eliminar las hojas y los grumos de matalauva, las cáscaras de naranja y las ramas de canela.
Hemos colado todo el líquido de la cocción, con un colador metálico (valga la redundancia). A continuación volvemos a colar, pasando a otra olla vacía, pero ahora con un colador de tela, para que salga totalmente líquido.
Terminado de colar todo el líquido, vertemos sobre la olla, el anís seco y posteriormente envasamos.
En consecuencia tenemos una bebida aromática hecha en casa, donde se mezclan los sabores de café y anís seco, más los aromas de los otros ingredientes.
La Mistela de Castril hecha con café descafeinado
Aunque ésta es la receta original y más común, puedes modificarla a tu gusto, por ejemplo:
En lugar de granos de café y café soluble, puedes sustituirlos por granos de café descafeínado y café soluble descafeinado.
No tiene un grado alcohólico grande debido al llevar 5 litros agua por 1,5 de anís seco. Sin embargo puedes echar más agua. Sinceramente no va a saber igual, porque va a estar más aguado. Si lo ves fuerte de anís, puedes reducir éste. También en cuanto al café, lo he hecho con café torrefacto; si te gusta más con café de tueste natural o mezcla, también puedes hacerlo.
Acerca del licor casero
La mistela castrileña tiene semejanzas con otras recetas como la de Jaén, la de Serón (Almería), que lleva apio, el resoli de Málaga y el de Cuenca. En cada lugar, le dan un toque característica en función de los ingredientes que agreguen o no, de las especias o hierbas aromáticas. Como dicen, modestamente, cada maestrillo tiene su librillo. Haz la receta, pruébala y luego me cuentas.
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