La carne de cordero y de lechal es una de las más apreciadas en nuestra cocina al dar muy buenos resultados tanto a la plancha, como en el horno, al igual que en guisos o estofados. Sin embargo, vive rodeada de una serie de mitos y prejuicios que hace que su consumo sea muy ocasional o quede relegado a festividades. Veamos la verdadera realidad de la carne de cordero.
Mitos y realidades de la carne de cordero y lechal
1. ¿Sólo para días de fiesta?
El cordero es una de las carnes predilectas a la hora de configurar el menú para una festividad, bien sea en Navidad o cualquier comida que organicemos en casa para celebrar con amigos o familiares. Y esto es algo muy comprensible, ya que es una carne de alta calidad que queda muy jugosa y muy tierna.
Ahora bien, buena culpa de que esto sea así, es decir, de que el cordero se consuma solo de forma ocasional, es la oferta que existe en el mercado, basado en las grandes piezas: pierna, paletilla y costillar.
¿Has pedido alguna vez al carnicero carne picada de cordero? ¿O unos filetes de pierna o medallones? Rara vez, ¿a qué sí? Esto hace que entremos en bucle: el carnicero deja de poner este tipo de carne en el lineal porque no se pide, dejando las piezas grandes; y el consumidor no se atreve a pedir esas piezas grandes porque son más difíciles de manejar.
¿Cuál sería la solución? Poner nuevos cortes que hagan que esta carne sea mucho más atractiva para que los consumidores puedan introducirla en su dieta semanal. Y, afortunadamente, esto ya es un hecho (ver más abajo).
2. ¿Es una carne poco saludable con mucha grasa y colesterol?
Pues no, no es cierto, aunque sí hay que matizar ciertas cosas, porque no es lo mismo hablar del cordero que se come aquí en España que el se come en Marruecos o en Inglaterra.
Siempre se ha dicho que el cordero es uno de los animales que más grasa concentra en algunas de sus piezas, pero OjO, estaríamos hablando de un ovino mayor. Sin embargo, en nuestro país, la mayoría del cordero que se consume es de ejemplares jóvenes, de tal manera, que la grasa se concentra en vísceras y debajo de la piel; por tanto: se puede retirar fácilmente.
Por otro lado, esta carne supone una fuente importante de proteínas, vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales (fósforo y zinc). Y es apta para los niños, los adultos y los mayores (lo digo porque parece que el cordero es solo para los "más grandes de la casa").
Así que el sambenito de que el cordero es poco saludable, va a ser que no (recuerda que siempre me refiero a ejemplares jóvenes).
3. ¿Siempre huele y sabe tan fuerte?
Otro error. Y esto va en relación al punto anterior. Cuanto más viejo sea el ejemplar, más fuerte será su olor y sabor.
El cordero tiene que tener su saborcito, su personalidad, si no, ¿dónde estaría la gracia? Estas apreciaciones en el sabor hay que inculcarlas desde la infancia, porque luego tendremos a unos adultos con un paladar bastante sesgado (y los hay a miles).
Sí que es cierto que algunas razas son más propensas a tener un olor y un sabor más fuerte, aunque también entran en juego factores como la alimentación, el clima o la edad de sacrificio (fundalmental, cuanto más joven, más suave será el sabor).
4. ¿Por qué es tan caro?
Seguimos pensando que el cordero es caro y no nos falta razón, verás como lo entiendes. Todos los precios se mueven según la oferta y la demanda, si mayormente lo consumimos en Navidad, es lógico que al haber mucha demanda, los precios suban.
Por otro lado, hay ciertas partes que tienen un precio mayor que otras, como las chuletillas. Aun así, su precio medio está en torno a los 8-12€ por Kg (frente a los 13-18€ de la carne de ternera).
¿Qué ocurre entonces? Volvemos al punto 1, tenemos que llevarnos las piezas grandes que nos venden y así claro que nuestra sensación es de estar comprando un producto caro.
Veamos entonces qué otras formas hay de consumir cordero más allá de la clásica pierna de cordero o la caldereta (platos muy ricos, eh!).
Otras formas de consumir cordero: nuevos cortes
Conscientes del descenso en el consumo de cordero, desde INTEROVIC (Interprofesional del Ovino y Caprino de carne), han puesto en marcha la campaña "Carne de cordero y lechal, vuelve a disfrutar de la carne", donde el objetivo principal es incentivar el consumo de esta carne en todos los hogares españoles.
Para ello, han elaborado una guía de nuevos cortes de carne de cordero y lechal para adaptar este producto a las exigencias de los consumidores, a la vez que se ayuda a los profesionales a sacarle una mayor rentabilidad a la canal.
Las piezas son más pequeñitas, más manejables y más fáciles de cocinar:
De la pierna: medallones, filetes y tournedó
Medallones: rodajas sin hueso de 2 cm de grosor, ideales para hacerlos a la plancha o en salsa.
Filetes: de unos 7 mm, podemos hacer con ellos muchas cosas, desde cocinarlos a la plancha o hacer unos rollitos rellenos con queso, por ejemplo.
Tournedó: rodajas de 2-3 cm de pierna envuelta en la tela o crepineta del mismo cordero. Ideal para dejarla "al punto", con el centro rosadito.
De izda a dcha: medallones, filetes y tournedó | Canalcordero.com
De la falda: churrasco y churrasquitos
Churrasco: tira alargada de carne con hueso (costillas), para cocinarla al horno o en la barbacoa.
Churrasquitos: pequeños trozos de la punta del pecho de la falda y que van adobados. Ideales para freírlos y dejarlos muy crujientes.
Churrascos y churrasquitos de cordero | Canalcordero.com
Del cuello: filetes de carrillón y collares
Filetes de carrillón: es el cuello deshuesado y abierto en "libro" para hacer a la plancha.
Collares: rodajas de cuello con hueso (lo mejor es cocinarlo al estilo del rabo de toro).
Filetes de cuello y collares de cordero | Canalcordero.com
De recortes: pinchos morunos, brochetas y hamburguesas
Pinchos morunos: carne magra adobada e insertada en un pincho.
Brochetas: pequeños pinchos de carne picada especiada.
Hamburguesas: con carne picada de cordero.
Pinchos morunos, brochetas y hamburguesas de cordero | Canalcordero.com
Como ves, se abre un nuevo abanico de posibilidades para consumir esta carne. De hecho, en INTEROVIC han publicado una gran cantidad de recetas y videorecetas con carne de cordero y lechal.
A mí me ha encantado la receta de los flamenquines de cordero, hechos con los filetes del carrillón (cuello).
Espero que después de leer este post destierres los prejuicios que tenías sobre el cordero y te animes a consumirlo más a menudo.
¿No crees que merece la pena darle una probadita a estos nuevos cortes?
¡Hasta otra!
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Fuente: este post proviene de El Saber Culinario, donde puedes consultar el contenido original.
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