Entre 2007 al 2014 hubo una disminución en el consumo de la carne de lechal y cordero del 50%. Desde Interovic se identificaron 3 motivos para este descenso:
la carne de cordero se asocia a festividades: tanto las paletillas de cordero al horno como las costillas a la brasa se asocian al fin de semana o a celebraciones especiales.
hay la percepción de que la carne de cordero es cara: las piezas más fáciles de vender son la paletilla y el costillar. Así que para mantener la rentabilidad de un cordero, la paletilla y el costillar tienen un precio más elevado y el resto un precio más económico para poder darles salida.
falta de adaptación al consumidor: así como otras clases de carne han ido evolucionando incorporando nuevos cortes, la carne de cordero está asociada mayoritariamente al asado o a la brasa.
Para cambiar esta tendencia, se está llevando a cabo una campaña, que ya está en su recta final, en la que se está formando a cocineros, carniceros y consumidores finales de los diferentes cortes que podemos disfrutar de la carne de lechal y cordero. Estos son los cortes que tuve la oportunidad de ver y probar:
Collares: salen del cuello. Es un tipo de corte que hay que comer muy hecho. Se pueden consumir en rodajas de unos 2 cm de ancho y hacerlos a la plancha. Si se cortan más anchos, se pueden cocinar tal y como si fuera rabo de ternera, como en la receta de hoy. En este caso, el tiempo de cocción será de 1,5 horas.
Filete de carrillón: es la carne del cuello deshuesado y abierto en abanico. Se marca con el cuchillo y queda perfecto hecho a la plancha o la brasa.
Corte de medallones: rodajas sin hueso de pierna de lechal de unos 2 cm de grosor y 35 g de peso cada una. Es un corte muy tierno y sin apenas grasa. Se pueden hacer a la plancha aderezados con hierbas o empanados.
Filete de pierna: filete sin hueso de la pierna de unos 7 mm de grosor y 50 g de peso. Es muy tierno. Se pueden hacer a la plancha o empanados. Es un corte perfecto para preparar bocadillos o milhojas.
Tournedó: rodaja sin hueso de la pierna, envuelta con la crepineta del mismo cordero, de unos 3 cm de grosor y 180 g de peso. Es un corte exquisito, perfecto para los amantes de la carne.
Churrasco: corte procedente de la falda. Se puede hacer a la barbacoa o al horno de vapor.
Churrasquitos: procede de la punta de la falda. Se pueden adobar y cocinar al horno o freírlos. Son un bocado exquisito y muy barato.
Por último, se pueden aprovechar los recortes para preparar pinchos morunos, brochetas de carne picada o hamburguesas.
El corte que he utilizado para la receta de hoy es de cuello de cordero. El precio de este corte es de 6,95 /kg y yo compré 2 cuellos que pesaban unos 700 g cada uno, suficiente para 4 raciones. Así que el coste de la carne para una ración de este delicioso plato es de solo 2,43 . Creo que es una carne muy interesante para confeccionar nuestros menús semanales.
Collares de cordero guisados con vino tinto
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Autor: Miguel Ángel Roque
Raciones: 4
Ingredientes
2 cuellos de cordero cortados en 4 rodajas cada uno
2 cebollas de Figueres
1 puerro
1 cabeza de ajos
6 tomates pera
500 ml vino tinto
2 clavos de olor
agua
sal
pimienta
aceite de oliva
Para la picada:
1 diente de ajo
6 avellanas
6 almendras
media rebanada de pan duro
unas hojas de perejil
1 presa de chocolate 80% cacao
Elaboración
Salpimienta los collares de cordero. Pon un chorro de aceite de oliva en una cocotte baja y marca la carne por todos sus lados hasta que esté dorada. Resérvala.
Echa un chorro más de aceite, si fuera necesario, y sofríe el puerro y la cebolla picados. Pon una pizca de sal y deja que sude unos 10 minutos.
Incorpora el tomate rallado y deja que todo se sofría unos 10 minutos más.
Añade 250 ml de vino tinto y los clavos. Deja que rompa el hervor. Devuelve entonces los collares a la cocotte y termina de cubrir con el resto de vino y agua suficiente para cubrir bien la carne. Deja que cueza a fuego lento 1 hora y cuarto. Si fuera necesario, añade más agua durante la cocción.
Pasado el tiempo, retira los collares y pasa la salsa por un chino. Exprime bien para aprovechar todos los jugos.
Maja todos los ingredientes de la picada en el mortero hasta conseguir una pasta.
Devuelve la salsa a la cocotte y ponla a fuego medio. Añade la picada y un vaso de agua y deja que hierva 5 minutos. Añade de nuevo los collares y rectifica de sal. Deja que todo el conjunto se cocine durante 15 minutos más.
Puedes servir los collares con arroz basmati o con unas patatas fritas. Ya verás qué delicia!
3.5.3226
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