MOUSSE DE CHOCOLATE Y LIMÓN:
CUMPLEAÑOS DE PATRICIA, SANTUTXU.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE BÁSICO (Chapa de horno):
6 huevos
150 grms. azúcar blanquilla
90 grms. harina tamizada
60 grms. cacao tamizado
Con la batidora de varillas batimos bien los huevos y el azúcar.
Cuando la densidad sea tal que al echar algo de crema se sostiene o cuando napa bien es que ya podemos empezar con la mezcla de harina y cacao tamizados.
Ir añadiéndolos despacio, ya que sino se corre el riesgo de que se baje, con movimientos circulares con varilla hacia arriba o con la mano o lengua de gato de izquierda a derecha.
Vertemos a baja altura en la chapa de horno, previamente engrasada y con papel de horno.
10 minutos más o menos a 210ºC. Cuando se presiona con las yemas de los dedos y no se te pega, o cuando lo ves despegado de la chapa es que ya lo tienes.
Se puede desmoldar en caliente.
Cortar con el aro a la medida.
ALMIBAR EMBORRACHAR BIZCOCHO:
50 grms. azúcar blanquilla
50 mls. agua
Chorrito de café solo, café con leche, con brandy.........
En una cazuela ponemos a hervir tres minutos el agua y el azúcar.
Añadimos el café y dejamos hacer otro minuto más.
Dejar que enfríe y emborrachar el bizcocho sin exagerar.
BAVAROISE CHOCOLATE CON LECHE:
225 grms. nata (crema de leche) para montar (+35 M.G.)
45 grms. azúcar blanquilla
3 yemas de huevo
aroma de vainilla o rama de vainilla
120 grms. cobertura de leche
2 colas de pescado o gelatina
225 grms nata (crema de leche) semimontada
Semimontamos la nata (crema de leche) y enfriamos en frigorífico.
Hervimos la nata (crema de leche) + vainilla + azúcar.
Dejamos enfriar.
Mezclamos con la yemas.
Ponemos al fuego, bajo siempre, y no dejamos de remover hasta que nos nape la espátula.
Escurrimos las colas, previamente hidratadas en agua bien fría, y las mezclamos con la cobertura derretida.
Añadimos a la crema y removemos un poco al fuego para asegurarnos que las colas se hayan disuelto bien.
Fuera del fuego, añadimos la nata (crema de leche) semimontada con cuidado y vertemos al molde.
Enfriar hasta que coja consistencia.
MOUSSE DE LIMÓN:
175 mls, zumo limón
75 mls. zumo piña
200 grms. azúcar blanquilla
5 colas pescado
500 grms. nata (crema de leche) semimontada
Semimontamos la nata (crema de leche) y reservamos
en el frigo.En un cazo calentamos los zumos hasta que se disuelva el azúcar.
Disolvemos las colas previamente hidratadas en el cazo y al fuego.
Enfriamos un rato.
Añadimos la mezcla a la nata (crema de leche) semimontada y mezclamos con cuidado.
Enfriamos bien para que cuaje.
GELATINA DE LIMÓN:
250 mls. zumo limón
125 mls. agua
125 grms. azúcar blanquilla
5 colas
Hidratamos las colas de pescado en agua bien fría.
Calentamos al fuego los líquidos y el azúcar hasta que éste se disuelva por completo.
Añadimos las colas escurridas e hidratadas y removemos hasta que se disuelvan.
Enfriamos bien y vertemos en el molde.
Congelar hasta que cuaje.
De Cobertura he montado 400 grms. de nata (crema de leche) junto con chocolate negro y he añadido puntitos de trufa con boquilla rizada.
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