Nº 1 Serie caldos básicos: caldo de ternera

En el  artículo, publicado en El Confidencial,   En qué se diferencian el caldo casero y el caldo ‘casero’ del súper    se lanza la pregunta: ¿son tan distintos estos caldos ‘caseros’ envasados de los que se han hecho toda la vida?  y nos remite al caldo de Lhardy  para encontrar una respuesta.  En Lhardy, en la planta baja de uno de los restaurantes más antiguos de Madrid, sus empleados siguen defendiendo que, a pesar de los años, un consomé  de Lhardy  sigue siendo un consomé. “Conservamos la receta original” dicen. El fundador del restaurante la trajo de París en el siglo XIX.  “Por su origen francés y por la mezcla de ingredientes, se le llama así y no caldo”, explica Daniel Marugán​, cogerente del establecimiento que en 2019 cumplirá la sorprendente cifra de 180. Luis Sedano, cocinero del establecimiento, explica cómo se elabora: “Lleva puntas de jamón, carne picada, hueso de gallina y verduras (como puerros y zanahorias). El caldo se cuece muy despacio durante toda una mañana (entre cuatro y cinco horas) sin que el agua rompa a hervir. Después se cuela con una estameña para limpiar las impurezas”.

Pues no, no voy a hablaros ahora del caldo del súper. En realidad lo que pretendía es picar vuestro interés para introduciros a diferentes caldos básicos, fáciles de preparar.  En esta entrada, que llamaremos nº 1, os voy a explicar como preparo el Caldo de ternera. Sí, podemos comprar caldo envasado según el momento, yo también lo hago de vez en cuando, pero no olvidemos lo sencillo que es de hacer.

El secreto de cualquier sopa siempre reside en un buen caldo. Además resulta económico y muy nutritivo. Es cierto que necesita mucho tiempo de cocción pero la preparación es muy rápida y, una vez puesto a hervir el caldo, la olla no necesita casi atención. Si queréis preparar un caldo de ternera o pollo podéis dorar los huesos antes de hervirlos para proporcionar al caldo aroma y color.

Otra ventaja de preparar el caldo nosotros mismos es que puedes preparar más cantidad de la que necesitamos y después congelarlo para tenerlo siempre a mano.

CALDO BÁSICO DE TERNERA

Preparación: 20 minutos   Cocción: 4 a 5 horas

Ingredientes (para unos 2 litros):

4 huesos de ternera

3 zanahorias medianas

2 puerros

2 tallos de apio

pimienta negra

perejil, tomillo, laurel

4 litros de agua
Precalentad el horno a 210º. Poned los huesos de ternera en una bandeja grande y los horneáis durante media hora (dadles la vuelta un par de veces).

Poned en una olla grande los huesos y el resto de ingredientes y añadid un par de litros de agua.

Llevad lentamente a ebullición, dejadlo hervir a fuego lento durante unas 4 horas,  sin tapar, añadiendo agua y espumando la grasa de la superficie cuando sea necesario.

Pasad el caldo por un colador o tamiz (desechando huesos y verduras).  Enfríadlo y refrigeradlo hasta que esté completamente frío. Retirad la grasa que haya podido quedar en la superficie.