pan de masa madre natural de harina integral

Ingredientes para la masa madre:

harina integral
aguaIngredientes para el pan:

150 g. de masa madre
500 g. de harina de fuerza
300-320  g. aproximadamente de agua
10 g. de salElaboración de la masa madre:

No es la primera vez que hago masa madre natural pero reconozco que no me va mucho tener que pesar con exactitud los dos únicos ingredientes que lleva como si fuera absolutamente imposible hacerlo de forma sencilla, dejando que la naturaleza, el aire, la humedad, la temperatura hagan su función. Reconozco que sale, que es difícil que la unión de estos dos ingredientes básicos en la alimentación humana no funcionen entre sí. Lo hacen sin complicaciones, sin prisas, reconociéndose el uno al otro y aceptándose, de forma natural.
Iban Yarza, el gran maestro, ha hecho que muchos de nosotros perdamos esa pereza, que no tengamos miedo a hacer nuestra levadura, nuestro fermento. Sólo necesitamos unos días, pero sobre todo necesitamos no olvidarnos. Porque realmente a mí lo que me pasaba era que me olvidaba, que dejaba mis dos ingredientes a no sé qué temperatura en no se dónde, y se me pasaban los días y no hacía lo que tenía que hacer, pero aún así, sale. Es increíble. Sólo decir que Ibán hace esta sencilla masa madre con harina de centeno, pero yo por aquí no la encuentro, asi que no lo dudé, con integral.
Esta vez he dejado mi tarrito, junto con la harina integral allí, donde lo veo, en mi cocina, donde paso tantas horas y no se me ha olvidado, y es maravilloso. 

Empezamos nuestra difícil mezcla por ejemplo un martes, porque a lo mejor el lunes estamos un poco como yo hoy, cansadísimos, simplemente porque es lunes, o porque tienes que ir a la compra o yo qué sé. Asi que el martes cogemos dos cucharadas soperas de harina integral, que habremos comprado el lunes por supuesto, y las ponemos en un tarro de cristal, o un cacharrito de plásticos que todos tenemos y le añadimos un chorrito de agua, del grifo. Debemos conseguir una textura de bechamel algo ligera, pero realmente da igual. Mezclamos bien y tapamos. Lo dejamos en un rincón de la cocina, bien visible y si queréis ver el progreso marcar con una rayita para ver lo que va pasando.
El miércoles prácticamente no habrá pasado nada, y como dice el maestro, podéis dejar que siga sin pasar, es decir, no tocamos nuestra mezcla, pero yo sí lo hice, asi que añadí otras dos cucharadas de harina y otro chorrito de agua. Mezclamos y tapamos. Por qué podemos olvidarnos, y esto lo explica muy bien el maestro, para que se asiente la masa, para que se unan perfectamente los dos únicos ingredientes de esta maravilla y darles tiempo para que empiecen a hacer su trabajo.
Al tercer día, el jueves, empezaremos a notar que está pasando algo, que la mezcla empieza a burbujear, que es algo más ligera, como si se hubiera hinchado un poco, pero tampoco mucho. Removemos y añadimos otras dos cucharadas de harina y otro chorrito de agua, volvemos a remover un poco para que todo se mezcle. Tapamos.
El viernes ya debe haber aumentado considerablemente, ya son cuatro días, y aunque depende de la temperatura ambiente, ya se nota. Está esponjosa e hinchada y prácticamente habrá doblado su volúmen. Mezclamos y añadimos dos cucharadas de harina y un chorrito de agua, volvemos a mezclar. Tapamos.
El sábado es el gran día. Ya tenemos preparada nuestra masa madre para empezar a hacer nuestro pan, nuestro "primer pan de masa madre natural". La mezcla está esponjosa, los olores son algo agrios pero a la vez huele a pan antiguo. Es increíble.

Elaboración del pan:

Pesamos 150 g. de nuestra maravillosa masa madre y le añadimos la harina de fuerza y el agua. Removemos con las manos para mezclar bien los ingredientes, tapado con un paño. En este punto es cuando tendremos que saber si necesita más agua. Yo os recomiendo que añadáis unos 100 g. y vayáis comprobando si necesita más porque depende mucho de la hidratación de la masa madre. Es una masa bastante pegajosa y blandita, pero por supuesto no es líquida, es una masa de pan. Pero como vamos a darle una media hora de reposo veréis cómo después está menos pegajosa y más facil de manejar .
Después del repodo añadimos la sal y amasamos suavemente durante unos 10 minutos. Iban en su vídeo nos enseña una forma de amasar muy tranquila y pausada, sin grandes presiones ni fuerzas. Y es que realmente esta masa no lo necesita. Yo tengo amasadora y muy poco tiempo en mi vida y aunque es una de las cosas que más me gusta hacer esta vez la amasé con la máquina. 
Debemos darle otro reposo en un bol tapado con un paño, al menos dos o tres horas dependiendo de la temperatura ambiente, más en invierno y menos en verano. Yo meto mis masas en el horno tanto si hace frío como calor porque es un lugar muy hermético y la temperatura muy regular y creo que protega mis masas muy bien. Es decir que estamos en la hora de la comida más o menos. 
Ahora toca dar forma a nuestra masa, es decir bolear. Tiramos un poco de harina sobre la mesa de trabajo y con los cantos de las manos damos forma redondeada a la masa, cerrando en la parte que toca la mesa tirando suavemente de la parte de arriba para que quede bien estirada y brillante. Al principio parece difícil, pero es algo muy sencillo. Vamos dando vueltas con los cantos a la masa intentanto que se forme una bola. Preparamos un bol con un paño limpito y tiramos harina en él. Colocamos la bola de masa con el culo hacia arriba y la tapamos. Ahora tenemos que darle el último reposo que será de un par de hora aproximadamente. Yo de nuevo lo metí en el horno.
A media tarde ya podemos hornear nuestro pan. Debemos calentar el horno a su máxima temperatura. En mi caso alcanza 250ºC. Y lo enciendo al menos diez minutos antes de meter el pan. También debemos preparar algún recipiente que no tenga asas y que sea apto para hornear para añadirle agua y poder crear en los primeros minutos humedad. To tengo una sartén de hierro con dos asitas que es muy bajita, en realidad es como una paellera pequeña y es la que utilizo. Ibán nos recomienda colocar en ella piedras de hornear o tornillos, pero yo no tengo nada de eso y no pongo nada, simplemente meto mi sartén a calentar en la parte de abajo, sin bandeja, cuando enciendo el horno. Mientras cortamos un trozo de papel de hornear y colocamos en él nuestra masa que tendrá una maravillosa pinta de estar preparada, hinchada, pero no mucho, daros cuenta que no lleva levaduras químicas, es todo natural, esto es otra cosa, no esperéis que suba mucho. La colocamos con el culo sobre el papel y le damos con algo muy afilado, o con un pequeño cuchillo de sierra unos cortes. No hace falta añadirle harina como en otros casos. Cuando el horno esté muy caliente ponemos sobre la bandeja de hornear que también teníamos en el horno calentando el papel con el pan. Cerramos rápidamente para que no pierda calor. Volvemos a abrir y añadimos un vaso de agua a la sartén y volvemos a cerrar rápidamente. Apagamos el horno y lo dejamos así diez minutos. Al cabo de los cuales volvemos a encender sólo la parte de abajo a 250ºC otros diez minutos y después lo bajamos a 200ºC. Terminamos de cocer durante unos 30 minutos más.

Nota: este tipo de pan es mejor comerlo al día siguiente, como los grandes guisos, es decir estará perfecto para el domingo. 

Otra nota: es magia, es pura magia



Otra más: os dejo el link de Iban Yarza donde explica perfectamente este pan. Recurrir a él si tenéis alguna duda. Yo me lo sé de memoria. http://www.youtube.com/watch?v=pEpLXE2zbt0