Una masa madre natural se puede utilizar para la elaboración de cualquier pan, en sustitución de la levadura fresca. El porcentaje está entre el 20% y el 40% con respecto a la harina. Para decidir qué porcentaje usar, se manejan tres factores: tiempo de fermentación, temperatura ambiente y grado de acidez deseado.
Tiempo de fermentación
Menos tiempo de fermentación, se usa más masa madre.
Más tiempo de fermentación, se usa menos masa madre.
Temperatura ambiente
Mayor temperatura ambiente, se usa menos masa madre.
Menor temperatura ambiente, se usa más masa madre.
Acidez deseada
Fermentación en baja temperatura, produce mayor acidez.
Fermentación en alta temperatura, produce menor acidez.
Mayor tiempo de fermentación, genera mayor acidez.
Menor tiempo de fermentación, genera menor acidez.
La masa madre natural líquida es la más utilizada. Si vas a hacer el pan en temperaturas muy bajas o con masas muy enriquecidas con huevo, azúcar, mantequilla, etc., puedes combinarla con un poco de levadura fresca para ayudarla.
Cómo refrescar la masa madre
Antes de usar la masa madre, debes “refrescarla” para llevarla a su fase de crecimiento. Por ejemplo, si tienes 100 gr de masa madre natural líquida en la nevera, y vas a usar 200 gr, añades 200 gr adicionales a la masa madre (100 gr de harina + 100 gr de agua), lo mezclas todo en un bol y lo colocas en un lugar cálido durante unas 4 horas o hasta duplicar su volumen. La masa madre está en su fase de crecimiento o activa cuando tomas un pequeño trozo, lo sumerges en un vaso de agua y flota. Entonces debes tomar los 200 gr de masa madre para la receta, y el resto guardarlo, en un frasco con tapa, en la nevera.
Tipos de refrescamiento de masas madre
El refrescamiento de una masa madre pueden ser de dos tipos: mantenimiento o incremento. En ambos se mantiene siempre el porcentaje de hidratación, aunque varíen las proporciones. Por ejemplo un mantenimiento puede ser 1:1:1 (50 gr masa madre : 50 gr harina : 50 gr agua). Un incremento (que debería hacerse luego de un mantenimiento) puede ser 1:5:5 (25 gr masa madre : 125 gr de harina : 125 gr de agua). En ambos casos hay que esperar que se active la masa madre, a temperatura ambiente, antes de guardarla en la nevera.
Ejemplo de una receta con masa madre natural
La siguiente es una receta común de pan, en la cual sustituiremos la levadura fresca con masa madre:
Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
Agua: 290 ml
Levadura fresca: 15 gr
Sal: 10 gr
Si decides añadir 40% de masa madre respecto a la harina (es decir, 200 gr), debes restar esta misma cantidad de la receta original. Por ejemplo, si la masa madre natural líquida tiene 100 gr de harina y 100 gr de agua, la receta queda así:
Harina: 500 gr – 100 gr = 400 gr
Agua: 290 gr – 100 gr = 190 gr
Masa madre natural: 200 gr
Sal: 10 gr
Aquí hemos explicado cómo usar la masa madre con cierta frecuencia para hacer pan y que siempre quede la misma cantidad en el frasco. Si no vas a utilizar la masa madre durante una semana o más, debes alimentarla para que no se dañe. Para ello, retira y desecha una porción, y luego añade harina y agua a partes iguales en peso. Si la masa madre ha pasado mucho tiempo sin ser usada, hay que repetir varias veces el refrescamiento para reducir el alto grado de acidez.
Fuente: recetas de pan
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