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Hogaza con masa madre (primer contacto con la masa madre)

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Es la primera vez que hago un pan con masa madre, y estoy encantada con el resultado. Un pan con masa madre gana en sabor y en matices. Además, al utilizar largos tiempos de fermentado favorecemos que se creen aromas que no conseguimos cuando usamos mucha levadura y poco tiempo.

Hoy vamos a aprender como tratar la masa madre, como utilizarla, y sobre todo como hacer un buen pan con ella. En este caso lo voy a hacer comodamente en dos días. Y no os preocupéis, no necesitáis estar esos dos días encerrados en casa para hacer este pan, sólo necesitamos organizarnos bien. Una tarde haremos el refresco y la masa, ésto nos llevará unos 30′ y a la mañana siguiente le daremos forma y lo hornearemos, lo que nos llevará, como mucho 1 hora y media. El pan se hará solo ya veréis. ;)

Hogaza con masa madre (primer contacto con la masa madre)

? Preparación: -
?  Raciones: 1 pan
?  Dificultad: media

Ingredientes

200 gr masa madre * (100 gr harina integral centeno, 100 gr agua, 100 gr masa madre)

525 gr harina trigo blanco

300 gr agua

12 gr sal
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Receta

* Primero haremos un refresco la tarde anterior.

16:00 Horas

Hacer un refresco no es más que alimentar esa masa madre que tenemos dormida en la nevera. Sacamos el frasco de masa madre de la nevera. En un bol volcamos 100 gr de esa masa madre, (desechamos el resto) añadimos 100 gr de harina y 100 gr de agua. Removemos bien, tapamos con un trapito y dejamos reposar entre 2 y 4 horas para que nuestra masa madre se llene de nuevo de vida. Véis? ahora tenemos 4 horas libres!!

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20:00 Horas:

Vemos que tenemos 300 gr de masa madre llena de burbujitas. Para la hogaza de hoy sólo necesitamos 200 gr de masa madre, así que guardamos 100 en un tarro limpio, y a la nevera, hasta la próxima.

Vamos con la masa de nuestro pan. En un bol añadimos los 525 gr de harina , ponemos 300 de agua y los 200 gr de masa madre que tenemos preparada. Mezclar bien los ingredientes y dejamos reposar 30′ o más si queremos. Ésto favorecerá el amasado después.

Pasamos al amasado. A mi me ha quedado una masa un tanto pegajosa, así que haré el amasado dentro del bol. En el libro “El pan casero” se explican varias técnicas de amasado dependiendo de como de húmeda sea la masa. Éstas las iremos viendo poco a poco, según el pan que vayamos haciendo.

Con la masa en el bol haríamos lo siguiente. Cogemos la masa por un extremo, el superior por ejemplo, estiramos un poco y lo llevamos hacia abajo, como cubriendo la masa. Damos la vuelta al bol 45º y hacemos lo mismo, de arriba a abajo. Haremos unos 10 pliegues y después dejaremos reposar la masa 10′. Este ciclo lo repetiremos 4 veces, yo necesité 5 porque mi masa no quedó lo suficientemente lisa.

Si tienes una masa fácilmente manipulable la puedes amasar sobre la encimera. Ésto va a depender del poder de absorción de nuestra harina. En las fotos podéis ver como va quedando la masa tras cada tanda de 10 pliegues.

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Yo elegí este amasado porque iba a estar en casa y quería comprobar como iba quedando la masa, pero si no tenemos tiempo de amasar a intervalos, es fácil, amasamos todo de seguido. Con unos 10 minutos de amasdo será suficiente.

Si tenemos amasadora o panificadora mejor que mejor, programamos 10-15′ de amasado y listo.

Ponemos la sal a mitad del amasado, que no se nos olvide!!

Una vez la masa está lisita la ponemos en un bol embadurnado de aceite, la cubrimos con plástico transparente y la dejamos reposar un par de horas, para ayudar a arrancar con el levado. Aprovechamos para cenar, que ya es hora ;)

22:30 Horas:

Ya he empezado a subir, es hora del reposo. La metemos en la nevera toda la noche.

A la mañana siguiente:

Nuestra masa ha reposado y está hinchada y llena de burbujas como podéis ver en la primera foto de abajo…Biennnn!!! Antes de ponernos con ella la sacamos de la nevera para que tome temperatura ambiente. (Aproveché que me levanté al baño a las 6:30 de la mañana y la saqué, así en cuanto me levanté, dos horas después, me pude poner manos a la obra :)

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8:30 Horas:

Ahora pasamos al formado. Tenemos la masa a temperatura ambiente. Ponemos harina sobre la mitad de la encimera. Volcamos la masa sobre la mitad enharinada. Hacemos un “atillo” llevando los extremos hacia el centro. Le damos la vuelta dejando el lado “feo” pegado a la encimera sin harina. Con las manos en los lados vamos empujando la masa hacia los lados, despalzando levemente la bola hasta completar 2 giros. De esta manera iremos como “remetiendo” la masa hacia abajo y dentro.

En un bol ponemos un paño limpio y los espolvoreamos bien con harina. Ponemos la masa con el lado lisito hacia abajo y el feo hacia arriba, como podéís ver en la foto superior derecha. Y a reposar de nuevo, ahora no hará falta tanto tiempo 1 o 2 horas.

11:00 Horas:

Llegó el momento del horneado. Encendemos el horno a 250º y ponemos un recipiente metálico dentro, uno que nos deje sitio para meter el pan.

Volcamos el pan sobre papel de hornear, ¿como lo hacemos? Pues encima del bol ponemos el papel, y sobre el papel una tabla de cocina, así le darémos la vuelta como si de una tortilla de patatas se tratara.

Hacemos cortes a nuestro pan con un cuchillo de sierra. Abrimos el horno rápidamente, metemos el pan y añadimos un vaso de agua al recipiente metálico para formar vapor. Tendremos a 250ºC con vapor durante 10′, después sacamos el recipiente con agua del horno. Ésto favorecerá que el pan suba y la corteza quede crujiente. Ahora bajamos a 200ºC la temperatura y seguimos horneando hasta completar los 50′ mas o menos.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

12:30 Horas:

Momento de probar nuestro pan con un chorrito de aceite, tomate y jamón. Buen provecho chicos!!

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Notas:

Si os pongo horarios no es para que los sigáis al pie de la letra, si no para que entendáis el tiempo que lleva cada proceso y os organicéis mejor. Todo ésto se podria hacer en el mismo día, pero para mí es mejor hacerlo así.

Aun no tenéis vuestra masa madre preparada? Os explicamos paso a paso como hacerla.

El agua de la receta es orientativa. Lo ideal para esta cantidad de harina son 300 gr de agua pero, como ya hemos comentado antes, va a depender de la calidad de la harina que absorva más o menos. Lo mejor es poner el agua poco a poco, y si lo vemos necesario no añadirla toda.

Si no vamos a usar masa madre podemos hacer la Hogaza de Pan básica que publicamos hace unas semanas. El resultado será algo menos aromático y con menos sabor, pero su elaboración será más rápida.

Si usamos masa madre no podemos usar la panificadora. Ésta trabaja con tiempos muy cortos de fermentado y el pan con masa madre lleva un ritmo bastante más lento.

Esta entrada ha quedado un poco larga, lo sé, pero nos servirá de guia para futuros panes. Aun así no dudéis en preguntar y os ayudaremos en lo que podamos.

Archivado en: Elaboraciones básicas, Masas, Pan Tagged: hogaza, masa madre, pan casero
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