Hogaza con masa madre

Hoy toca receta de pan... Hace ya años que suelo hacer panes en casa, pero es cierto que hace mucho que no publicaba una receta de pan. El de hoy es una hogaza de masa madre muy fácil de preparar, ya que no necesita amasado. Además, se hornea de una manera que me simplifica mucho el trabajo y que da como resultado un pan extraordinario. Si queréis saber a qué me refiero, seguid leyendo, os lo explico más abajo. Por cierto, esta receta la preparé con una masa madre que tenía en el frigorífico pidiéndome a gritos que la usara. Os explico qué debéis hacer para resucitarla, pero si no tenéis masa madre y queréis prepararla, clicad aquí para ver cómo se hace.

Ingredientes :

100 g. de masa madre activa

475 g. de harina de fuerza (12% proteína)

25 g. de harina integral

250-300 g. de agua sin cloro

10 g. de sal

Preparación :

Si no tienes 100 gramos de masa madre activa, saca la masa madre que tienes en el frigorífico desde hace días y tira el líquido que se habrá formado en la parte superior. Echa en un frasco de vidrio 70 gramos de masa madre, 70 gramos de harina fuerza y 70 gramos de agua sin cloro a temperatura ambiente. Mezcla bien con un utensilio de plástico o de madera, cubre con un trapo o papel de cocina y deja el frasco en la encimera de tu cocina hasta que la masa aumente de volumen y se llene de burbujas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Cuanto más calor haga, antes subirá.

Cuando la masa madre esté lista, coge 100 gramos y échalos en un recipiente amplio. Cierra el frasco de vidrio con el resto de la masa madre y guárdalo en el frigorífico para futuras elaboraciones.

En el recipiente donde has echado los 100 gramos de masa madre, añade la harina fuerza y la harina integral, encima de la harina echa la sal y echa poco a poco el agua. Dependiendo de la harina que uses necesitarás más o menos cantidad de agua.

Con una cuchara de madera mezcla bien y después con la mano o con una espátula termina de mezclar los ingredientes hasta que la harina haya desaparecido. No es necesario amasar ni que la masa quede muy lisa, tan solo que los ingredientes estén bien mezclados.

Cubre con un trapo y deja reposar en la encimera de tu cocina durante 1 hora.

Pasado este tiempo, con las manos humedecidas con agua, coge la masa por el medio y pliégala. Gira el recipiente 90 grados y repite el plegado. Gira de nuevo el recipiente y haz un tercer plegado.

Cubre con un trapo y deja reposar durante 45 minutos.

Repite los tres plegados, cubre con un trapo y deja reposar otros 45 minutos más.

Vuelve a hacer los tres plegados, cubre con un trapo y deja reposar 30 minutos más. Este será el último plegado y como podrás comprobar, la masa estará mucho más lisa.

Enharina la superficie de trabajo y echa la masa con cuidado. Con las manos enharinadas, dale forma de bola plegando la masa sobre sí misma y déjala con los pliegues hacia abajo. Cubre con el recipiente y deja reposar 20 minutos.

Coloca un paño en un banetone o en una ensaladera redonda de unos 22 cm de diámetro (clica aquí para ver la que yo uso) y añade un poco de harina de arroz para que el pan no se pegue. Pon la masa dentro con los pliegues hacia arriba. Espolvorea con un poco de harina y cubre con las esquinas del paño. Deja reposar en la encimera durante 1 hora y después mete el recipiente en el frigorífico durante 10-12 horas.

Pasadas las horas de reposo, saca el recipiente del frigorífico y déjalo en la encimera durante 1 hora.

Abre las esquinas del paño para dejar el pan al descubierto y coloca encima una hoja de papel de hornear y encima de ésta coloca la bandeja del horno. Dale la vuelta y quita el recipiente y el paño.

Con una cuchilla de afeitar greña el pan para que se abra en el horno.

Cubre la masa con un recipiente de acero inoxidable de unos 29 cm de diámetro.

Mete la bandeja en el horno en la altura que hay justo por debajo de la altura central y enciende el horno a 230 ºC o a 220 ºC con ventilador. Hornea durante 55-60 minutos. Como ves, no es necesario precalentar el horno ni usar vapor. A mi personalmente, me resulta muy cómodo trabajar así. Por cierto, durante el horneado no abras el horno.

Abre el horno y con cuidado quita el recipiente de acero inoxidable. Si el pan no se hubiera tostado lo suficiente, hornéalo destapado unos minutos más, pero lo normal es que esté bien dorado y con una corteza bien crujiente. Es cuestión de pillarle el punto a tu horno.

Cuando el pan tenga el aspecto deseado, apaga el horno y deja la puerta entreabierta durante 10 minutos más para que la corteza quede más crujiente.

Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla.