Hogaza de pan con Masa Madre

Este largo fin de semana, lo he dedicado a hacer una de las cosas que últimamente, más me gusta en la cocina, hacer pan.....

Llevo un tiempo probando a hacer pan solamente con masa madre, sin nada de levadura, y lo que empezó como una prueba para ver como saldría, cada vez me gusta más. Así que este fin de semana, lo he aprovechado para activar mi masa madre y hacer esta hogaza.

Y es que el pan hecho con Masa Madre tiene un sabor y una textura diferente a los panes que llevan levadura, la miga es más sabrosa y aromática y tiene una suavidad única.

Desde que empecé con las masas de pan, siempre he seguido las recetas de Iban Yarza, con él he aprendido mucho y me he lanzado a esta aventura del pan.

En esta hogaza de pan, vamos a usar solamente masa madre natural para la fermentación del pan.

Hoy he vuelto a hacer un pan de mi tierra que nos encanta en casa, la Hogaza o fogassa de Castellón, pero esta vez la he hecho con Masa Madre, sin levadura.

Como ya os dije en la Hogaza de pan en panificadora, en la provincia de Castellón, todos amamos y nos encanta, una buena fogassa de pan casera, ya que es uno de los panes con más sabor a pan de pueblo, con una de las mejores migas y con uno de los sonidos más apetecibles cuando oímos crujir la corteza. Sino la has probado, te animo a que intentes hacerla porque es mucho más sencilla de lo que te imaginas, y estoy segura de que cuando la pruebes.....también te enamorarás de ella!!

Y si las hogazas con levadura están riquísimas, esta con MM es espectacular por el aroma que desprende su miga y el sabor de su crujiente corteza.

Hace mucho tiempo que hice mi primera Masa Madre, y desde entonces siempre tengo un tarro de cristal con unos 30 o 40g de MM, que guardo en la nevera cada vez que hago pan, la alimento, la refresco, la utilizo y vuelvo a guardar una pequeña cantidad.

Por supuesto que seguí las indicaciones de Ibán Yarza para preparar mi primera MM, que puedes ver en Como hacer Masa Madre natural, y esta receta de hoy, también es suya.

Utilizar Masa Madre en la fermentación de la masa de pan, es bastante cómodo porque fermenta muy lentamente, lo que hace que si te retrasas o te despistas en el tiempo, no pasa nada porque no le va a afectar, al revés, aún le dará más aroma y sabor.


Ingredientes:
475g. de harina panificable (mitad normal, mitad de fuerza).

25g. de harina integral de centeno o trigo.


290-300g. de agua
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200g. de masa madre natural activada.

10g. de sal.

Modo de hacerlo:

Desde hace bastante tiempo, tengo mi MM en la nevera y procuro refrescarla todas las semanas para mantenerla viva y utilizarla cada vez que hago pan, porque cuanto más tiempo está en la nevera, más le cuesta activarse.

Por eso, lo primero que tienes que hacer es tener la MM activada con 2 o 3 refrescos de harina y agua.
Si quieres hacer pan en fin de semana, puedes empezar a refrescarla el viernes por la noche:

Coge unos 20g. de MM y ponlos en un tarro de cristal limpio, añade 40g. de harina y 40g. de agua, remueve y mezcla bien. Tapa el tarro y deja a temperatura ambiente (sobre 20º) toda la noche.

Al día siguiente por la mañana, si ves que ya tiene burbujas, (si no tuviera, haz otro refresco igual) añade 70g. de harina y 70g. de agua para conseguir los 200g. que te hacen falta y guardar unos 40g. de MM, remueve y mezcla bien.

Por la tarde ya puedes empezar a hacer el pan.



Mezcla la harina blanca con el agua, haz una bola y deja que repose media hora como mínimo, (autolisis), esto hará que tengas que amasar menos. Pasado el tiempo de reposo, añade los 200g. de MM y el resto de ingredientes, mezcla bien con la mano.

Vamos a amasar utilizando el método de pliegues. Pliega la masa sobre sí misma en el bol, haciendo 5 pliegues, espera 10 minutos y repite lo mismo 4 veces más de pliegues y reposo. Puedes ver mejor como se hace en Pan sencillo sin amasado.

Deja que fermente en el bol tapado, durante unas 2 o 3 horas.

Pasado el tiempo, vuelca la masa sobre la mesa enharinada, recoge los extremos de la masa y haz un hatillo con ella para crear tensión, no la desgases demasiado.

Dale la vuelta y deja por debajo el recogido de masa, boléala con cuidado.


Pasa la masa a un bol con un trapo enharinado, para que no se pegue, y con el recogido que habías hecho, hacia arriba. Deja que fermente unas 2 horas y media o 3, hasta que casi haya doblado su volumen.

Haz un corte en un lado de la masa con un cuchillo, si ves que ya tiene miga, ya está lista para hornear, si no la ves, deja que fermente un poco más.

Vuelca la masa sobre papel de horno y haz los cortes como tu prefieras, una cruz o un cuadrado cerca de los bordes.

Precalienta el horno a 250º con calor arriba y abajo, coloca una bandeja metálica en la base del horno.

Hornea unos 10 minutos con humedad al echar un vaso de agua en la bandeja. Quita la bandeja y sigue cociendo a 200º unos 40 minutos más.

Saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.


Esta receta es una forma sencilla de hacer pan con MM, una hogaza con mucho sabor.

Si utilizas algo de harina de centeno o integral, harás que la masa sea aún más rica.



Espero que te guste.