Hoy vamos a hacer un pan muy sencillo, en el que utilizaremos solamente masa madre natural para fermentar el pan, sin nada de levadura.
La masa madre natural hace que el pan fermente poco a poco, sin prisa, lo que es bueno para el pan y también para ti, ya que te permite hacer diferentes cosas durante el tiempo de fermentación, sin tener que estar pendiente de la masa.
Y es que si te retrasas en el tiempo que habías previsto en el paso de la fermentación, en el del formado o en el del horneado, el éxito del pan aún será mayor.
La masa madre natural, con su lentitud a la hora de la fermentación, le proporciona al pan unos sabores y aromas increíbles.
Esta receta, como casi todas las que hago de panes y otras elaboraciones, es de Ibán Yarza, de su libro "Pan casero".
Para hacer este pan, Ibán utiliza masa madre de centeno integral, que es muy aromática, y luego harina blanca que le da esponjosidad.
Yo lo he hecho con MM de harina blanca porque es la que tenía refrescada, pero puedes utilizar la que tu prefieras.
Este pan se puede hacer en el mismo día: el amasado, fermentación y horneado, o bien guardar la masa en la nevera durante toda una noche o todo un día, para terminarlo al día siguiente, como he hecho yo, y puedes ver en la receta.
Retardar la masa en la nevera, hará que el pan coja más sabor, la corteza tenga más color, y que la miga tenga más consistencia.
Como dice Ibán Yarza en su libro:
"Esta receta nos enseña que el reposo amasa y que la nevera da calidad al pan"
150g. de masa madre natural refrescada.
500g. de harina panificable, (o 300g. de normal y 200g. de fuerza)
310g. de agua.
10g. de sal.
Modo de hacerlo:
Si la MM la tienes en la nevera varios días o semanas, tienes que hacerle un par de refrescos o 3, depende de lo dormida que esté.
En esta ocasión le he hecho 2 refrescos en 2 días:
El 1º con 10g. de MM, 20g. de harina y 20g. de agua.
El 2º con 50g. de MM, 60g. de agua, y 60g. de harina.
Acuérdate de guardar unos 20g. de MM.
Mezcla los 500g de harina con los 310g de agua, deja que repose entre 30 minutos y 2 horas, depende del tiempo que tengas. A este proceso se le llama autolisis, y hará que tengas que amasar menos, y que la miga sea más esponjosa y la corteza más crujiente.
Pasado el tiempo de reposo, añade la masa madre y mezcla, añade la sal y mezcla bien con la mano.
Ahora vamos con el amasado de pliegues, que consiste en plegar la masa sobre si misma 5 veces, es decir cinco pliegues.
Espera 10 minutos y vuelve a hacer la misma operación cuatro veces más, en total son 40 minutos.
Pon la masa en un bol untado de aceite, tapa con film y guarda en la nevera hasta el día siguiente. Pero si prefieres hacerlo en el mismo día, pon la masa en un bol untado de aceite y deja durante 2 o 3 horas tapado, tiene que crecer pero no hace falta que doble su volumen.
Vuelca la masa sobre la mesa enharinada, recoge los extremos de la masa y haz un hatillo con ella para crear tensión, no la desgases demasiado.
Dale la vuelta sobre la mesa sin harina, deja por debajo el recogido de masa, y boléala con cuidado para darle un poco de tensión.
Dale forma de barra o de hogaza y ponla sobre un trapo enharinado, deja que fermente unas 2 o 3 horas. Al cabo de ese tiempo, la masa habrá ganado volumen y al cortar un poco la superficie, verás que ya hay miga, sino la ves, deja que fermente un poco más.
Hornea a 250º durante unos 10 minutos con vapor, baja a 200º y sigue otros 40 o 45 minutos más.
Saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.
Anímate a hacer tu propio pan en casa, te encantará!!
Espero que te guste.
Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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