En este caso no existe discusión. La respuesta a la pugna entre pan de masa madre o pan de máquina es la primera de las opciones sin lugar a dudas. El sabor es la respuesta a tanta contundencia, pero no el único motivo. Los tiempos de fermentación, la naturalidad de los ingredientes y la ausencia de conservantes y colorantes son algunas otras razones por las que aquí la disputa se torna incluso algo absurda.
DIFERENCIAS ENTRE EL PAN ARTESANO Y EL INDUSTRIAL
El pan industrial lo puedes encontrar en los supermercados. Se vende como pan fresco de larga duración mientras que el pan artesano normalmente se suele vender en panaderías regentadas por panaderos especializados. Sin embargo, últimamente están emergiendo panaderías que compran el pan precocido y sólo se encargan de calentarlo.
El pan industrial se elabora en grandes cantidades mediante procesos industriales donde prima el tiempo y la cantidad. El pan artesanal se consigue a través de un proceso más lento y cuidado.
El pan artesanal se elabora todos los días con ingredientes naturales (harina, agua, sal y levadura o masa madre).
El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días mientras que le pan industrial no suele durar más de un día.
En el pan artesano se amasa con las manos, se respeta el tiempo de fermentación y reposo y después se hornea. Este proceso tarda alrededor de 6 horas. Por el contrario, el pan industrial se amasa con aditivos en máquina para acelerar el proceso de fermentación; se hornea una vez para luego congelarlo y distribuirlo. Después, en la panadería o tienda, se descongela y se hornea. El tiempo total son 2 horas 30 minutos aproximadamente.
El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas.
¿Por que elegir el pan artesano?
Cuando hablamos de pan de máquina nos referimos al pan elaborado en procesos industriales en los cuales el tiempo y la cantidad prevalecen sobre la calidad del pan. El secreto principal está precisamente en la masa madre. ¿Qué es la masa madre? Empezando por el principio es necesario saber que el pan artesanal parte de los que se conoce como masa madre, que a su vez consiste en la fermentación natural de una mezcla de agua y harina. Así, sin más; sin colorantes ni conservantes.
La calidad, el resultado y el sabor del pan radicará en el proceso de fermentación, donde se encuentra el quid de la cuestión en esta elaboración con siglos a sus espaldas. La vuelta a lo artesano, a lo natural y a la apuesta por el menos es más, ha hecho que en los últimos tiempos la importancia de la masa madre haya escalado puestos hasta el lugar privilegiado solo apto para los paladares más exigentes.
En definitiva el pan artesanal está siendo cada vez más valorado y no se trata de un hecho infundado sino todo lo contrario. El problema es que nos hemos acostumbrado al sabor del pan industrial y cambiar es difícil.
Los beneficios de la masa madre
Sorprendente resulta que en una mezcla de agua y harina en el fondo y en la forma residan tantos beneficios: lisina, folatos, zinc, hierro o magnesio son algunos de los nutrientes. Dándose la especial circunstancia de que, si bien en algunos casos el cuerpo humano es incapaz de absorber los minerales mencionados, en este caso y gracias a los lactobacilos presentes en esta masa este objetivo es alcanzado de sobra.
El nivel de glucosa que presenta este pan en comparación con el resto y la tolerancia que se da incluso en casos de celíacos son algunos otros beneficios altamente valorados y en los que los expertos en nutrición se ponen del todo de acuerdo. Eso sí, cuando los artesanos expertos en la materia saben además la importancia del uso de unas harinas u otras para que la calidad del pan y de sus nutrientes sea la que nos ocupa.
Temperaturas adecuadas, paciencias infinitas o un conocimiento extenso de la artesanía en la elaboración de esta mezcla son algunas otras condiciones que se tienen que dar.
La masa madre, cuya elaboración puede tardar incluso días, no es un hecho milagroso sino un proceso para elaborar pan de manera tradicional. Una fórmula que en algunas panaderías y obradores no se ha recuperado, sino que ha estado presente siempre. No se trata pues de un reclamo de marketing o, como dicen, de una moda traída de la mano de los millennials. Se trata de la sabiduría en estado puro de quienes han sabido hacer del pan todo un arte y un alimento.
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