Los prefermentos. ¿Os suena extraño este vocablo? Puesto que pronto va a dejar de hacerlo pues os explicaremos qué son, para qué valen y por qué razón los debéis emplear en la elaboración del pan.
¿Qué es un prefermento? Es una mezcla de harina, agua y diastasa que se hace fermentar anteriormente a su integración al resto de los ingredientes para preparar la masa terminante.
Profundizando en el conocimiento de los prefermentos
Poolish
El fermento líquido es uno de los primeros prefermentos elaborado con levadura comercial. Actualmente se le conoce como “Poolish”.
Para prepararlo se calcula con base a la harina, que representa el 100%. La hidratación que se utiliza es total, así que el agua también es el 100%. La sal no se incorpora en el fermento líquido. La cantidad de levadura determinará el tiempo aproximado de fermentación.
Es importante que tomes en cuenta el siguiente recuadro para hacer los cálculos de levadura dependiendo del tiempo que quieras que tarde la fermentación.
Tiempo de fermentación 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas
Cantidad de levadura fresca 1,5% 0,7% 0,1%
Los porcentajes de la levadura están basados en los ingredientes del Poolish. Para conseguir los resultados recuerda aplicar una regla de tres.
Estos tiempos se cumplirán, siempre y cuando, la temperatura de la panadería esté de 26 a 29 grados centígrados y la del agua a 15 grados centígrados. Tome en cuenta que si la temperatura de la panadería es más caliente la cantidad de levadura o la temperatura del agua deben disminuirse.
Cuando el fermento líquido es completamente maduro tiene áreas un poco más cóncavas. Si el fermento se utiliza inmaduro puede crear otros tipos de acidez que podrían afectar el sabor del pan.
Puedes dejar el fermento líquido toda la noche, esto le dará a tu producto un aroma muy favorable y además requiere menos levadura.
El fermento líquido puede usarse en diferentes productos, un ejemplo es la masa de baguette.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido por lo tanto requiere los mismos cuidados y los mismos cálculos. Lo que diferencia uno del otro, es la hidratación de la masa ya que la esponja sólo utiliza alrededor del 60% al 63% de agua. Por esa razón tiene una consistencia más firme.
Gracias a su consistencia, la esponja mejora la fuerza de la masa haciendo así ideal la esponja para las masas dulces ya que compensa el debilitamiento del gluten causado por el azúcar y la grasa.
Biga
La Biga era originalmente un prefermento muy firme, usado por los panaderos italianos para dar más fuerza a la masa.
Una Biga tradicional se prepara con harina, agua y levadura. La hidratación es del 50% al 55%, es decir, muy firme. Se utiliza de un 0,8% a un 1% de levadura comercial fresca. La temperatura a la que se maneja es de 15 grados centígrados durante 18 horas.
Por la consistencia firme y la fermentación más fresca, la Biga proporciona mucha fuerza a la masa. Sin embargo debes tener cuidado para combinarse con harina de fuerza ya que podría causar defectos en la masa.
Las ventajas de una Biga fermentada apropiadamente son: mejor sabor y mayor vida del producto en el estante. La Biga también es una buena opción en la masa con alta hidratación. En caso de que la Biga haga la masa muy dura, puedes dar una hidratación más alta o hacer un proceso de autólisis (dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos).
Los prefermentos aplican solamente con las masas fermentadas y tú debes elegir cuál quieres utilizar en tus masas.
Fermentación o punteado
El punteado es el primer reposo que tiene la masa después del amasado y antes del moldeado. La función del punteado es dejar descansar la masa para que se desarrolle mejor el gluten, creando uniones más fuertes.
En los primeros cinco a diez minutos la masa descansa mientras se desarrolla. Después de este tiempo empieza a perder elasticidad y gana volumen por la fermentación.
El proceso de fermentación puede llevarse a cabo en el bol de la batidora o sobre la mesa donde la trabajaste. La masa siempre debe reposar tapada para que no se reseque.
Hay factores que hacen que varíe el tiempo de punteado.
Los que disminuyen el tiempo son:
amasado intensivo de 10 a 12 minutos en segunda velocidad
temperatura de masa superior a 25 grados centígrados
masa con baja hidratación
masas que son mejoradas con aditivos ácidos como crema
masas que contienen poolish
exceso de levadura de más de 25 gramos por kilo de harina Los factores que alargan el tiempo de punteado son:
un amasado a velocidad lenta o mejorada
temperatura de la masa inferior a 23 grados centígrados
masas muy hidratadas
masas muy relajadas que pierden fuerza en el amasado
poca cantidad de levadura de 10 a 15 gramos por kilo de harina Este proceso sólo se aplica a masas fermentadas.
Masas quebradas
La masa quebrada también es conocida como masa crujiente o pasta brisée.
Como su nombre lo indica es quebradiza, se desmenuza fácilmente y se deshace en la boca porque tiene una alta cantidad de grasa.
Se usa como base de recetas de tartas y en polvorones. Pueden ser dulces o saladas. Los ingredientes que componen las masas saladas son: harina floja, mantequilla, agua y sal. Las masas dulces llevan los ingredientes anteriores, sólo que en vez de agua es huevo o sólo la yema y azúcar.
Las masas quebradas se clasifican en:
Pasta Brisée: es la que habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas.
Pasta a Foncer: es conocida como pasta para fondos. Lleva algo de huevo y de azúcar. Se usa para bases saladas y dulces.
Pasta Sablée o pasta sable: tiene una mayor parte de grasa y no tiene agua. Se utiliza para tartas dulces.
Pasta Sucrée o pasta quebrada azucarada: tiene menos grasa pero más azúcar que la Sablée. Se usa para tartaletas o sola como galletas. Para elaborar una buena masa quebrada hay dos factores que tienes que tomar en cuenta: manipularla lo menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita.
Cómo preparar las masas quebradas
Para preparar las masas quebradas hay dos métodos:
– Sablage o arenado: donde la mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, siempre evitando que la mantequilla se derrita. Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. Las masas saladas brisée y a foncer se preparan con este método.
– Crémage o cremado: al contrario que en el sablage, se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo y finalmente la harina, mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces sablée y sucrée se preparan con este método. Es necesario refrigerarlas al menos dos horas para poder trabajar con ellas y extenderlas.
Para que practiques te compartimos una receta polvorones.
Cómo preparar Polvorones
Ingredientes
1/2 taza de manteca vegetal
1/2 taza de mantequilla
1 taza de azúcar
2 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
21/2 tazas de harina de trigo Preparación
Para hacer los polvorones empieza por mezclar la mayoría de los ingredientes a excepción de la harina.
Agrega la harina poco a poco hasta incorporar bien todos los ingredientes.
Forma bolas pequeñas con la masa, que serán los polvorones.
Engrasa con mantequilla o aceite la bandeja para hornear.
Coloca las piezas dejando un centímetro entre los polvorones.
Precalienta el horno a 350 grados centígrados.
Coloca la bandeja en la rejilla del medio para evitar que los polvorones se quemen por debajo.
Hornea por unos 10 minutos.
Retíralos del horno y deja enfriar.
Espolvorea los polvorones con azúcar glas. Con esta receta te saldrán aproximadamente 20 piezas.
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Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
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