Quiero empezar este post con una reflexión. ¿Cuánto te vale una ración de tarta en un restaurante? ¿Ya lo sabes? Sí verdad. Una tarta sin decoración de fondant te cuesta unos 3,5. Te ponen la tarta de toda la vida.
A nosotros los reposteros artesanales, que trabajamos haciendo maravillas con el fondant, el aerógrafo y los modelajes nos cuesta cobrar más de 4 por ración cuando el valor real mínimo son de 6,71.
También es muy común que muchos restaurantes se opongan a que los clientes de bodas, comuniones y otros eventos lleven sus propias tartas a las celebraciones, cosa que no debería ser ya que les están consumiendo comida y bebidas, pero bueno este sería otro tema.
Para presupuestar una tarta yo he ido probando diferentes técnicas y la que más me va resultando es cobrar la ración, por ejemplo, le pregunto al cliente cuantas raciones quiere y la temática de la tarta. Una tarta para 12 raciones, con motivo X.
La tarta más pequeña que tengo es de 4 raciones o de 10 a 12 raciones, mientras más pequeña la tarta, más cara vale la ración.
Supongamos que un cliente elige la tarta de 12 raciones con una decoración de 3 rosas arriba y en el borde una cinta con lazo, entonces le comento todo lo que hago para que su tarta sea la mejor por un módico precio de la ración en 4, siendo una tarta de chocolate y frosting de chocolate americano.o. es decir que el minio por ración es de 4 también lo más básico.
La mayoría de las personas que prueban las tartas me escriben muy agradecidas y yo quedo muy feliz, lo que pienso es que llegará el momento en que se pueda cobrar más, todos intentamos adaptarnos a la situación del país, supongo que vendrán tiempos mejores.
Cuando monté un local de repostería creativa en Madrid, fue en su peor momento y como muchos fracasó, ya que las personas consumen lo necesario. Me cuentan que antes de la crisis era diferente, entonces lo que hago es intentar adaptarme a la situación y trabajar en lo que me gusta, tener fe en que pronto pasará la crisis.
En 5 años he visto montar muchos negocios de este tipo y los he visto cerrar, también he conocido personas que vivían de este negocio y a causa de la misma crisis lo han dejado y se han ido a otros sitios.
Hoy día pienso que es un negocio de trabajar online y todo bajo pedidos, cuando inicié, compré todas las herramientas en otros países y eran muy caras, hoy en día casi todas las herramientas las venden los chinos y a unos precios increíbles. Sin embargo no lo tienen todo.
También hubo un bum de muchos cursos a precios tiradísimos y muchas personas lo hicieron y muchos ya lo saben hacer y otros no, otros valoran lo que cuesta hacer una tarta totalmente artesanal y otros no, pero así es todo.
Yo también di muchísimos cursos y hubo personas que hicieron el negocio, otros lo hicieron como hobbie y otros decían “esto no es para mí”, así que en la vida hay un poco de todo.
Ahora vamos a ver un caso práctico de como cobrar una tarta.
Ejemplo: Mini tarta para 4 personas, la ración vale 5.
Tarta para 12 raciones, la ración sale en 4,5
Tarta para 20 raciones, 4,2 y la tarta de 25 cm para 30 raciones 4 mientras más grande, menor precio pero también dependerá de la decoración, aquí me estoy refiriendo a decoraciones básica, ya si el cliente quiere algo más elaborado la ración puede costar entre 5,5 hasta 7,5 la ración, hasta depende de lo que se vaya a elaborar.
Como presupuestar una tarta de 15 cm – 12 raciones
Debemos de tener en cuenta los 3 elementos que estarán presentes en toda la elaboración.
La materia prima que se va a utilizar:
1 Kg de pasta de goma: 7
Materia prima: 5
Relleno: 5
Energía eléctrica: 1
Caja o envoltorio, cinta y base para presentar la tarta: 3
Total: 21
Tiempo utilizado:
Horneado del bizcocho: 90 min
Cortado, rellenado y frosting: 40 min.
Forrado: 20 min.
Decoración y modelado: 4 horas.
Total horas 6,30 horas * 3,22 que es el salario mínimo por hora =20.28
Total precio de la tarta con un diseño sencillo 41,28 si desean cosas muy laboriosas tienen un pequeño recargo.
Entonces digo 41,28/12 raciones=3,4 la ración básica, ha esto agrego 1,1 por ración, para decoración sencilla y de ahí partimos según lo que el cliente pida y al criterio de cada repostero.
El diseño de la tarta
Para mí, el diseño de la tarta es complicado de cobrar ya que cada persona quiere algo diferente y muchos piensan que es muy sencillo y que no lleva trabajo, realmente no estoy cobrando el diseño, el arte que lleva la tarta adicional, cuando trabajas la aerografía o tienes que pintar a mano o modelar a mano una figura son muchas cosas que se deben tomar en cuenta a la hora de elaborar, yo por mi parte lo dejo como si estoy pagando publicidad y así mis tartas han ido llegando a muchos hogares de Madrid y sus alrededores, las personas vienen de sitios que están bastante retirados a encargar sus tartas, que mayor satisfacción que esa.
En un viaje que hice a USA estuve visitando tiendas de repostería creativa y que sorprendida quedé ya que la ración de tarta vale de 15$ en adelante, depende del evento.
Lo que yo personalmente hago, es cobrar las horas de preparación de la tarta más la decoración y así cobro un diseño sencillo, luego si la persona quiere algo más elaborado lo cobro aparte.
Yo llevo 7 años elaborando tartas de fondant y esto no me hace mejor o peor repostera, pienso que ya tengo un poco de experiencia y con el paso de los años he visto como se ha ido expandiendo este tipo de repostería en España. Hoy en día ya muchos buscan las tartas de fondant, entonces hago que la gente me conozca, prueben mis trabajos y ya luego la mayoría me recomiendan con sus amistades, ¡qué mayor satisfacción que eso!
Aunque pienso que mis trabajos no son elevados de precios, a veces me dicen que otros cobran menos y también algunos me cuentan que otros cobran mucho más.
Mis tartas tienen entre 10 y 14 cm de altura y llevan 3 rellenos. Quien conoce de repostería sabe que una tarta de 12 raciones con estas características vale alrededor de 65 a 75. Como digo yo, el resto son pluses que les doy a mis clientes y mucho amor a mis tartas, con ello he logrado conseguir mucha gente que me aprecia y valora mi trabajo.
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Fuente: este post proviene de Cake Designs, donde puedes consultar el contenido original.
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