Dificultad: fácil
Tiempo: 40 minutos
Hoy le vamos a dar una vuelta a la forma de hacer las vieiras: La envolveremos con una fina capa de langostinos y la serviremos con un fumet de color morado.
La fina capa de langostino no es más que un carpaccio que como luego coceremos ya no le ponemos ese nombre. Porque un carpaccio es una carne, un pescado o una verdura cortada finamente y que se come crudo.
Para el fumet no utilizaremos vísceras, ni cabezas de gamba ni nada por el estilo, pues le daría un color negro al caldo, y solamente queremos que sea morado.
Seguro que nos sobrará bastante fumet, pues para llenar las conchas de vieira no necesitaremos mucha cantidad. Pero yo creo que hacer menos cantidad de fumet es ridículo. Ya que nos ponemos… ¡que mas nos da!. Yo lo que hago es congelarlo y suelo utilizarlo para hacer arroz negro, pues al llevar la tinta de calamar no se ve el color morado.
Para el fumet:
- - 1 cebolla
- - 1 puerro
- - 1 rama de apio
- - ½ lombarda en trozos
- - Un par de huesos de rape (o podemos echar morralla)
- - 2 hojas de laurel
- - 2 clavos de olor
- - Unos granos de pimienta
- - Sal
Para el ravioli:
- - 6 vieiras:
- - 24 langostinos
-
Elaboración:
Para el fumet:
Llenamos una cazuela con agua fría. Añadimos todos los ingredientes del caldo y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego lento durante una media hora aprox. Mientras vamos desespumando. Rectificamos de sal si lo necesitara.
Colamos y reservamos.
Para los raviolis:
Sobre un trozo grande de papel film con unas gotas de aceite ponemos 4 langostinos haciendo un círculo. Tapamos con un trozo más pequeño de papel film y hacemos fuerza con una tabla de cortar o un cazo o algo plano que nos permita apretar.
Quitamos el film de arriba y en el centro de nuestro mini carpaccio pondremos la vieira. Salamos y cerramos con el mismo film de la parte de abajo. Apretamos bien dando vueltas para que quede bien sellada. Metemos en agua hirviendo durante 5 minutos. Retiramos el film y emplatamos…
… Emplatado:
En la misma concha de las vieiras ponemos nuestro ravioli. Le echamos unas gotas de aceite por encima. Por último llenamos la concha con el fumet morado.
¡A disfrutar!
Fuente: este post proviene de Blog de tapasconestilo, donde puedes consultar el contenido original.
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