Los tamales son ancestrales, uno de los platillos de la cocina indígena que nos caracteriza y distingue en la gastronomía.
Existen muchas variaciones, algunos son envueltos en hojas de plátano, de maguey, etc.
Los tamales de ésta receta están hechos con hojas de mazorca de maíz, que comunmente se vende en la mayoría de establecimientos en México y ahora en algunas partes del mundo dado a que es una comida muy rica y famosa; también se hacen tamales dulces como piña, fresa, chocolate, como todo cambia y tenemos que modernizarnos existen también los tamales gourmet hechos con ingredientes un poco mas exóticos pero conservando sus inicios en la gastronomía prehispánica.
RECETA DE TAMALES ROJOS
Ingredientes:
Para aproximadamente 70 tamales (dependiendo del tamaño de las hojas)
5 paquetes de hojas para tamal lavadas y escurridas
4 kg. de masa de maíz
1 kg. de manteca de cerdo
4 cditas. de polvo para hornear
3 cditas. de bicarbonato
el caldo donde se coció la carne
sal al gusto
Para el mole:
1.250 kg. de pierna de cerdo
huesos de puerco para dar sabor
ajo y cebolla para cocer la carne
750 grs. de tomate rojo
2 cdas. de manteca de cerdo
4 chiles mirasol
3 chiles morita
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
pimienta
1/2 cdita. de comino
3 hojas de laurel
1 pedazo pequeño de gengibre seco
1 bolita de masa de maíz para espesar el mole
sal
consomé en polvo al gusto
Una vaporera grande
Procedimiento:
Preparamos primeramente el mole rojo.
Ponemos a cocer la carne con el ajo, cebolla, sal y consomé. Una vez cocida la deshebramos y se reserva. Se cuecen los chiles previamente desvenados junto con los tomates y ésto lo vamos a licuar junto con el ajo, cebolla y especias excepto el laurel, la bolita de masa y un poco de caldo donde se coció la carne, sazonamos y apartamos. En la cacerola donde se vaya a hacer el mole derretimos 2 cdas. de manteca y agregamos lo licuado hasta que hierva, el mole debe ser espeso, rectificamos de nuevo el sazón y le ponemos el laurel. Por último le agregamos la carne deshebrada y hervimos a fuego lento por 10 min. más. Reservamos.
En otra cacerola derretimos el kg. de manteca hasta que esté totalmente líquida, dejamos hasta que esté tibia, mientras en un recipiente grande vamos a preparar la masa: mezclamos uniformemente con las manos la masa con la manteca tibia, el bicarbonato y el polvo para hornear; una vez integrado se agrega la sal al gusto e ir incorporando el caldo (debe quedar un poco salado porque en la cocción se pierde sabor, recordando que el caldo también está sazonado) la cantidad de caldo es acorde a que la consistencia de la masa debe ser manejable para poder untar en la hojas de maíz.
Se prepara la vaporera, mientras calentamos el agua.
Procedemos a elaborar los tamales:
Untamos en las hojas masa preparada, la cantidad es acorde al tamaño de cada hoja, si las hojas están muy pequeñas se pueden empalmar dos. En el centro encima de la hoja con masa se le agrega el mole, aprox 2 cdas. soperas por tamal, se cierran de los lados y se dobla la punta. Así sucesivamente hasta terminar la masa.
Como el agua de la vaporera ya está lista vamos metiendo uno a uno los tamales bien acomodados, tapamos y dejamos a fuego medio alto, se revisan en una hora y media y en este tiempo puede transcurrir media hora mas hasta que estén listos.
Para servir se pueden acompañar con luchuga picada y una salsa roja (opcional)
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