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Duelo de tapas: dulces y saladas



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La conocida firma de electrodomésticos Miele, está llevando a cabo en el showroom que la compañía tiene en Barcelona, el espacio Miele Gallery, unos interesantes Duelos Gatronómicos. Estos consisten en talleres culinarios en los que se enfrentan dos estilos diferentes de cocina. El que os reseño aquí, es el que se celebró hace unos días y que consistió en la elaboración de dos tipos de tapas, unas dulces, otras saladas, bajo la dirección de dos chefs de prestigio, autores, además, de las excepcionales recetas: Lorena Calderón y Carles Abellán.

Con este duelo se quiso destacar la importancia que las tapas tienen en la gastronomía española y, sobre todo, cómo han evolucionado en los últimos años, y cómo lo siguen haciendo, pasando a ser una opción de tasca o bar, a formar parte de las cartas de los restaurantes de autor. Según palabras de la escritora gastronímica Sara Cucala, que actuó como maestra de ceremonias en el duelo, “ así ha llegado la revolución de la tapa, el bocado de autor, la alta cocina presentada en miniatura: reconstrucción de tortilla de patata, piruletas de queso parmesano, rollitos de atún con rebozados de kikos… Se tapean sopas frías en vaso de ensayo, los guisos tradicionales en platos pequeños y las recetas clásicas se comen con cucharas de diseño...”.

Para que podáis disfrutar de algunas de esas deliciosas tapas saladas y dulces que se prepararon, aquí os dejo las recetas que me han facilitado. ¡Sorprende a tus invitados!:

Ingredientes para 4 comensales

5 huevos XXL (huevos Mollet),4 huevos XXL (huevos Kinder),mezcla de huevo Kinder (175 gr de huevos mollet-20 gr de pasta de trufa negra-5 gr de aceite de tartufo bianco-2,5 gr de sal fina),espuma de patata (250 gr de patata ratte-100 gr de agua de la cocción-75 gr de nata (crema de leche)-45 gr de aceite de oliva virgen extra-mallafré-5 gr de sal)

Huevos mollet: cocinar los huevos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, retirar del agua y dejar enfriar a temperatura ambiente. Abrir con la ayuda de una cuchara y vaciarlo sin coger yema cuajada ni clara cruda, picar con la ayuda de una espátula y reservar.

Huevos Kinder: romper los huevos con la ayuda del rompe-huevos, retirar la tapita y vaciar el contenido del
huevo. Limpiar con cuidado el interior de los huevos con la ayuda de los dedos quitando la piel fina que lo
recubre. Limpiar con agua y disponer en una cubeta con agujeros, cocer al vapor a 100ºC
durante 15 minutos y reservar en otro recipiente colocados boca abajo sobre papel absorbente.

Mezcla de huevo Kinder: mezclar todos los ingredientes, rectificar de sal y reservar en una bandeja de inoxidable.

Espuma de patata: pelar la patata ratte (para hacer una receta se necesitan 400 gr), romperla y cocerla en agua con un poco de sal hasta que esté blanda. Escurrir y poner 150 gr en la Thermomix (nunca más de esta cantidad) con el agua de cocción, la nata (crema de leche), el aceite y triturar 2 minutos, rectificar de sal y pasar por el chino. Reservar en sifón con 3 cargas.

Acabado y presentación: necesitamos 4 cáscaras de huevo Kinder, 200 gr de mezcla de huevo Kinder y 500 gr de sal fina. Llenar el plato donde irá el huevo con una cucharada generosa de sal fina para que no se mueva, colocar la cáscara. Llenar hasta la mitad con mezcla de Kinder calentada en salamandra y acabar de rellenar con la espuma hasta arriba, pero sin que se vierta.

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Ingredientes para 4 comensales

Para remojar las torrijas: 44 gr de azúcar-72 gr de huevo-200 ml de leche-200 ml de nata (crema de leche),crema inglesa (100 gr de leche-1 vaina de vainilla-1 yema de huevo-12 gr de azúcar-10 gr e harina-3 gr de Maizena-3 gr de harina de almendra),sorbete de reducción de leche (600ml de leche-60 gr de azúcar-medio pan brioche de miga compacta-azúcar y mantequilla para la sartén)

Crema inglesa: calentar la leche con la vainilla hasta llevar a ebullición y dejar entibiar. Mezclar las yemas con el azúcar y las harinas removiendo con ayuda de una varilla o de una batidora de varilla. Colar la leche tibia sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema líquida como la del flan. Calentar a fuego muy suave hasta que se espese ligeramente, bien a fuego directo o bien al baño María. Remover con varillas hasta que cuaje ligeramente procurando que no se agarre al recipiente en ningún momento.

Sorbete de reducción de leche: reducir la leche a un 200 ml, agregar el azúcar y pasar por la sorbetera.

Torrijas: mezclar los ingredientes para remojar las torrijas: leche, azúcar, huevo y nata (crema de leche).Calentar mínimamente el pan, previamente cortado en rodajas de 2 cm de grosor, en el microondas para que absorban el líquido y dejar reposar. A continuación, sacar del líquido, rebozarlas en azúcar y sellarlas por ambos lados en una sartén previamente calentada con un poquito de mantequilla. Untarlas con la crema inglesa y emplatar acompañándolas del sorbete de reducción de leche.

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Ingredientes para 4 comensales

ganache de foie (1 foie de 500 gr-150 gr de agua mineral fría-6 gr de sak-1 gr de pimienta blanca molida-1 gr de azúcar),polvo de hierbas (1 gr de hojas de laurel-0.3 manojos de romero-0.3 manojos de tomillo),polvo de kikos (1 bolsa de kikos),arroz (200 gr de arroz bomba-20 gr de sofrito-600 gr de caldo de pato-7 gr de aceite-7 gr de sal-1 hoja de papel sulfurizado-1 temporizador)

Caldo de pato: preparar 1 l de caldo de pato con dos magrets y una bandeja de hierbas para sopa.

Sofrito: cocinar sofrito con cebolla y tomate medianos, un diente de ajo y un pimiento verde.

Ganache de foie: desvenar con guantes los foies, pesar la cantidad que queda y calcularle un 30% de agua, que dejaremos pesada. Cocinar el foie en la Thermomix a velocidad lenta a 60º C, controlando que llegue en su totalidad con el termómetro. Al llegar a los 60º, dejar medio minuto más. Parar. Decantar la grasa que habrá subido a la parte superior, emulsionar sin temperatura la parte del foie que hay en la Thermomix con la totalidad del agua fría a velocidad media. Acabar de montar con la grasa decantada como si fuera una mayonesa, rectificar de sal, pimienta
y azúcar. Pasar por un chino y colocar sobre una bandeja. Reservar en frío 12 horas antes de utilizarlo.

Polvo de hierbas: secar con calor el tomillo y el romero dejando sólo las hojitas. Triturar en la Thermomix, pasarlo por el fino y reservar en un salero.

Polvo de kikos: triturar en la Thermomix en tres tandas dando golpes de turbo. Reservar.

Cocinar el arroz: poner el sofrito en la olla para acabar de evaporar el agua que pueda tener, añadir el arroz y remover durante unos 30 segundos, mojar con el caldo hirviendo, poner una pizca de sal y cocinar con el temporizador durante 5 minutos a fuego máximo, 5 minutos a fuego mínimo y 5 minutos al horno. Al sacar del horno, dejar reposar 2 minutos y enfriar extendiéndolo sobre un papel sulfurizado. Reservar un biberón grande del caldo de pato para el momento de servir.

Acabado y presentación:

Acabado y presentación: 400 gr de arroz pre-cocido, 500 gr de ganache de foie, 4 gr de polvo de hierbas, 100 gr de caldo de pato, 100 gr de polvo de kikos. Calentar en una sartén 1,5 cucharadas de arroz por persona, mojar con el caldo de pato (si el arroz está fuerte al paladar, mojar con agua), cocinar removiendo a fuego medio-alto un minuto aproximadamente y rectificar de sal. Espolvorear el fondo del plato con el polvo de hierbas, hacer una quenelle de foie en una mitad del plato, poner el arroz en la otra parte de forma que quede integrado, añadir una cucharada de polvo de kikos por encima, un poco de pimienta y servir.

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