La Tarta Ópera es uno de los grandes clásicos de la repostería francesa y, sin duda, para mi gusto merece estar entre las mejores tartas del mundo. Su creador fue Gaston Lenôtre, un repostero francés que quiso representar toda la belleza de la magnífica Ópera Garnier de París en esta tarta.
Finas capas de bizcocho Gioconda bañado en almíbar de café, que se alternan con capas de crema de mantequilla al café y ganache de chocolate, para rematar la tarta con una maravillosa cobertura brillante de chocolate. Imposible no caer rendidos a sus pies.
Que no se asuste nadie, no es difícil de preparar, lo prometo. Eso sí, necesitaréis tiempo, paciencia y amor infinito, para que la tarta brille en todo su esplendor. Y también prometo que merece la pena cada uno de los procesos, porque el resultado es simplemente maravilloso. No me resultó en absoluto empalagosa, aunque cierto es que no quiero ni pensar en los miles de millones de trillones de calorías que debe haber en cada bocado. No es una tarta para todos los días. Es una tarta de disfrutar, de cerrar los ojos y saborear cada bocado sin pensar en las trescientas ensaladas que vas a comer en los próximos meses... Merece la pena...
Si os sentís tentados por tanta belleza, acompañadme en esta receta, iremos paso a paso, desvelando los secretos de una tarta que parece hecha a medida para un "alma de café" como yo. Y por supuesto, no olvidéis pinchar en el logo del Desafío en la Cocina al final de la entrada, porque tras ese logo se esconden todas las Tartas que han preparado los participantes; estoy segura de que no os dejarán indiferentes.
¿Vamos a por ella?
Tarta Ópera
Ingredientes para el bizcocho Gioconda:
4 huevos.
4 claras.
150 g de almendras crudas molidas.
150 g de azúcar + 20 g de azúcar.
40 g de harina.
30 g de mantequilla.
una pizca de sal.
Preparación del bizcocho Gioconda:
1. Ponemos la mantequilla a derretir en el microondas y la dejamos enfriar.
2. En un bol mezclamos los 4 huevos con los 150 g azúcar y batimos con ayuda de unas varillas hasta que blanqueen y hayan doblado su volumen. Entonces, añadimos la almendra en polvo y la harina y seguimos batiendo hasta que tengamos una crema uniforme.
3. En otro bol, montamos las claras con una pizca de sal. Aproximadamente a medio montar, añadimos los 20 g de azúcar, y seguimos montando, hasta tener un merengue bien firme.
4. Precalentamos el horno a 170ºC.
5. Añadimos dos o tres cucharadas de la crema de almendras a la mantequilla derretida y enfriada y mezclamos. Cuando la mezcla esté bien ligada, la incorporamos al resto de la crema de almendras y mezclamos.
6. Vamos añadiendo poco a poco el merengue, mezclando con una espátula y con movimientos envolventes, para que pierda la menor cantidad de aire posible. Yo lo incorporé en tres veces.
7. Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear y lo engrasamos ligeramente con mantequilla. Vertemos la masa del bizcocho por encima y la extendemos de manera uniforme.
8. Horneamos unos 15 minutos a 170ºC, hasta que esté ligeramente dorado. Es importante no hornearlo demasiado para evitar que nos quede duro y seco.
9. Dejamos enfriar el bizcocho y reservamos hasta el momento de montar la tarta.
Ingredientes para el almíbar de café:
100 g de azúcar.
80 g de agua.
1 cucharadita de café soluble.Preparación del almíbar de café:
1. En un cazo ponemos el azúcar, el agua y el café y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y reservamos.
Ingredientes para la ganache de chocolate (relleno):
50 g de nata (crema de leche) para montar (35% materia grasa).
65 g de chocolate (55% cacao).
10 g de mantequilla a temperatura ambiente.Preparación de la ganache de chocolate:
1. Ponemos a hervir la nata (crema de leche) en el microondas. Troceamos el chocolate en un bol.
2. Vertemos la nata (crema de leche) caliente sobre el chocolate; dejamos reposar un minuto y mezclamos con energía, hasta que no haya grumos de chocolate. Entonces, añadimos la mantequilla y mezclamos hasta integrar bien todos los ingredientes.
3. Cubrimos con papel film y reservamos.
Ingredientes para la cobertura de chocolate:
110 g de azúcar.
35 g de agua.
25 g de cacao puro en polvo.
70 g de nata (crema de leche) para montar (35% materia grasa).
2 hojas de gelatina.Preparación de la cobertura de chocolate:
1. En un cazo ponemos el azúcar y el agua, mezclamos y lo ponemos a hervir. Mientras, ponemos las dos hojas de gelatina a remojo con un poco de agua fría.
2. Cuando hierva, apartamos del fuego y mezclamos el cacao en polvo con ayuda de unas varillas. Incorporamos los 70 g de nata (crema de leche) y seguimos mezclando, intentando no formar demasiadas burbujas.
3. Escurrimos bien la gelatina y la añadimos también. Cuando esté bien disuelta, tapamos con papel film y reservamos.
Ingredientes para la crema de mantequilla al café:
150 g de mantequilla a temperatura ambiente.
30 g de azúcar.
2 yemas.
40 g de leche entera.
1 cucharadita de café soluble.Preparación de la crema de mantequilla al café:
1. En un cazo, calentamos la leche con la mitad del azúcar hasta disolver.
2. En otro recipiente, mezclamos las yemas con la otra mitad del azúcar. Sólo mezclamos, no batimos ni blanqueamos.
3. Ponemos un poquito de la leche caliente sobre las yemas, y removemos bien, para que tomen temperatura y no se cuajen. Le añadimos el resto de la leche y mezclamos.
4. Volvemos a poner en el cazo, a fuego suave y removemos hasta obtener una crema, como si estuviésemos haciendo unas natillas. Es importante mantener una temperatura suave y que no alcance el hervor.
5. Cuando se haya formado la crema, la ponemos en un bol y le incorporamos el café soluble. Batimos para que se enfríe un poco.
6. Vamos añadiendo la mantequilla en pomada, poco a poco y sin dejar de batir, hasta obtener una crema uniforme. Reservamos.
Montaje de la Tarta Ópera:
1. Yo he utilizado un molde redondo desmontable de 15 cm, aunque lo clásico es utilizar moldes cuadrados. Está igual de buena, así que no se trata de comprar moldes si no los vamos a utilizar.
2. La tarta tiene 7 capas: 4 de bizcocho, 2 de crema de mantequilla, 1 de ganache de chocolate y, por último, la cobertura brillante.
3. Cortamos, con ayuda de un círculo de papel, o de la base del molde, 4 círculos de bizcocho. Si no nos salen todos enteros, no pasa nada, podemos irlos formando con los trozos sobrantes.
4. En la base del molde, colocamos una capa de bizcocho y, con ayuda de una brocha, lo pincelamos bien con el almíbar de café.
5. Cubrimos con la mitad de la crema de mantequilla al café, extendemos bien, procurando que nos quede uniforme.
6. Colocamos otro bizcocho encima y volvemos a mojar con el almíbar de café.
7. Hacemos una capa con toda la ganache de chocolate.
8. Cubrimos con otro bizcocho y lo impregnamos con almíbar de café.
9. Ponemos el resto de la crema de mantequilla y cubrimos todo el bizcocho, procurando dejarla uniforme, para que nos quede mejor la cobertura. Dejamos enfriar en la nevera al menos una hora.
10. Vertemos por encima la cobertura de chocolate brillante. Si está endurecida se le puede dar un poquito de temperatura metiéndola unos segundos en el microondas. Distribuimos con cuidado la cobertura por encima de la tarta. Volvemos a poner la tarta en la nevera, al menos un par de horas.
11. Con ayuda de un cuchillo fino separamos el contorno de la tarta del molde y desmoldamos.
12. Decoramos la tarta. A la hora de servir, cuando esté bien fría, la cortamos con un cuchillo bien afilado.
Fuente de la receta: My European Cakes
Fuente: este post proviene de No Sin Mi Taper, donde puedes consultar el contenido original.
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