Teoria pastelera: el gluten

Qué es el gluten? 

El gluten es el que permite que tengamos pan como el que conocemos hoy en día. Es también, en algunos casos, el culpable de esos alveolos desparejos e indeseados en nuestras tortas y budines. Sin discutir si es bueno o malo, saludable o no, quiero darles un poco más de información que les sirva cuando desarrollen sus propias recetas, o para entender un poco más el porqué de algunas fallas comunes en la pastelería o panadería. 

El gluten es un conjunto de proteinas, la gliadina y la glutenina, cada una de ellas tiene una propiedad distinta: la gliadina hace que la masa pueda estirarse mucho, mientras que la glutenina hace que ésta vuelva a su lugar luego de estirarse. En contacto con el agua y mediante el amasado en sus diferentes momentos, estas proteínas forman las redes de gluten. Estas redes son las que le dan a la masa una estructura en particular, que dependerá del desarrollo (amasado) y del resto de los ingredientes, ya que algunos funcionan como inhibidores. 



En qué alimentos se encuentra? 

Si bien varios granos contienen, el ingrediente con mayor concentración de estas proteínas es, sin duda, la harina de trigo. Por ese motivo, esta es la harina más utilizada en la elaboración de panificados y pastas.  Dependiendo del tipo de harina de trigo, la concentración de gluten será mayor o menor, y esto determinará su utilización: las harinas con más gluten (11-14%), también llamadas “harinas fuertes”,se utilizan en panes y pastas; las harinas con menos gluten (8 -11%)se utilizan para pastelería. 

El centeno también contiene gluten, pero en menor medida, es por eso que no podríamos lograr con centeno la textura que logramos cuando hacemos pan con harina de trigo. Al no contener suficiente glutenina, un pan hecho con harina de centeno sería más bien denso. Recuerden que la glutenina hace que la masa sea elástica, lo que genera una red que atrapa el aire durante la cocción. Cuando la glutenina no es suficiente, la masa se estira durante la cocción hasta romper la red de gluten, haciendo que ésta se apelmace y no guarde el aire adentro. 



Qué ocurre durante el leudado y la cocción? 

Durante el proceso de fermentación, la levadura actúa sobre los azúcares provenientes de la harina, transformándolos en dióxido de carbono. Mediante este proceso se logra un desarrollo del sabor, así como también una incorporación de aire dentro de la preparación, que cambia la estructura e incrementa su volúmen. Las redes formadas por las proteínas del trigo, tal como también lo hacen las proteínas del huevo, hacen que este gas quede retenido en la masa durante la cocción debido a su poder coagulante. Por este motivo es tan importante respetar el amasado indicado en cada receta tanto como los ingredientes, ya que no todas las preparaciones requieren el mismo nivel de desarrollo del gluten. 

Se puede desarrollar de más? 

Si. En el caso de tortas y budines, el desarrollo del gluten debe ser mínimo, porque queremos como resultado una textura tierna y uniforme. Las proteínas del huevo también se encargan de la coagulación, mientras que la grasa detiene el desarrollo del gluten al lubricar la preparación, inhibiendo el contacto de las proteínas con el agua. Es por eso que agregamos la harina en el último paso y mezclamos apenas lo justo para integrar. Si continuásemos mezclando, el gluten entraría en contacto con el agua presente en la preparación y se desarrollaría de más, generando una miga con alvéolos desparejos y una textura más compacta. 

Cuando hacemos panes, necesitamos que el agua entre en contacto con la proteína y necesitamos desarrollar bien el gluten para poder generar una estructura en la que el aire quede atrapado. Este estado de desarrollo suele darse cuando logramos la “ventanita”, es decir, cuando podemos estirar una porción de la masa hasta dejarla fina, casi transparente, sin que se rompa. Si continuásemos trabajando la masa, estas fibras que forman las redes comenzarían a colapsar y romperse, generando una masa pegajosa. Al romperse estas fibras, la estructura se rompería, el aire se escaparía, y el pan quedaría apelmazado. 



El efecto de los demás ingredientes en el gluten 

Manteca, grasa, aceites: inhiben la formación del gluten. Es por eso que en la fabricación de algunos panes ricos en materia grasa se agrega al final. Esto es bueno para preparaciones de pastelería, como tortas y budines. 

Azúcar: tiene un efecto parecido al de las grasas, pero por otras razones. El azúcar tiene la capacidad de atraer agua, entonces hay menos agua disponible para desarrollar el gluten. 

Agua: activa el gluten, aunque la mayoría del agua presente en las recetas es absorbida por el almidón. 

Leche: contiene un porcentaje alto de agua, por lo tanto, cumple la misma función. Aunque la leche cruda contiene una enzima que dificulta que se desarrolle el gluten, las leches que se comercializan hoy en día tienen un tratamiento con altas temperaturas que destruye esta enzima. 

Sal: ayuda a mantener la estructura del gluten (en el capítulo de fermentación y agentes leudantes les cuento más). 

La información la saqué de varios libros y de la vida misma, principalmente del libro Professional baking, de Wayne Gisslen. Si quieren saber más del tema, les recomiendo que vean el capítulo sobre el pan de la serie ‘Cooked‘ disponible en Netflix.

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