Si algún investigador pretendiese determinar la paternidad del "xató" se las vería y desearía. Creo que nunca un plato ha tenido tantos padres, o presuntos progenitores. En el ADN de esta ensalada invernal, que combina a la perfección los productos de la mar con los de la huerta, está una salsa sencilla pero sublime: el romesco. Cada "maestro xatonaire" (porque hay que decir que este plato tiene maestros) guarda su pequeño secreto a la hora de elaborarla. Por lo demás, los ingredientes básicos son la escarola, el bacalao desmigado a mano, las anchoas, el atún en porciones y las aceitunas, negras y arbequinas. Estas últimas son pequeñitas, redondas y ligeramente amargas, pero que una vez prensadas destilan un aceite que ha merecido innumerables distinciones internacionales.
El origen del "xató" hay que situarlo en el triángulo que forman las poblaciones de Sitges, Vilanova y la Geltrú, el Vendrell y Vilafranca del Penedès, en la provincia de Barcelona, que mantienen una sana rivalidad entre ellas que lejos de perjudicarles ha propiciado desde 1977 el establecimiento de una ruta turístico-gastronómica del "xató" que suele coincidir con los días anteriores y posteriores al Carnaval.
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
Escarola.
200 g. de bacalao desalado.
100 g. de atún.
Anchoas en aceite.
Aceitunas negras.
Aceitunas arbequinas.
Salsa romesco.
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PREPARACIÓN
Poner en una fuente o plato la escarola lavada y escurrida; el bacalao crudo, cortado a trozos; las aceitunas; las anchoas cortadas en trocitos y el atún.
Regar generosamente con la salsa romesco.
En esa receta os damos cantidades orientativas, y pueden variarse a gusto de cada uno. Si queréis evitaros hacer la salsa romesco, podéis comprarla preparada.
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