Este clásico aperitivo viste los expositores de las barras aguardando para salir a acompañar a esa cerveza rubia, fresquita y rebosante de espuma.
Tratar de precisar su origen se antoja complicado, aunque sabemos que la conservación en salazón y vinagre de pequeños peces se remonta al siglo VIII antes de Cristo, en la bienvenida civilización tartesa.
Esta cultura, que medró en el sur peninsular, en la región actual de Andalucía, se considera la primera civilización occidental, siendo los dignos herederos de la cultura megalítica. Desarrollaron la escritura, dominaron el bronce y cultivaron la pesca, haciéndose duchos en el arte de la conservación mediante la sal.
Quizá podríamos considerarlos los precursores del los boquerones en vinagre, no obstante, hasta el siglo XV no encontramos indicios más concretos.
Los judíos sefardíes tienen como tradición comer pescado el viernes noche, durante lo que se conoce como el Shabat. Puesto que secar y salar un pescado conlleva un tiempo nada desdeñable, los judíos inventaron una manera más sencilla y deliciosa de disfrutar de los boquerones, añadiéndoles ajo, vinagre y el tan apreciado aceite de oliva.
Por tanto, podemos concluir, que los boquerones en vinagre son un plato eminentemente sefardí, legado que hemos recibido.
El norte de España y el sur, por cuestiones puramente demográficas, son las zonas donde más ha prosperado esta tradición, sin embargo, los boquerones en vinagre salpican toda la geografía española, por lo que se trata de un platillo que vertebra nuestra cultura gastronómica.
Hacerlos en casa es más sencillo de lo que imaginas, además de muy satisfactorio.
Tan solo tendremos que seguir las siguientes indicaciones y hacer mucho énfasis en la calidad de la materia prima.
Ingredientes:
Boquerones enteros 1 kg.
Dientes de ajo 10 unidad
Vinagre 500 ml.
Agua mineral 500 ml.
Vinagre de jerez 100 ml.
Perejil fresco
Sal 70 g.
Elaboración:
Como acostumbro a decir en este blog de La Receta de la Abuela, la cocina comienza en el mercado. Personalmente, prefiero los boquerones de envergadura, dado que los que son muy pequeños tienden a coger un sabor demasiado fuerte. Es conveniente que todos guarden más o menos la misma relación de tamaño, lo que haría que unos quedarán crudos y otros muy pasados.
Deben presentar un inmejorable aspecto, con piel y ojos brillantes y carne tersa, firme, que se mantenga perfectamente erguida al sujetarlos. Lo siguiente será meternos en faena con su limpieza, algo que a muchos desagrada, pero que resulta clave para obtener una preparación óptima. Prepararemos un bol con agua muy fría y hielo.
Advertir que el olor del boquerón impregna fácilmente nuestras manos, haciéndolo difícil de eliminar aún después de varios lavados. Recomiendo emplear unos guantes de nitrilo para su manipulación y limpieza, al menos mientras permanezcan crudos. Introduciremos la punta de una tijera afilada al final de la cavidad ventral, y la llevaremos hasta la cabeza.
Romperemos la cabeza, tirando suavemente hacia abajo, arrastrando tras de sí las vísceras. La espina la retiraremos más tarde. Inmediatamente, sumergiremos el boquerón en el baño de agua helado. Repetiremos el proceso con los demás. Desecharemos el hielo y el agua, escurriendo los boquerones, y cerciorándonos de que no tienen restos de vísceras ni de sangre.
En caso de ser necesario, los colocaremos debajo del grifo bajo un chorro de agua fría. A continuación, en una fuente refractaria o túper de cristal (importante, ya que en uno de plástico se podría alterar la composición a causa del vinagre) dispondremos abiertos a la mitad los boquerones, vertiendo los 500 ml. de agua fría con la sal disuelta y los vinagres.
Filmaremos y lo mandaremos a la nevera por aproximadamente 4 horas, tiempo que variará en función del grosor del boquerón. Tantearemos de vez en cuando alguno para comprobar que están perfectamente cocidos gracias a la acción del ácido, tornando la carne a un color grisáceo. Transcurrido el tiempo, los volveremos a escurrir y secaremos concienzudamente.
Emplearemos para ello papel de cocina, y uno a uno, iremos quitándoles la humedad residual, tampoco pueden quedar completamente secos, ni lo pretendemos, pero sí muy bien escurridos. Cortaremos unos trozos de papel vegetal del diámetro del táper, e iremos acomodando los boquerones abiertos uno al lado del otro, sin amontonarlos.
El papel vegetal se irá colocando entre capa y capa de boquerones. Cerraremos el táper y lo mandaremos al congelador por 5 días, tiempo suficiente para que el parásito anisakis muera. Insisto en que este paso es innegociable, y bajo ningún concepto los consumiremos sin el congelado previo. Los boquerones son la principal fuente de exposición al parásito.
Pasados los 5 días, se encuentran listos para añadirles la picada de ajo, perejil y aceite. Pelaremos los ajos y los cortaremos muy finamente, misma operación que haremos con el perejil, siendo especialmente generosos con el. Lo incorporaremos todo a unos 250 ml. de aceite de oliva virgen extra de nuestra preferencia, y con una brocha extenderemos la picada por las diferentes capas, no sin antes eliminar la espina de los boquerones, la cual saldrá sola sin ninguna ayuda.
Otra opción sería sumergirlos directamente, lo que conllevaría un gasto innecesario de aceite. Al haber dividido en capas los boquerones, nos resultará mucho más sencillo bañarlos con el aceite. Conservaremos en la nevera por un tiempo no superior a los 3 o 4 días. Tan solo nos queda abrirnos una cerveza y disfrutar de este delicioso bocado que nos regala el mar.
Hay quien opta por congelarlos antes de meterlos en vinagre. En mi opinión, y tras varias pruebas, la forma como he explicado es la manera en la que quedan más ricos. Del mismo modo, hay quien desespina a la hora de lavarlos, cosa que en muchos casos acaba deformando el pescado. Personalmente, y saliéndome un poco de la receta canónica de la abuela, también me gusta añadir en el vinagre unas tiras de piel de limón y naranja, así como un poco de zumo de los mismos, otorgándoles un sutil perfume cítrico.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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