Si alguno de vosotros no sabe lo que es el azúcar invertido deciros que su aspecto es como un almíbar y que con él, podemos sustituir un porcentaje del azúcar de las recetas de bollería, pastelería, panes, masas batidos, helados, etc. Esto lo hacemos para que las recetas de masas fermentadas se conserven más tiempo, en los helados para que no aparezcan cristales y en las masas batidas (bizcochos, magdalenas,?) para que estén más esponjosos durante más tiempo.
Entre sus propiedades destaca que tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más; dificulta la cristalización del agua (por eso nos interesa en la realización de helados) y acelera la fermentación de la masa de levadura. También se usa como brillo, para que el glaseado se sujete y es ideal para los ganaches de chocolate por su poder de fijación y absorción.
Resulta imprescindible para algunas elaboraciones y cuando le cojáis el punto y lo utilicéis a menudo ya no podréis vivir sin ello, además es tan fácil que no te costara nada que nuestros postres resulten irresistibles.
Ingredientes:
150 ml. de agua mineral
350 gr. de azúcar blanquilla
1 sobre de ácido tartárico (sobre color blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre color morado)
*Estos sobres los podéis encontrar en cualquier supermercado grande, suele aparecer con el nombre de gasificantes para repostería.
Elaboración:
1. Ponemos el agua en un cazo al fuego y cuando llegue a ebullición añadimos el azúcar y removemos hasta que quede totalmente disuelta.
2. Enseguida añadimos el polvo del sobre blanco y removemos.
3. Dejamos que se enfrié y alcance aprox. 50º es cuando añadiremos el polvo del sobre morado, veremos como enseguida se forma una espuma que irá desapareciendo según se va enfriando.
Dejamos que se enfrié del todo dentro de un bote hermético y etiquetado con la fecha de elaboración, una vez frío lo tapamos y dejamos alejado de la luz en la despensa, nos puede durar varios meses.
Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:
Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
Masas Batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
Masas Fermentadas (panes, bollos, roscas,?): entre el 30 y el 50%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
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