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Azúcar invertido tiene numerosos efectos beneficiosos y útiles en nuestras recetas.
Utilidades:
En helados tiene un efecto anticristalizante, lo que hace que nuestros helados sean más cremosos y suaves.
En bizcochos y repostería el azúcar invertido hace que suban antes las masas, la bollería se mantiene más tiempo blanda, le aporta humedad y más brillo.
En panadería y bollería aumenta la fermentación de las masas, (La levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado que el azúcar blanco).
Formas de uso:
Helados: Se sustituye un 30% de azúcar blanco por el azúcar invertido
Bizcochos: Se sustituye un 20% de azúcar blanco por el azúcar invertido.
Masas fermentadas: Se sustituye un 50% de azúcar blanco por el azúcar invertido
(Ejemplo:
En una receta de helado que tenga 100 g de azúcar pondremos 70 gramos de azúcar y 30 g de azúcar invertido.
En un bizcocho si lleva 100 g de azúcar pondremos 80 g de azúcar y 20 g de azúcar invertido.
En masas fermentadas por 100 g de azúcar pondremos 50 g de azúcar y 50 g de azúcar invertido.)
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Ingredientes opción 1ª:
350 g Azúcar
150 ml Agua mineral
2 g Cremor Tártaro (Acido tartárico)
2 g Bicarbonato sodico
1 Tarro de cristal esterilizado de 350 ml
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Ingredientes opción 2ª:
350 g Azúcar
150 ml Agua mineral
1 Sobre doble de preparado para gaseosas o agua de litines
1 Tarro de cristal esterilizado de 350 ml
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Ingredientes opción 3ª:
350 g Azúcar
150 ml Agua mineral
5 g Zumo de limón
2 g Bicarbonato sodico
1 Tarro de cristal esterilizado de 350 mlPreparación:
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Utilizaremos un termómetro para azúcar o del tipo que tengáis para uso en la cocina, ponemos en un cazo amplio el agua y introduciremos el termómetro sin que llegue a tocar el fondo del cazo, encendemos el fuego a media potencia para controlar mejor la temperatura y dejamos que caliente el agua hasta los 50 grados en ese momento añadiremos el azúcar y removemos un poco con una cuchara de madera o de silicona (no hace falta que estemos removiendo todo el tiempo), dejamos que aumente la temperatura hasta los 80 grados, en ese momento añadiremos el ingrediente que hayamos elegido según las opciones que tenemos, en la opción 1 añadiremos el Cremor tártaro apagamos el fuego y removemos unos segundos ,en la opción 2 añadiremos el sobre de color blanco apagamos el fuego y removemos unos segundos, si elegimos la opción 3 añadiremos el zumo de limón apagamos el fuego y removemos unos segundos, (en todas las opciones el procedimiento siguiente será igual) dejamos enfriar la mezcla sin sacar el termómetro del cazo hasta alcanzar los 50 grados, en ese momento añadiremos el bicarbonato si hemos elegido la opción 1 o 3, o el sobre morado si hemos elegido la opción 2 , retiramos el termómetro y removemos durante unos minutos o hasta que deja de formar espuma, dejamos enfriar por completo y se habrá quedado el liquido un poco espeso y transparente, lo vertemos en el tarro de cristal y le pondremos la fecha y el nombre del contenido en el propio tarro o en una etiqueta, así bien cerrado tras cada uso y en la nevera lo podemos conservar hasta 1 año.
Anotación: si no se queda el preparado totalmente transparente no lo desechéis dejadlo unos días y poco a poco se ira poniendo transparente. Probadlo os va a encantar.
Fuente: este post proviene de La cocina de Loli Domínguez, donde puedes consultar el contenido original.
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