Azúcar invertido

  Hoy comienza una nueva fase en esta vuestra repostera de andar por casa. Tengo un juguetito nuevo, por fin he conseguido una de las heladeras de Lidl. Espero que esta sea una amistad que dure, al menos, lo que queda de verano porque ya no puedo seguir horneando bajo riesgo de hipotensión y desmayo. Ahora sólo quiero hacer cosas bien frías como sorbetes, helados y batidos. O salmorejo cordobés. Todos mis postres pendientes de bollerías escandinavas y libros nuevos tendrán que esperar un poco porque Valencia arde y no es por las Fallas, es que este verano está siendo criminal. Soy una mujer pegada a un aire acondicionado o a un ventilador o a remojo, en la piscina mejor que en la playa. Y dicho esto os cuento:



Su capacidad es sólo de 600 ml pero es la más barata que he encontrado,  a ver qué tal va.

  La receta que os traigo hoy es uno de los ingredientes recomendados para hacer buenos y cremosos helados caseros. El azúcar invertido ayuda a que el helado no escarche o cristalice al congelarlo. Aunque no es imprescindible pues con una buena base grasa en nuestros helados (huevos, natas, mantequilla, …) y una buena heladera nos quedarán también cremosos. Pero yo por si acaso voy a seguir los consejos de los muchos “heladeros” que he encontrado por la red. Tranquilos que no voy a daros todo la explicación sobre las cualidades higroscópicas y físico-químicas de este azúcar. Lo haré más sencillo, el azúcar invertido:

  – Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más) por lo que se utiliza en menor cantidad.

  – Dificulta la cristalización del agua cuando se lleva a temperaturas bajo 0.

  – Acelera la fermentación de las masas.

  – Ayuda a mantener el dulzor.

  – Fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad

  – Intensifica aromas, sobre todo en sorbetes y ganachés de chocolates.

  – Reduce la propagación de bacterias y, básicamente, actúa como conservante.



  El azúcar invertido también se utiliza para hacer magdalenas, brioche o bizcochos, podemos sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido. En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido. Hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos…) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. En heladería se recomienda un 25%. Para una ganaché de chocolate se suele utilizar entre un 8 y un 10% del peso total de la receta, pero eso puede variar en función del tipo de chocolate, por ejemplo para chocolates con leche y chocolates blancos habría que poner menos cantidad porque estos chocolates ya contienen bastante azúcar, un 6% aproximadamente.

  No penséis que vais a tener que sacar vuestros libros de física y química no, es mucho más fácil de lo que parece hacer este azúcar en casa.  La sacarosa, el azúcar blanco común, es un disacárido compuesto de dos moléculas: la glucosa y la fructosa, azúcares más sencillos (monosacáridos). El azúcar invertido es un semi-líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido se separan los dos componentes del azúcar mediante un proceso de hidrólisis, la fructosa y la glucosa. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

  Para hacer el azúcar invertido necesitaremos un sobre de gaseosas, de esas de toda la vida que yo uso para hacer las cocas de llanda, esos bizcochos en lata, típicos valencianos. Constan de dos partes, una suele ser blanca, el ácido, en este caso tartárico, que provoca la hidrólisis; otra morada o azul, la base, en este caso bicarbonato sódico, que neutraliza el pH. En este caso he utilizado las de Sodas Barrachina, en Mercadona tenéis alguna similar seguro. También se puede hacer sin gaseosas, pero yo como tenía en casa lo he hecho así. Podéis sustituirlas por un ácido como el ácido cítrico (5 ml de zumo de limón) y bicarbonato sódico (5 g).

  Cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

  También existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

  Fuentes, ver aquí y aquí.



Azúcar invertido

INGREDIENTES:

– 150 g. agua embotellada SIN gas

– 350 g. azúcar

– 1 sobre blanco de gaseosa (también puede ser 5 ml de zumo de limón)

– 1 sobre morado de gaseosa (ó 5 g. de bicarbonato sódico)


     

     

  Para hacer azúcar invertido primero hay que mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua y llevarlo a fuego medio sin remover (unos 114ºC). Cuando rompa a hervir se retira del fuego y se deja enfriar a unos 50º C, entonces se añade el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y se mezcla (aunque este paso no es obligatorio). Si el líquido resultante está blanquecino poco a poco se tornará transparente y pajizo. Puede que espume un poco, no os preocupéis todo está correcto, no habéis hecho nada mal, es que el bicarbonato provoca una efervescencia. Cuando se enfríe, se asienta y desaparece. Verter en un tarro hermético limpio y a ser posible esterilizado y guardar en la despensa lejos de la luz. Se conserva hasta un año. No necesita frío.



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