¿Qué es?
Se ha puesto muy de moda el Azúcar Invertido y como yo, muchos no habíamos oído hablar mucho sobre él.
Me he estado informando y os puedo contar que es más o menos química pura y dura el proceso que nos lleva a él. Podríamos decir que es la combinación de la glucosa y la fructosa. Para no entrar en términos raros y aburridos, para el que quiera... pulsando sobre las palabras puede saber que es cada cosa.
Bien!! Decíamos que el azúcar invertido es la combinación de la glucosa y la fructosa. Su nombre hace referencia a un proceso de hidrólisis que separa el azúcar común. Esto puede llevarse a cabo mediante tres métodos. Sólo vamos a decir el que más se conoce, en nuestro caso es por acción de un ácido a temperatura elevada.
Explicación química del proceso:
Para explicarlo mejor pondremos un ejemplo: Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la disolución reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el ph con el bicarbonato de sodio, lo que genera una efervescencia.
¿Cómo se hace?
Explicación de estar por casa. Ingredientes:
150 ml de agua mineral sin gas
350 gr de azúcar común
2 Sobres de Gasificantes (uno blanco de ácido tartárico málico y el morado de bicarbonato sódico) se venden en Mercadona como Gasificantes de repostería.
Elaboración:
Coger 150 ml de agua y la poner en un cazo a hervir.
En cuanto llegue a ese punto de hervor se le añade 350 gr de azúcar común y removemos hasta disolver el azúcar por completo. Cuando esté disuelto echamos a la mezcla el sobre blanco de ácido tartárico málico (Gasificantes de repostería del Mercadona) y removemos.
Dejamos enfriar un poco y echamos el sobre morado de bicarbonato sódico (Gasificante de repostería del Mercadona), removemos y obtendremos una efervescencia que pasado un rato desaparecerá.
Como resultado obtendremos un azúcar invertido. Para guardarlo hacerlo en un frasco de cristal, cuando se enfríe completamente podremos dejarlo en la nevera tapado hasta 12 meses.
¿Para qué se usa?
Helados: se usa para evitar la cristalización de los helados y que queden con una textura mucho más suave y sin necesidad de heladera. A parte también es para reducir el nivel de azúcar de estos ricos caprichos veraniegos. Se suele sustituir un 30% de azúcar común por el invertido. Por ejemplo, si la receta dice 100 gr de azúcar blanco común, nosotros usaremos 70 gr de azúcar común y 30 gr de azúcar invertido.
Bizcochos: se usa para aportar más humedad a la masa, así evitaremos que los bizcochos se nos sequen y mantengan esa ternura y frescura del primer día. Se suele sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es decir, en una receta que se usen 100 gr de azúcar blanco normal, usaremos 80 gr de azúcar blanco común y 20 gr de azúcar invertido.
Masas fermentadas: se usa para ayudar a fermentar las masas más rápidamente. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo que es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr de azúcar común y 50 gr de azúcar invertido.
Ya tenemos listo el paso número uno para realizar nuestros helados caseros, bollería o simplemente para fermentar una deliciosa masa. Yo no se vosotros, pero yo ya lo tengo preparado para empezar mi temporada de helados caseros. Y que mejor forma que con una estupenda heladera!!
La heladera la compré en el Lidl. Y que ganas tengo de estrenarla...
Fuentes de información :
Velocidad Cuchara y Wikipedia.
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