El azúcar invertido nos va a servir en un montón de preparaciones: para hacer bizcochos más esponjosos, para hacer masas que fermentan mejor y más rápido y sobretodo, para hacer helados sin lactosa más cremosos evitando la cristalización. Hacerlo es súper sencillo, pero tenemos que seguir una serie de pasos técnicos y usando los sobrecitos de gasificantes o "gaseosillas" tipo El Tigre (bicarbonato y ácido tartárico).... En esta receta dejo de ser Chef Orielo y paso a ser... Dr. en química orgánica Orielo xDD
Me he divertido muchísimo haciendo esta videoreceta porque era como estar en un laboratorio en vez de en una cocina, con formulaciones, termómetros, hidrólisis de moléculas, ácidos tartáricos y reacciones químicas jajaja
El azúcar invertido se produce cuando hidrolizamos a través del ácido tartárico y el bicarbonato el azúcar común (sacarosa) separando sus moléculas en fructosa por un lado y en glucosa por otro. En la videoreceta explico paso a paso cómo hacerlo y no morir en el intento jaja.
Al hacer masas estas van a fermentar mejor y más rápido, puesto que la levadura que fermenta la masa se alimenta mejor de la fructosa y glucosa ya separadas, que del azúcar (con las moléculas sin separar). Además, como hemos dicho, el azúcar invertido ayuda a evitar la formación de hielo (cristalización) en los helados, y así saldrán helados sin lactosa más cremosos. Por regla general, para hacer helados debemos sustituir el 25% del azúcar total que tenga la receta, por azúcar invertido. Así, si una receta necesita 100 gr. de azúcar normal, usaríamos 25 gr. de azúcar invertido y 75 gr. de azúcar normal.
Otro de los aspectos fundamentales del azúcar invertido es que tiene un poder edulcorante un 30% mayor que el azúcar.
Poco a poco iré subiendo recetas de helados sin lactosa y otras masas donde usemos el azúcar invertido. Por lo pronto, ya tengo grabado un helado de horchata sin lactosa riquísimo :)
Fuente: este post proviene de Orielos Kitchen. Recetas sin lactosa, donde puedes consultar el contenido original.
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