Para explicar qué es el azúcar invertido, comencemos por el principio:
- El azúcar común o sacarosa es un disacárido que se obtiene por la unión de dos monosacáridos: glucosa y fructosa.
- El azúcar invertido se obtiene de hacer el proceso inverso: la sacarosa se desdobla mediante hidrólisis para obtener una mezcla, en solución acuosa, de glucosa y fructosa.
¿Y qué características aporta a los alimentos el azúcar invertido? Pues unas cuantas:
- Tiene mayor poder edulcorante que el azúcar común (un 30% más). Por eso no hace falta utilizar tanta cantidad.
- Da color más rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de cocción del producto.
- Impide la cristalización de agua. Muy útil en la elaboración de helados, ya que si la cuarta parte del azúcar total de un helado lo sustituímos por azúcar invertido, el helado no cristalizará permaneciendo más cremoso.
- Acelera la fermentación de masas panificables, muy de agradecer en masas que requieren largos periodos de levado, como es el caso del roscón.
- Tiene un alto poder de retención de agua. Esto sin duda es lo más interesante para las masas "singlu", ya que éstas tienden a secarse, y por tanto, a endurecer al poco de hornear (sobre todo las masas panificables). Por tanto, empleando este azúcar podemos hacer que el alimento permanezca tierno más tiempo.
- También sirve para dar brillo a los bollos, brioches, galletas, etc.
¿Y por qué en estos momentos es interesante tener un botecito de azúcar invertido? Pues porque estamos preparando la despensa para hacer el Roscón de Reyes. Aunque por supuesto, yo a partir de ahora lo voy a emplear en más recetas.
Dicho esto, os pongo la receta que, además, es bien sencilla. (En internet os podéis encontrar con muchas formas de hacerlo, pero buscando y comparando, la que me ha resultado más fácil de hacer es la del blog de Ana):
Ingredientes:
150g agua mineral
350g azúcar
1 pareja de sobres de gasificante Hacendado
Elaboración (se puede hacer con o sin thermomix):
1) Poner a calentar el agua. Cuando se alcance los 50º añadir el azúcar.
2) Ir removiendo hasta disolver y seguir calentando hasta 80º.
3) Alcanzados los 80º añadir el sobre blanco (ácido tartárico) y disolver. Dejar reposar mientras enfría.
4) Cuando la temperatura baje a 65º añadir poco a poco el sobre morado (bicarbonato sódico) mientras, vamos removiendo para disolverlo bien (vel.4). Lo normal es que tenga lugar una esfervescencia, aunque si no tiene lugar no pasa nada. Dejar en reposo.
5) Guardar en un tarro de cristal y dejar enfriar.
NOTA: Las equivalencias entre azúcar común y azúcar invertido serían:
100g azúcar común = 77g azúcar invertido
100g azúcar invertido = 130g azúcar común
Fuente: este post proviene de Blog de Celiaquines, donde puedes consultar el contenido original.
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