Azúcar Invertido

Ahora que llega el buen tiempo y es cuando mas helados preparamos , escribo esta entrada para hablaros del azúcar invertido , que aunque la mayoría de los bloggers ya lo conocemos, seguro que habrá mucha gente a la que le resulte novedoso y agradecerá la entrada ;) 












Aunque hace tiempo que lo venía viendo por varios blogs , no me decidí a prepararlo hasta el año pasado siguiendo las instrucciones de Esther en Directo al Paladar y aunque dónde mas lo utilizo es en los helados , se le pueden dar mas usos como nos comentan en la web.

El azúcar invertidotiene un alto poder endulzante, hasta un 30%mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso es ideal para nuestras preparaciones dulces y panarras. También aumenta la fermentación de las masas de panadería, repostería y bollería , pues la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado que la sacarosa como tal e igualmente aumenta la retención de humedad, con lo cual, evita el resecamientoy consigue que nuestras preparaciones se mantengan mas tiernas , incluso nos sirve para darles brillo




En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave y cremoso, sobre todo si no se tiene heladera, como es mi caso.

Las proporcionesa utilizar son las siguientes:

En panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.

En heladería se recomienda un 25% .

En pasteleria y bollería  aproximadamente entre un 10% y un  20 %.

Y así de fácil se prepara :

Ingredientes :

150 ml. de agua mineral

350 gr. de azúcar

1 Sobre de bicarbonato Sódico (sobre morado) (Gasificante Hacendado)

1 Sobre de ácido Tartárico Málico (sobre blanco) ( Gasificante Hacendado )

Elaboración con thermomix :

Ponemos todos los ingredientes en el vaso, exceptúando el sobre morado .

Programamos 6 m, temperatura 90º a velocidad 4.

Apagamos y esperamos a que la temperatura baje a 50º y en este punto, incorporamos el contenido del sobre morado y volvemos a programar en esta temperatura, 1 minuto a velocidad 4.

Pasamos a un tarro de cristal y dejamos enfriar perfectamente  . Luego lo tapamos y ya está listo para utilizar.

De la forma tradicional :

En una olla o cazo ponemos el azúcar con el agua a calentar al fuego , removiendo a la vez para ayudar a que el azúcar se disuelva .

Cuando comience a humear (no hervir), se vierte el contenido del sobre blanco y se sigue removiendo hasta disolverlo, pero ya fuera del fuego.

Dejamos que pasen un par de minutos . Si tenemos termómetro controlamos lo de la temperatura (50º) y en este punto añadimos el contenido del sobre morado. Hará espuma , luego desaparecerá , lo removemos un poco y dejamos que se enfríe para pasarlo luego a un bote.









Si lo conservamos bien cerrado, nos durará un año , asi que lo etiquetamos con la fecha para recordar cuando lo hicimos.  Hay quien lo guarda a temperatura ambiente, en un sitio protegido de la luz y quien lo guarda en el frigorífico , las dos opciones son válidas.

Probadlo , os sorprenderáel resultado !

Aquí unas recetas que ya os he enseñado y que he hecho utilizando este tipo de azúcar. 











 Helado de turrón (Ver aqui)  












Helado de chocolate con ron y pasas (Ver aqui)

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