El Azúcar Invertido.

Anteriormente estuvimos hablando del Azúcar, de los diferentes tipos de azúcares que podemos encontrarnos en el mundo de la repostería. El tema de hoy surge como podemos elaborar nuestro azúcar invertido pero antes conocerás las propiedades y los diferentes usos en la repostería.

Partiendo de la base, la sacarosa está formada por una molécula de y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Para conseguir el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, esto ocurre cuando preparamos mermeladas de fruta siendo de forma natural la obtención del azúcar invertido. Otro de los métodos es mediante la combinación de un ácido.

Para ello preparamos almíbar y se le adiciona con un ácido cítrico a altas temperaturas, el resultado es la eliminación del oxigeno transformando la solución acuosa sacarosa en solución de glucosa y fructosa.

Solución acuosa sacarosa = Solución acuosa glucosa + fructosa

Cuando se atempera a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio, generando una efervescencia.

“En términos técnicos la sacarosa es un disacárido, lo que significa que deriva de dos azúcares simples (monosacáridos). Además, tiene actividad óptica, y es dextrógira, lo que hace referencia al hecho de que al hacer pasar luz polarizada por una solución de este azúcar el plano de vibración de la luz rota en sentido horario. En el caso del azúcar invertido la sacarosa se escinde en dos monosacáridos, que son la glucosa, dextrógira (y también llamada dextrosa), y la fructosa, fuertemente levógira (y por este motivo llamada también levulosa). La mezcla equimolecular de ambas resulta también levógira, se ha invertido el sentido de rotación del plano de vibración de la luz respecto de la sacarosa original, y de ahí la denominación de azúcar invertido.”

mermelada de naranja agria.

CARACTERISTICA DEL AZÚCAR INVERTIDO

Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común un 30 % más.

Dificulta la cristalización del azúcar, es idóneo en la elaboración de helados y lo hace más manejable.

Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura suave.

El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería, bollería y pastelería, lo deja más húmedos y quede más tierno por mucho más tiempo a igual que las masas.

Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad y aumenta el sabor dulce, aparte da color más rápidamente que el azúcar común. Sirve para dar brillo a la bollería y retrasa el enrancionamiento de las masas

La miel es una mezcla de glucosa y fructosa, lo que le da propiedades similares a las del azúcar invertido y por eso tiene la capacidad de permanecer líquida durante largos períodos de tiempo.

La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los ácidos de la fruta.
PROPORCIONES DEL AZÚCAR INVERTIDO EN LAS ELABORACIONES DE REPOSTERIA.

Como ya he indicado en el apartado anterior las características que podemos tener en cada una de ellas, ahora veremos las cantidades a sustituir el azúcar común por el azúcar invertido.

HELADOS.  Proporción hasta un 30%

REPOSTERIA. Proporción entre un 10 – 20%

PANADERIA. Proporción entre un 50 – 70%.
A continuación os muestro las dos maneras para hacerlo en modo Thermomix o en modo normal.

Ingredientes:

150g agua embotellada

350g azúcar

1 sobre gasificante blanco

1 sobre gasificante morado
Elaboración:

-Thermomix.

Poner en la Tx a temperatura ambiente y programar 3 min/ temperatura 50º C y velocidad 5. Cuando llegue a los 50ºC agregar el azúcar y programar 6 min/ temperatura 80ºC velocidad 4.

Añadir el sobre blanco y mezclar 10 seg / velocidad 4, retirar el vaso de la Tx para bajar la temperatura a 60ºC, cuando enfríe volver a colocar y agregar el sobre gasificante morado y mezclar 1 min velocidad 4. Retirar del vaso de la Tx y colocarlo en un frasco de cristal. Conservar en algún lugar fresco.

-Por método sencillo.

Calentar el agua a 50ºC de temperatura y añadir el azúcar, remover y seguir calentando hasta llegar a los 80ºC. Añadir el sobre blanco, mezclar y separar del fuego hasta que llegue a los 60ºC de temperatura. Una vez atemperado a esta temperatura se añade el otro sobre morado. Remover y retirar del fuego. Una vez mezclado se conserva en un frasco de cristal.

Con Texturas y Sabores.