La pasta choux es la masa para elaborar los profiteroles, éclairs, bocaditos de nata (crema de leche) (lionesas) duquesas y tambien es la base del espectacular pastel St. Honoré. La masa choux se caracteriza por la ligereza que adquiere al hornearla o freírla. Da mucho juego pues admite rellenos tanto dulces como salados como el famoso gougère, un gran anillo de masa choux con sabor a queso Gruyère o Emmental, solo hay que tener imaginación y rellenarlos de lo que más nos guste.
Es una masa de las más versátiles en repostería, está compuesta de harina, agua, leche mantequilla y huevos y se caracteriza por que la harina se escalda en la mezcla de agua, leche y mantequilla hirviendo. Recetas de pasta choux hay muchas pero la manera de elaborarla es prácticamente igual en todas.
Ingredientes:
120 g.de agua
120 g.de leche
120 g.de mantequilla
140 g de harina
4 huevos (en peso 240 g.)
10 g.de azúcar
5 g.de sal
Elaboración:
1. Empezamos pesando todos los ingredientes, la harina la tamizamos y reservamos.
2. Ponemos en un cazo al fuego la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, dejamos hasta que hierva.
3. En el momento que llegue a hervir retiramos del fuego y echamos toda la harina de golpe, removemos con una cuchara de madera de forma enérgica hasta obtener una masa densa que se despega de las paredes del cazo. Si no se nos despega la masa de las paredes del cazo, volvemos a poner el cazo en el fuego para que se seque la masa y se nos despegue de las paredes, esto es debido a la capacidad de absorción de la harina.
4. Ya se nos ha despegado de las paredes y tenemos una bola, dejamos enfriar un poco la masa para empezar a añadir los huevos y que no nos cuajen.
5. Es el momento de añadir los huevos, se añaden de uno en uno y hasta que no se haya absorbido el primero, no añadimos el siguiente y así sucesivamente los demás, en este punto si tenéis un robot amasador con pala es mucho más cómodo si no, lo podemos hacer a mano y seguro que hacéis brazo por que la masa va pesando hasta que incorporemos todos los huevos.
6. Ya tenemos nuestra masa terminada, debería de quedar una masa lisa y un pelín brillante, ahora dependiendo de la elaboración que vayamos a crear prepararemos una manga con una boquilla ancha, lisa o de estrella.
7. Formamos la masa sobre una bandeja de horno con papel de hornear, dejando espacio entre ellas para que no se junten cuando crezcan al hornear.
Horneado:
La pasta Choux debe cocerse lo suficiente para que cuaje perfectamente, porque si queda húmedo el interior al sacarla del horno se hundirá.
El horneado es la parte más delicada de la pasta choux, hay que cogerle el punto a la pasta y sobre todo, a nuestro horno, yo ya he realizado varias recetas y más de una vez se me ha bajado fuera del horno, así que vamos a intentar que eso no ocurra aunque ya sabéis cada horno es un mundo.
1. La pasta Choux necesita al principio un buen subidón inicial de calor, por eso vamos a tener el horno precalentado a 210-220º
2. Después de meter las piezas lo bajamos a 200º y dejamos unos 30-35 min, dependerá del tamaño de las piezas, podemos probar sacando uno y dejamos enfriar un par de minutos y si no se hunde está listo, si se hunde lo dejamos unos 2-3 minutos más.
3.Antes de sacarlos, apagamos el horno y dejamos como 5 minutos con el horno apagado y la puerta abierta, esto hará que se sequen del todo.
Conservación de la masa :
La masa una vez horneada pero sin rellenar se conserva bien refrigerada en un recipiente hermético al menos 3-4 días, también congela muy bien en el mismo recipiente hermético o envuelta en plástico, para descongelar basta con sacar y dejarla a temperatura ambiente.
Y como bien dice Miriam del blog el invitado de invierno solo queda practicar, practicar y además...practicar.
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