Te animas???
La pasta choux es una preparación de masa, una vez fria se rellena con otros ingredientes dulces o salados. Es este caso, utilizamos el chocolate con leche de relleno.
Ingredientes:
–Mousse de chocolate con leche
250g crema inglesa
250g chocolate con leche
60g pasta de avellana tostada
0.5g sal
4 hojas de gelatina (8g)
400g nata (crema de leche) semimontada
–Pasta Choux
4 huevos
100g mantequilla
150g harina
150g agua
2g sal
–Mousse de mango
300g pasta bomba sabayon
500g pulpa de mango
250g chocolate blanco
9 hojas de gelatina (18g)
800g nata (crema de leche) semimontada
–Crema catalana
3 yemas
35g azúcar
12g maicena
250g leche
Canela en rama
Piel de limón
Elaboración:
-Mousse de Mango
Hidratar las hojas de gelatina con agua fría, mezclar con la pasta bomba y añadir el chocolate blanco fundido. A continuación incorporar la pulpa a 30ºC y por ultimo añadir la nata (crema de leche) semimontada mezclando suavemente.
-Mousse de chocolate con leche
Hidratar las hojas de gelatina. Añadir a la crema inglesa caliente y unir esta mezcla con la pasta de avellana, la sal y el chocolate fundido. Igualar texturas con la nata (crema de leche) semimontada y terminar de mezclar suavemente.
-Crema catalana
Infusionar la leche con la canela, la piel de limón y la mitad de azúcar. Colar con un colador chino. En un bol mezclar una yema con la maicena tamizada. Mezclar por otro lado el resto de las yemas con la mezcla de maicena y con la otra parte de azúcar.
Añadir a la leche y cocer en un cazo a fuego medio sin dejar de remover para evitar que coja suela. Reservar en cámara.
-Pasta Choux
Poner el agua en un cazo y añadir la mantequilla. Esperamos a que hierva el agua, incorporar la sal y la harina tamizada, remover bien sin parar hasta que la masa se despegue totalmente de las paredes del cazo.
Apartar del fuego y vamos añadiendo los huevos de uno en uno conforme va chupando la masa hasta obtener una masa lisa. Rellenamos en una manga pastelera, escudillar en una placa de horno con papel sulfurado y cocer a 200ºC hasta que se doren. Una vez que se enfríen la pasta choux, se rellena con chocolate con leche y se coloca encima de la capa de crema catalana.
Nota:
Montaje: rellenar en la copa la mousse de mango, poner una fina capa de crema catalana, colocar la pasta Choux rellena de chocolate con leche y terminar con el resto de crema catalana.
Con Texturas y Sabores
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