Dentro de las masas escaldadas está la pasta choux y con ella se pueden preparar un sinfín de elaboraciones como son los profiteroles, éclairs, bocaditos, duquesas, buñuelos de viento, etc.
Esta masa de repostería se elabora con ingredientes básicos como es el agua, la mantequilla y/o manteca de cerdo, harina, sal y huevos. Cuando se añaden los huevos a la masa escaldada con harina se crean unas celdillas microscópicas, que crecen durante el horneado y se hinchan por el vapor de agua, se gelifica el almidón y al crecer cogen consistencia.
Para que las elaboraciones con pasta choux salgan perfectas, la masa debe tener una consistencia concreta ni muy líquida ni muy densa. En esta elaboración el tamaño de los huevos importa mucho, no pesa igual un huevo M (53-63 gr) que un XL (73 gr o más).
El horneado es un proceso importante también en la elaboración de la masa choux. Es muy similar al de pan, necesita una temperatura alta al principio y que haya vapor para que crezcan bien.
Tras esta foto te explico cómo hacer profiteroles con pasta choux, y un añadido como es el croquelin o craquelin , que le aporta un toque crujiente. El resultado es espectacular!
Ingredientes para la pasta choux
140 gramos de huevo
100 gramos de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada y media de azúcar
70 gramos de mantequilla
170 ml de leche
Ingredientes para el craquelin
65 gramos de mantequilla en pomada
85 gramos de harina
80 gramos de azúcar de caña moreno (podéis utilizar azúcar blanco, de coco)
Elaboración del craquelin
-Mezclamos con la mano la harina, la mantequilla y el azúcar hasta obtener una masa con una consistencia homogénea.-La envolvemos en film y dejamos en nevera 15 minutos.
-Enharinamos una hoja de papel sulfurizado, colocamos la masa de craquelin y extendemos con ayuda de un rodillo hasta formar una capa fina.
-Con un corta pastas o algo que pueda hacer el papel, de unos 5 cm de diámetro cortamos el craquelin y colocamos un trocito sobre cada bola de pasta choux ya formada. (punto 8 del proceso de la pasta choux).
Elaboración de la pasta choux
-Calentar en un cazo la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Cuando la mantequilla se haya derretido, removemos bien y llevamos a ebullición.
-Retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe, removemos con una cuchara hasta obtener una pasta lisa y todos los ingredientes queden bien integrados.
-Ponemos de nuevo en el fuego sin dejar de remover hasta que la pasta se desprenda de la pared del cazo.
-Pasamos la pasta a un bol y dejamos enfriar durante 5 minutos.
-Incorporamos los huevos batidos en varias tandas, mezclamos bien con la cuchara y comprobamos consistencia de la pasta. Seguimos añadiendo un poco más de huevo, y cuando levantemos la cuchara y caiga formando una V está lista. Si la pasta no cae y sigue muy densa añadimos un poco más de huevo y mezclamos bien.
-Ponemos la pasta choux en una manga con una boquilla lisa del nº10.
-Forramos una bandeja con papel sulfurizado, y con la manga pastelera, formamos unas bolsas de pasta choux de unos 5 cm de diámetro, colocadas a tresbolillo para evitar que se toquen durante el horneado.
-Con un corta pastas o algo que pueda hacer el papel, de unos 5 cm de diámetro cortamos el craquelin y colocamos un trocito sobre cada bola de pasta choux.
-Precalentamos el horno a 220º C con una bandeja en el suelo del horno.
-Introducimos la bandeja y añadimos un vaso de agua a la bandeja del suelo para que cree vapor. Horneamos a 210º C durante 15-20 minutos, luego bajamos a 150º C 10.15 minutos más.
Dejar enfriar sobre rejilla.
Cuando esté frío totalmente, cortamos la parte superior para obtener una especie de sombreros.
Rellenamos el interior (yo les rellené de chantilly) y colocamos a cada choux su sombrero o parte de arriba.
Espero que te haya gustado la receta. Si tienes más ganas de dulce aquí tienes una receta para hacer ensaimadas caseras, es muy fácil y están riquísimas!!
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