El cuscús procede del Magreb, zona del mar Mediterráneo que abarca Marruecos, Argelia y Tunez. Su difusión se produjo a un ritmo vertiginoso tras la colonización del territorio por los franceses, mientras que en algunas áreas de Andalucía ya estaba afianzado desde el siglo XIII. Además, para los judíos, simboliza alegría y abundancia, por eso se considera un 'plato de fiesta'.
Preparando cuscús
Por otro lado, se preparan los ingredientes con los que vayamos a compañarla, que generalmente son legumbres, preferentemente los garbanzos; carne de cordero o de pollo guisadas (hay quien lo elabora con pescado) y hortalizas como la zanahoria. Lo mejor es hacer una especie de cocido con todos estos. A la hora de presentar el cuscús, se recomienda poner cada ingrediente en platos separados. Echamos la sémola en el plato donde vayamos a comer, en un montoncito. Luego, hacemos un agujero en el centro donde echaremos la carne elegida, la legumbre y las hortalizas, y finalmente regaremos con el caldo sobrante del guiso.
Una extensa variedad
Dependiendo del lugar de origen, a la sémola de trigo se le añaden diferentes ingredientes. Así, podemos degustar distintos tipos de cuscús:Argelino: con hortalizas, garbanzos y carne. Es una especie de cocido español. Además, como los argelinos son muy aficionados al picante, le añaden harisa, una salsa roja muy fuerte. Mesfuf: es el plato típico del mes del Ramadán. Lo toman al amanecer y consiste en cuscús con pasas y habas acompañado de leche, en suero o cuajada.
Tunecino: lo más habitual es elaborarlo con cordero, conejo o ternera, aunque también existe el cuscús de frutos secos con leche y azúcar o el de pescado. La característica general es que todos estos guisos presenta un color rojo, debido a que colorean la sémola con pimentón o tomate.
Marroquí: en este país, el cuscús es el plato más conocido. De ahí que podamos encontrarlo de muy diversas maneras: carne, pescado, verduras, marisco, dulce, etc. Se sirve con dos caldos, uno con la sémola y el otro con guindilla para darle sabor.
La 'cultura del cuscús' se ha extendido mucho más allá de su zona de nacimiento, siendo el plato de la zona del Magreb más conocido en el mundo. Además, esa difusión internacional es la que ha dado lugar a que las versiones de este suculento plato sean numerosas, adaptándose, incluso, a los ingredientes de la zona donde se cocina.
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