Acudimos el segundo día al Kursal más entusiasmados si cabe. Con las fuerzas renovadas y los cinco sentidos receptivos a descubrir cuantas cosas vengan. La verdad es que ya conocida la dinámica, la cosa es mucho más fluida, una visita rápida a los estando para comprobar si hay alguno nuevo y a funcionar.
Cada vez que paso por el de una librería gastronomika me siento atraído como el oso por la miel. Un gran numero de libros que tengo en la lista de pendientes está frente a mi, tentando a que los abra y examine, a que me deje seducir por su espléndida fotografía, y sus espectaculares creaciones. Lo primero que me llama la atención es el libro del Noma, es un libro que me costo muchísimo conseguir, y lo tenían hay encima como si nada. Hecho un vistazo a el de los hermanos Roca, el Celler de can Roca, seguramente sea mi regalo de navidad ( yo lo dejo caer por si alguno/a se da por aludido/a ). Miro también Secuencias de Ramon Freixa, como ya suponía me gusta bastante, pero mi presupuesto se debate con unos cuchillos Kai que he visto dos puestos atrás.
Casi sin enterarnos nos percatamos que se nos ha pasado la primera conferencia , entramos directamente a ver a Norbert Niederkofler. Enseguida me doy cuenta de que no es un cocinero al uso, ubica su restaurante en las altas cordilleras de las Dolomitas, prácticamente haciendo frontera con Austria. Y lo situalizo para que podáis llegar a comprender la aplastante teoría, de llevar al extremo el concepto de cocinar con el producto local. Y lo llamo extremista por que tan solo cocina con lo que las montañas que lo rodean le dan, no usa aceite de oliva, porque simplemente no hay olivos. Su carta no contiene pescados de mar por que simplemente no lo hay. Es una apuesta aplastante, en un mundo en el que la globalización cada vez es mas evidente y puedes tener cualquier producto en tu puerta con tan solo un click. Una apuesta que muchos tildarían de locura, pero que en mí provocó una admiración absoluta por la valentía de este hombre de ir contracorriente. Nos mostró un gnocchi de patata y nabo rojo, una ensalada de hiervas ( 30/40 variedades al menos ) y un tartar de trucha y crujiente de su piel. Un verdadero artista Norbert.
Seguimos con Niko Romito, y su facilidad asombrosa para potenciar al extremo el sabor de un único elemento, ejecuto una perfecta berenjena inyectada con aceite de albahaca y glaseada a partir de un licuado de berenjena, con toques de guindilla y regaliz. Preparo también una trilogía de cigala, en concordancia del sentido del sabor de un solo elemento, multiplicado en si mismo.
Dejamos Italia y nos trasladamos a Asturias de la mano del chef Marcos Morán, el cual nos presento parte de su nueva carta. Comenzó con sus cocochas planctianas, alabando como no, la introducción de este nuevo elemento en la cocina por parte de Angel León, me gustó que se tomara un momento para mencionarlo y criticar a quienes toman técnicas o elementos de otros y no lo hacen. Seguimos con unas sardinas con pepino dulce y el salmonete con miso hecho a baja temperatura. Ya con el tiempo encima, finalizó con un gazpachuelo de fabada y un sargo marinado/ahumado.
Apuesta transparente con una cocina del buen producto sin mucha floritura. La conclusión final fue buena a mi parecer. Se notaba el mimo y una tradición asturiana más adaptada a los tiempos.
Salio a escena Aitor Arregi hijo del difunto Arregi del asador Elkano, que como no, se volvió a llevar otra gran ovación. Con su asador en mano, nos enseño como hacen sus famosas cocochas a la brasa, sencillo a la par de complicado, buena brasa, buena mano y buen material.
A estas alturas el auditorio estaba a reventar, no entraba ni una alfiler, y no es de estrañar pues los dos siguientes cocineros eran de una categoría estratosférica, nada más y nada menos que Quique Dacosta Y Joan Roca.
Ostras fritas de Quique Dacosta #Foto obtenida de Tobegourmet
Empezó Quique Dacosta, lo hizo a una velocidad frenética, donde las palabras a la vez que los platos se sucedían sin parar, y no es para menos ya que su menú consta de unos 40 platos, nos mostró gran parte de ellos. Eran conceptos tras conceptos, técnicas tras técnicas, mientras su equipo mostraba el resultado final hecho al momento.Nos presento unos 9 platos si no recuerdo mal.
Me llamó poderosamente la atención la ostra frita, cuyo caparazón era una mezcla de ostra, arroz y alga nori que luego se freía para formar la concha, en la que depositaba una ostra en tempura y una especie de mayonesa de ostra para napar. Impresionante oiga. Pues detrás de éste iba otro y otro, y así hasta nueve. Podéis ver el menú completo aquí. Realizo el erizo al natural, un rulo de socarra de arroz a banda con alioli y gamba. Un crujiente de lechuga de mar, navajas trenzadas y una torrija de mar. Tendones con horchata y trufa y como colofón un jugo de manzana el cual se servía a todos los comensales del restaurante a la vez, independientemente por el numero de plato que irían en el menú.
Aun sin tiempo de terminar de plasmar todos los datos en mi libro de apuntes, ya estaba pisando el escenario Joan Roca, tras una largo aplauso nos centraba en la naturaleza que rodea al Celler, que cada vez es más activa y presente en sus menús. Nos mostraba nuevas tendencias como una vajilla viva, que se expande con el calor. O un plato interactivo para presentar los aperitivos, con cierto homenaje a su padre y a las tapas de toda la vida, como la tortilla de patata, los calamares fritos o el bitter cinzano. Por ultimo hizo una raya a la mostaza silvestre de su nueva carta también. Gran maestro sin duda.
Hacemos un parón necesario hasta la tarde, pongo en orden mis ideas, mientras disfrutamos de los pinchos de la parte vieja de Donosti nuevamente. La verdad es, que ver tanta brillantez junta, me ha disparado la creatividad. Anoto posibles recetas para futuros platos. Habra que probar.
Llega la tarde, empezamos con una ponencia doble Marc Gascons y Nandu Jubany donde nos presentan sus creaciones a la vez, ya que sin saberlo habían coincidido en la elaboración de su mar y montaña. Ambos optaron previamente por una papada con espardeñas, para que luego digan que la zona geográfica no influye a nuestros registros creativos. Nandu explicó con todo lujo de detalles como tratar el tuétano y su posterior elaboración, detalles que se agradecen sin duda.
Seguimos con Ricard Camarena, nos realizo unas cocochas de merluza estofadas ( esta edición parece ser el año de las cocochas por si nos habías dado cuenta ). Destacar su peculiar forma de realizar los caldos, los hace siempre en olla express, concentrando al máximo el sabor de la materia prima que quiere ensalzar. Realizo también unos espárragos y salmón, destacando la utilización de las huevas de salmón, sacando su interior y obteniendo una yema de pescado con la que poder trabajar.
Y llega el turno, que para mí, es uno de los cocineros que más admiro, con una proyección de futuro sin fronteras, su evolución ha sido brutal. Hablamos como no, del conocido chef del mar Angel León.
Dicen que en la cocina está todo inventado, lo único que se hace desde hace años es cambiar texturas y formas de coción de los alimentos. Pues bien, este señor ha introducido un elemento nuevo en un sin fin de restaurantes de todo el mundo, se trata del plancton marino. Mediante un laboratorio en su restaurante, ha sido capaz de robarle al mar todo su sabor y reproducirlo en forma de polvo verde. Y todo esto no es fruto de la casualidad, es sin duda por la dedicación de este hombre por todo aquello que habita en sus aguas de Cadiz, y la pasión por destacar pescados o alimentos de segunda categoría que muchos rehusan utilizar. Es hacer grande al pobre, bestir de princesa a la más fea y que se lleve la corona en el baile que se desarrolla en tu mantel.
Realizó un trampantojo perfecto de pulpo hecho con pescados de descarte. Nos contó como se hace su ya conocida tortilla de camarones. Un pastel marino con berberechos. Y por que no, una lengua de atún glaseada culminó su ponencia. Como colofón regaló a los presentes una muestra del preciado plancton marino. Muestra que tengo guardada como oro en paño a la espera de una receta especial.
Sin duda con los años veremos a este cocinero entre los más grandes ( si no lo está ya ), donde las tres estrellas llegaran con el tiempo gracias a su gran trabajo y profesionalidad.
Cambiamos y terminamos la tarde con uno de los veteranos de éste mundo, alguien a quien hay que agradecer mucho por lo tanto que ha dado a esta profesión. Pedro Subijana subió al escenario como una de las miles de conferencias que habrá dado en su vidas, con esa cercanía y naturalidad que le caracterizan y que sin duda quien haya comido en su casa habrá podido comprobar.
Realizó parte de su carta nueva. Unas hojas impolutas de foie en ensalada, que me llamaron poderosamente la atención. Nos presento también sus nuevos aperitivos. Sus aceitunas y guindilla, los camarones y patatas o su bloodymary. Realizo un arraingorri en su caldo ( pescado de roca ). Un chipirón de quitarse el sombrero, un cupcake fundente o su césped trufado particular.
Sin duda una forma de lujo de acabar el día, y las ponencias en general. Me retiro con pena de no poder asistir al ultimo día. Pero con la ilusión de haber recibido consejos y experiencias de los más grandes. De haber visto que ésta profesión esta muy viva y es una profesión unida, sin fisuras, donde todos reman a la par y nadie es más que nadie. Donde las futuras generaciones de éxito están aseguradas y queda mucho por llegar.
Gran experiencia la San Sebastian gastronómica. La recomiendo sin duda a cualquier aficionado o profesional.
Posted by Asier Gorocica
Puedes leer la primera parte de San Sebastian Gastronomika´14 aquí.
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