En Aponiente no sólo conocen el sabor y la técnica de cocinado de los productos marinos, también lo respetan y admiran, lo miman y disfrutan, lo estudian y diseccionan al milímetro. Tanto es así que hasta han conseguido incluir en sus platos y lanzar al mercado un nuevo ingrediente, la esencia del sabor a mar: el plancton.
El chef del mar, como se conoce a Ángel León, ha logrado transmitir a todo su equipo las ganas de investigar y dar a conocer los productos marinos, algunos de ellos no tan valorados en los mercados, pero con un valor gastronómico enorme que hace que le puedan sacar mucho partido en su cocina y que los afortunados comensales, podamos disfrutar de sus sabores.
El restaurante está situado en un antiguo molino de mareas ahora renovado, pero han conservado la esencia del molino aprovechándolo para que te transporte a la dimensión marina de su cocina.
Para llegar a la sala tienes que pasar por la bodega, la panadería y la cocina de Aponiente, todas ellas acristaladas para que el cliente pueda disfrutar del baile que se realiza dentro de las cocinas. La sala es luminosa y con grandes sillas que simulan la cola de un pez.
Nos sentamos y nos preparamos para viajar a través del menú mar de leva, el menú más amplio que tienen en Aponiente, y es que estando dentro de este restaurante, ¿quién no va a querer que el viaje sea lo más largo posible?
Para abrir boca un aperitivo muy gaditano, la tortillita de camarones. Muy final y crujientes.
Comenzamos el menú con una bandeja de pasteles, la dulcería marina. Te presentan en la mesa una bandeja, cual encontrarías en la pastelería del barrio, en ella dos Carmelas, un trozo de tarta de San Marcos y un polvorón. Pero nada es lo que parece, delante tenemos cuatro trampantojos con un gran sabor a mar, en los que el tartar de calamares, el choco, el cangrejo y el plancton son los protagonistas. Un comienzo divertido y sabroso.
Le llega el momento a la matanza en alta mar. Es el propio Ángel el que nos presenta la mesa de las chacinas frías. Sobrasada, chorizo, morcilla y demás embutidos elaborados por pescados y mariscos. Gran potencia de las especias, los curados y ahumados que recuerdan a los típicos embutidos de carne, pero estos están hechos con atún, calamar y otros animales marinos.
No sólo te ofrecen embutidos fríos, también podemos degustar de una longaniza marina con huevo que está para hacerse un buen bocadillo.
El siguiente apartado del menú son los pequeños bocados, platos para comer en un par de mordiscos.
Bocados con diferentes texturas que pasan desde el estallido líquido de la tortilla de camarón al crujiente del taco halófilo. Cabe destacar el potente sabor de la sardina asada, acompañada de una untuosa emulsión de aceituna.
Sardina asada
Taco halófilo
Tortilla de camarón y descartes a la Roteña
Los siguientes platos son más contundentes y se corresponden con la parte del menú que llaman la cocina fría.
Deliciosas las sopas y salsas frías que acompañan a alguno de estos platos, como el dulce licuado de zanahorias que acompaña a las ostras encominadas y envueltas en regañá. O la potente sopa fría de escabeche que acompaña a los mejillones, un plato espectacular.
Sopa fría de escabeche
Ostras encominadas
En ambos platos, anteriormente mencionados, aparece como proteína protagonista el molusco, y no son los únicos, en la ensalada de arbustos salinos y cañaillas le dan tanto protagonismo a este molusco, que elaboran a la llauna, que lo presentan en su concha y delante del comensal terminan el plato. La royal de ortiguillas viene acompañada, de huevos de caracoles, el mar y montaña de Aponiente.
Ensalada de arbustos salinos y cañaillas
Royal de ortiguillas
También hay espacio para reinterpretar platos conocidos, como el clásico cocktail de marisco, en este caso de galeras, texturas diferentes, sabor encantador. Otro plato reinterpretado es el ceviche, de caballa.
Cocktail de galeras
Caballa
Comenzamos con la Cocina de Abordo, los platos calientes para finalizar con la parte salada de este menú.
Guisos marineros, con fondos muy trabajados y melosos, con gran sabor.
Berza marinera
Rablé de Albur
Del mismo modo que la sala está decorada con detalles que recuerdan al mundo de la mar, la vajilla también acompaña en esta experiencia, por ejemplo, este rablé de albur o breca lo sirven en un plato que simula el color de la piel de la morena. Otros platos tienen forma de pez o mariscos, o simulan escamas de pescados. Todos los detalles importan para desarrollar la visión de la cocina de Aponiente alrededor del mar.
Le llega el turno a un clásico de la cocina de Aponiente, su arroz con plancton, en este caso reinterpretado y cambiando el arroz por pasta y acompaña al risino unos crujientes de plancton.
Risino
Para finalizar dos platos sorprendentes. El primero, unas melosidades de piel de morena con una salsa muy concentrada y acompañada por trozos crujientes de la misma piel. El último plato una sepia con la que realizan una técnica francesa, sepia a la presa. Gracias a una presa obtienen todo el jugo de la sepia con la que realizan la salsa flambeada con armañac y acompañada de una deliciosa mantequilla francesa, esta salsa se sirve encima de un ravioli de choco.
Melosidades
Choco a la presa
Haré una mención especial a los panes que acompañan todas las elaboraciones saladas del menú. El panadero del restaurante va dejándonos con cada plato panes de semillas, blancos, integrales, crujientes o, los espectaculares, brioches de plancton y zurrapa de atún.
Llegamos al momento dulce: El Viaje dulce desde el puerto. Viajaremos, al igual que las antiguas botas de Jerez, desde el Puerto de Santa María hasta Escocia, pasando por Oporto, gracias a los postres que nos ofrecen para culminar el menú. Comenzamos abriendo boca con un ojo de pez, el cortante mentol Comenzamos preparando la boca para el momento dulce con un ojo de pez, un bocado refrescante, ácido y dulce. Con sabores cítricos y toques a especias como el clavo salimos del Puerto de Santa María. La parada por Oporto nos deja unos delicados crujientes de café que acompañan un sorbete de cerezas y, en nuestro destino final, degustamos un postre a base de whisky con toques ahumados.
Cortante mentol
Limón-Albaricoque
Cerezas-café
Barricas
Unos dulces nos acompañan mientras echamos la vista atrás recordando la maravillosa travesía por la cocina de Ángel León y su equipo.
¡Cuanto hemos aprendido de la mar y cuanto hemos disfrutado de ella! Gracias a todo el equipo por hacernos partícipes por un día de su locura y pasión marina.
Restaurante AponienteC/ Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500 El Puerto de Sta María, Cádiz
Teléfono: 956 85 18 70
Precio medio: 185-200€
Nos vemos en la próxima evasión!
Fuente: este post proviene de Evasiones Culinarias, donde puedes consultar el contenido original.
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