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Tartar de atún, papaya y crujiente de plancton




El de hoy es un bocado muy marino con un potente sabor gracias al plancton y al que la papaya le aporta frescura.

Para el crujiente de plancton:

-50 gr de agua

-5 gr de aceite de oliva suave

-5 gr de crema de plancton marino

-2 gr de espirulina

-15 gr de harina de maíz

Triturar todos los ingredientes con el túrmix y poner en un biberón.

Precalentamos el horno a 190ºc. Sobre una bandeja con papel de horno, o en el caso de que queraís hacer forma circular y si tenéis plantilla de macarons, utilizandola os saldrán perfectos (A mí esto se me ocurrió tarde.) Vamos haciendo círculos o la forma que queramos. Metemos al horno.

Notareis que pierde un poco la forma que hemos hecho. Para recomponerlo, a los 5 minutos de horneado que ya es cuando empieza a tomar consistencia, con una cuchara vamos rectificándola.

A los 20 minutos de horneado aproximadamente, damos la vuelta a las piezas con una espátula, y dejamos que se terminen de hacer 5 minutos mas.

Todos los tiempos son aproximados. Ya lo iréis controlando abriendo el horno. Para esta elaboración no hay ningún problema en abrir y cerrar varias veces el horno.

Podéis guardarlos durante unos días en un taper.

Crema de papaya:

-150 gr de papaya

-8 gr de panela (o azúcar normal)

-5 gr de zumo de lima.

Trituramos con el túrmix y reservamos en un biberón.

Para el tartar:

-Un trozo de lomo de atún de unos 300 gr. (que habremos congelado unos días antes para evitar anisakis)

-4 cucharadas soperas de salsa de soja

-2 cucharadas soperas de aceite de sésamo

-1 Lima rallada

-1 cucharada de aceite de oliva suave

Picamos el atún a cuchillo.

Hacemos una marinada con los demás ingredientes y mezclamos con el atún. Dejamos media hora para que coja más los sabores.

Emplatado:

-Un trozo de papaya

-hilos de chile seco (Sil´kochu)

Cortamos la papaya en daditos muy pequeños.

Sobre un crujiente de plancton ponemos una cucharada de tartar. Encima ponemos unos daditos de papaya y unas hebras de chile seco. Tapamos con otro crujiente y decoramos con la salsa de papaya.





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