Tartar de atún

Si hay un plato que suelo pedir cada vez que lo veo en una carta es sin duda los tartares, y el rey de los tartares es el atún rojo. Un tartar es básicamente una carne o pescado que se sirve cruda. Siempre se presenta cortada en pequeños cachos, quizás la carne se pique un poco más que el pescado, admitiendo éste último trozos un poco más grandes. Por descontado que el picado ha de ser a mano y sin manipular lo menos posible la materia prima. Suelen ser acompañados de ligeros aderezos o picados de encurtidos o vegetales para darle un toque crujiente y que no se repita continuamente el mismo sabor en boca.

Los tartares más comunes son el de ternera, atún rojo o salmón. Hoy os traemos el de atún, os animamos a probar este tipo de elaboraciones, mucha gente una vez superadas las reticencias iniciales se sorprende de lo buenos que están.

Ingredientes:

- 250 gr. de atún rojo (lo más fresco posible)
– 1 puerro tierno
– 1 cebolleta tierna
– jengibre fresco
– salsa de soja
– vinagre de arroz
– aceite se sésamo
– semillas de sésamo

Elaboración:

Primero dejaremos claro que a la hora de realizar un tartar hay que manipular el pescado lo menos posible, así que su corte y presentación lo dejaremos siempre para el final y a ser posible en el mismo periodo en que ha de ser servido. Lo podremos dejar todo preparado con anterioridad menos el pescado para que pase el menor tiempo posible desde que lo hemos hecho hasta que lo servimos.

Lo primero que haremos será picar el puerro y la cebolleta, ambos deben ser lo más tiernos posibles (que tengan poco tiempo en la tierra), elegir las piezas más pequeñas que están aún sin desarrollar. De esta forma su sabor no será tan pronunciado y tapará en menor medida el sabor del atún, pero de la misma forma nos dará ese punto de fresco y crujiente al plato.

Limpiamos bien el puerro y nos vamos a quedar únicamente con la parte de arriba, lo verde, y dentro de lo verde usaremos solo las dos o tres capas centrales, todas las capas del exterior las retiramos. Nos quedara una pequeña tira de lo verde que cortaremos primero a lo largo y después picaremos a lo ancho es cachitos muy pequeños.

Haremos lo mismo con la cebolleta, la partimos a la mitad a lo largo y nos vamos a quedar solo con el centro, las tres primeras capas, sacamos ambas media lunas y las picamos primero a lo largo y luego a lo ancho haciendo cachitos muy pequeños al igual que el puerro.

En un plato hondo vamos a añadir una cucharada sopera de salsa de soja, una cucharada de aceite de sésamo y dos cucharadas de vinagre de arroz. En ese mismo plato pelamos un poco de jengibre fresco y lo rallamos sobre el plato (solo un poco, como media nuez), lo mezclamos todo bien y reservamos.

Ahora limpiaremos y secaremos bien la tabla para manipular el atún rojo. Tomamos el lomo de atún rojo y con un cuchillo bien afilado y sin apretarlo mucho, lo vamos a partir en tiras, y esas tiras en dados (dados un pelín más grandes que granos de maíz para que os hagáis una idea). Ya con el atún cortado lo vamos a echar en el plato con las salsas mezcladas anteriormente.

Lo removemos con cuidado de romperlo lo menos posible y añadimos el puerro y la cebolleta picada, añadimos también una cucharada de postre de semillas de sésamo, mezclamos todo bien con cuidado durante unos segundos y lo emplataremos directamente. Si dejaríamos el atún mucho tiempo (minutos) en esa salsa, los ácidos del vinagre y de la salsa de soja harían demasiado la carne (marinado) y ésto nos estropearía el plato, ha de estar crudo pero con un muy leve marinado exterior.

En un plato hondo con un aro redondo para emplatar,escurrimos los trozos de atún de la salsa y los vamos introduciendo en el aro, los prensamos con cuidado de no estropear el atún, desmoldamos y nos quedara un pequeño cilindro. Lo podemos acompañar con algunas tiras de algún encurtido o unos brotes verdes. Nosotros le hemos puesto un germinado de rabanito, unas tiras de cebolleta roja y unas pequeñas hojas de berro.

Otra opción que podéis añadir a la hora de servirlo, es añadir la salsa que nos ha quedado en el plato con el que hemos juntado anteriormente el atún. Esa salsa habrá tomado sabor del atún y estará muy sabrosa, nosotros hemos añadido un poco en el fondo, pero tener en cuenta que si añadís la salsa los trozos de atún que sigan en contacto con ella se seguirán macerando y por lo tanto perdiendo crudeza y frescor. Si lo comemos al momento esto apenas se notará pues no le dará tiempo y aportara algo más de sabor al tartar. Así que si vais a añadir un poco de salsa recordar añadirla al momento de servir para comer el tartar.

Posted by Asier Gorocica

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