La sepia tiene otras especies que son primos hermanos, como el choco (en las rias gallegas) o jibias.
Versión en PDF : Arroz negro con sepia CEN
Ingredientes
1 sepia de 700-800 g
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
Medio pimiento rojo
Perejil y pimienta negra
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
40 ml de brandy o vino blanco (opcional)
200 g de arroz blanco
Agua:
800 ml para el arroz blanco
650 ml para 200 g de arroz integral
Preparación
En la pescadería les pedimos que nos reserven la tinta de la sepia, que utilizaremos al final de la presentación. Ya en casa, lavamos y secamos bien la sepia, quitamos la piel sobrante y la cortamos en tacos cuadrados de unos dos centímetros de lado. Nosotros hemos usado un choco, que es una variedad muy sabrosa de las rías gallegas, en Galicia. Cortamos en tacos finos la cebolla, el ajo y medio pimiento rojo.
Ponemos al fuego una tartera con los 4 vasos de agua, podríamos utilizar un caldo casero de pescado hecho por nosotros. Si estamos cuidando nuestra figura, es mejor utilizar agua sola que una pastilla de caldo. Cuando llegue a ebullición la mantendremos a fuego medio. Al mismo tiempo ponemos al fuego una sartén amplia, en la que echamos un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla y el pimiento picados y cocinamos durante un minuto. Echamos la sepia troceada y el ajo, mezclamos todos los ingredientes y tapamos. Cocinaremos a fuego medio-alto durante 10 minutos, le damos una vuelta y cocinamos otros 5 minutos. Aromatizamos con perejil picado y pimienta negra y como queremos hacer una receta sana no añadimos sal, ya que la propia sepia dará su toque salado. Añadimos el chorro de brandy o vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol removiendo de vez en cuando.
Echamos el arroz y sofreímos mezclando, durante un minuto. Ya tenemos el agua hirviendo (esto es muy importante), iremos añadiéndola poco a poco al arroz. Echamos una cantidad de agua, medio vaso, removemos para que se integre con todos los ingredientes y volvemos a echar más agua hasta que cubra el arroz . Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, mezclamos y cocinaremos a fuego medio. El arroz irá absorbiendo poco a poco el agua, por lo cual iremos añadiendo una cantidad de agua suficiente para que lo cubra de vez en cuando. Cada 3-4 minutos aproximadamente. Después de unos 15 minutos echamos un último chorro de agua y daremos el toque negro con un poco de la tinta que nos habían reservado en la pescadería. Mezclamos bien y cocinamos durante 5 minutos más. Comprobamos que el arroz esté cocinado, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante 5 ó 10 minutos para que el arroz acabe de asentarse. Se le puede echar un chorro de tomate frito templado (no debe estar frio para que no se corte la cocción). El tomate le da un toque de sabor.
Sabías que…
La sepia o jibia también recibe el nombre de choco en las rías gallegas, porque el que se captura en esta zona tiene un sabor especial, al igual que el pulpo y otras especies, debido a las especiales condiciones de esta zona. Este plato también puede hacerse con calamar grande.
Hay diferentes variedades de sepia pero la que más se comercializa es la común debido a que su uso es el que está más extendido. En cuanto a sus propiedades nutritivas la sepia es un estupendo alimento, con una composición muy parecida a la del calamar, aunque con niveles de colesterol mucho más bajos.La carne de la sepia es rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas como la B3, la B12 y D y minerales como el fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio.
En cuanto al arroz, es un cereal con una gran densidad de energía y nutrientes y si utilizamos el arroz integral, es una muy buena fuente de fibra y vitaminas. El arroz integral es ideal para regular el funcionamiento intestinal, reducir el nivel de colesterol y prevenir el cáncer de colon. A la hora de cocinar absorbe menos agua que el arroz blando y puede necesitar algunos minutos más de cocción por ser un poco más duro. Un truco es lavarlo bien antes de cocinarlo y dejarlo un tiempo en remojo.
Hemos hecho una receta muy sana ya que no utilizamos caldos comerciales ni pastillas de concentrado de caldo, que tiene mucho sal y grasas añadidas. Tampoco añadimos sal extra de modo que aprovechamos el propio toque salado de la sepia. La sal hace que retengamos líquidos al tiempo que nos sube la tensión arterial.
Si queremos hacer un caldo de pescado casero utilizaremos cabeza de rape o las espinas y cabeza de la merluza o del congrio lavadas para quitarles los coágulos de sangre que puedan tener. Ponemos al fuego una cazuela con agua fría, un poco de verdura, cebolla, laurel, puerro… Cuando rompa a hervir limpiamos la espuma que suelta el caldo al principio y tenerlo de 5 a 8 minutos en el fuego. No debemos pasarnos en el tiempo de cocción porque el sabor seria desagradable, lo colamos y ya estaría listo para utilizar o guardar.
¿Qué se puede hacer con el arroz?
El arroz puede acompañar a prácticamente todos los platos.
Es súper versátil y se le puede incorporar todo tipo de salsas.
También se utiliza para hacer postres como el arroz con leche.
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