Un buen asado tiene que tener como finalidad dejar el producto con su aroma característico y aportar solamente un toque delicado a su superficie. Para ello se suelen reservar para asar los mejores cortes procedentes de animales jóvenes y tiernos.
El horno se debe precalentar y hay que untar la carne con aceite, que conduce mejor el calor que el agua. La carne es una mala conductora del calor, a temperaturas bajas podríamos decir que es un aislante térmico, pero se vuelve más conductora a temperaturas superiores. El calor, además, producirá nuevos compuestos aromáticos.
Para conseguir asados jugosos hay que echar la mayor parte de la sal al final del proceso, ya que la sal depositada en la superficie de la carne haría salir los jugos del interior por el fenómeno de ósmosis y deshidrataríamos el interior, a la vez que obstaculizamos el dorado exterior.
Se suele pensar que durante el asado se forma una costra impermeable que bloquea la salida de los jugos del interior de la pieza, la realidad es que el jugo se escapa a pesar de todo. Debido a esto es importante no abrir el horno muchas veces durante el asado ya que el vapor generado por esos jugo se sale del horno y se sustituirá por la evaporación de más cantidad de jugos interiores, lo que reseca la carne y la hace menos jugosa.
Además de conseguir una carne jugosa debemos conseguir una carne tierna. Para ello debemos saber que esto se consigue por la degradación del tejido conjuntivo de la carne. Este tejido esta compuesto fundamentalmente por tres proteínas: el colágeno, la reticulina y la elastina. Estas dos últimas no resultan muy modificadas por la acción del calor, pero si el colágeno que disocia las triples hélices que lo forman a una temperatura aproximada de 70º y se transforma en gelatina que es lo que convertirá a la carne en tierna y melosa.
Por último al sacar la pieza del horno la dejaremos reposar un par de minutos para que el jugo del centro se reparta hacia las partes más secas del exterior y recuperaremos los jugos de la bandeja en la que hemos asado la pieza. Para ello retiramos la carne y añadimos un poco de agua caliente para disolver los jugos, también podemos añadir vino, cognac u otros líquidos. Estos jugos se utilizaran como salsa del asado.
Ya solo nos queda cortar la carne con un cuchillo que corte bien y no aplaste la carne.
Ahora solo nos falta una buena ensalada para acompañas este jugoso asado.
La entrada Asado de carne, sus secretos aparece primero en Recetas 3 Tapas.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
