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biscuit glacé 'perfecto' y feliz 2015



Ingredientes: 

8 yemas de huevo
200 g. de azúcar
200 ml. de agua
1 vaina de vainilla
la piel de medio limón
500 ml. de nata (crema de leche) para montar
cacao en polvo
1/2 tableta de chocolate, blanco, con leche o negro
mermelada casera de frutos rojos
moras frescas para adornarElaboración:


Hacer un jarabe ligero con el agua y el azúcar, aromatizándolo con la vaina de vainilla y la piel, sin nada de la parte blanca, del limón. Dejar hervir hasta que clarifique, es decir, hasta que se vuelva totalmente transparente y haya desaparecido completamente el azúcar. Podemos moverlo un poco para garantizar que los granitos de azúcar se disuelven bien, pero con precaución para que no se manchen las paredes del cacito del jarabe porque podrían quemarse un poco y estropearía el resultado final. De cualquier forma si os pasara en alguna ocasión, se pueden limpiar las paredes con un pincel mojado en agua fría que se irá pasando hasta eliminar las partes más secas o con más color de lo deseado.
Mientras, montamos las yemas muy firmes. Deben triplicar, incluso cuadruplicar su volúmen. Por supuesto, se puede hacer con varilla, pero os recomiendo que utilicéis cualquier máquina que tengáis en casa con la que podáis montar, porque hay que varillar durante un buen rato. Es una receta muy sencilla, la única dificultad es que hay que montar durante bastante tiempo hasta obtener un batido muy ligero y esponjoso, casi blanco, de un color hueso maravilloso.
Montar la nata (crema de leche) bastante firme, pero sin que llegue a estar muy dura porque así se mezclará con el batido mucho mejor. Apartar, pero sin enfriar.
Cuando tengamos el sirope preparado lo colamos y lo vamos añadiendo en hilo fino sobre las yemas batiendo intensamente para que el calor no cuaje el huevo. Después de añadir todo el jarabe seguiremos batiendo hasta que el batido pierda calor, incluso podemos hacerlo sobre agua y hielo que pondremos en un recipiente sobre el que colocamos el bol, pero yo simplemente lo he dejado batiendo hasta que ha perdido gran parte del calor. Las yemas también se pueden montar sobre un recipiente con agua caliente, sin que la temperatura del huevo sobrepase los 60-65ºC. para que no cuaje, pero si lo hacemos con una batidora eléctrica no es necesario, antes se hacía así porque aceleraba un poco el proceso al tener que hacerlo con varilla y además se conseguía más firmeza en el resultado final.
Cuando haya perdido temperatura añadimos, con cuidado de no bajar nuestro batido, y con espátula la nata (crema de leche) y lo mezclamos con movimientos envolventes, de arriba hacia abajo, hasta que veamos que desparece totalmente el color blanco de la nata (crema de leche).
En esta ocasión he hecho el biscuit de dos sabores porque he añadido a la mitad del batido cacao en polvo sin azúcar. Asi que he sacado el molde que previamente había metido en el congelador he volcado el helado de vainilla hasta la mitad y el resto lo he completado con el de cacao. 
Para el biscuit glacé tradicional necesitaríamos un molde rectangular con dos tapas, o con una tapa y un tapón a rosca en el otro lado, para poder desmoldar bien, pero como yo no tengo utilizo otra técnica muy sencilla y que da muy buen resultado, que es untar con mantequilla el molde que vaya a utilizar y congelarlo. Al añadir el biscuit se forma una capa protectora que hace que al darle la vuelta desmolde perfectamente. Hay que llenarlo hasta el borde, por lo menos yo lo hago así, y meterlo en el congelador unas 24 horas para que madure perfectamente. Después hay que mantecarlo en heladera, pero como yo no tengo lo que hago es sacarlo y varillarlo unas tres o cuatro veces cada dos o tres horas para que quede muy esponjoso. En esta ocasión como lo he hecho de dos colores no lo he batido y como podéis comprobar por las fotos el resultado es espectacular.
Para servilo sólo queda desmoldarlo aplicando algo de calor en
el recipiente en el que lo hayáis congelado, y darle la vuelta sobre el plato o fuente elegido. Deshacer el chocolate en el microondas en modo descongelación, dándole calor cada 30 segundos y moviendo desde el centro hacia el exterior hasta que esté totalmente fundido pero sin que coja demasiada temperatura porque se quemaría. Verter por encima del helado al gusto. El contraste del chocolate con cierta temperatura y el frío del helado hace que endurezca rápidamente y quede un chocolate con apariencia de atemperado, crujiente y delicioso.
Como veréis en las fotos he hecho tres presentaciones para que podáis elegir. Una de ellas individual que he sacado con sacabolas. Podéis adornarlo con unas frutas roja o moras para terminar una preciosa presentación y una ramita de hierbabuena fresca y una lágrima de mermelada que siempre tengo en el frigorífico, por supuesto casera y que en este caso es bastante ácida para darle el punto de contraste que necesita con el dulzor del helado. Creo que es un postre "perfecto" para una noche especial.
La segunda es la que he congelado en un bol semicircular. Al darle la vuelta lo he decorado con el chocolate templado que presento en una jarrita a parte por si alguien quiere servirse un poco más, que por supuesto ocurrirá.
Y la tercera es la más típica para este helado, para poder cortar y presentar raciones individuales de helado al corte, con o sin galleta. Se prepara igual que los otros, rellenado primero de un sabor y completando con el otro, en un recipiente rectangular, en este caso de acero. Si queréis una terminación más industrial, verter primero un sabor darle unos golpecitos para que iguale el grosor por todo el recipiente, congelar una horita por ejemplo y después añadir el otro sabor. Quedará muy recto y bonito el corte. Pero ya sabéis que yo soy un poco arbitraria y no me gustan las perfecciones, y éste es mi helado al corte. Por si queréis saber qué son los trocitos más oscuros, deciros que es simplemente el cacao que no he varillado mucho dando este aspecto tan bonito.



Nota: los biscuits glacé, pueden ser de dos tipos, a saber, los biscuits glacé propiamente dichos, y los bicuits glacé perfectos, que es el que yo os presento hoy. La diferencia radica en que los primeros llevan azúcar en grano y a los segundos se les añade el almíbar con lo que el resultado final es más "perfecto", aunque el sabor no varíe mucho.


Otra nota: "biscuit" significa bizcocho, por eso a este helado se le conoce como bizcocho helado, traducción literal, y es porque la forma de elaboración es como la de un bizcocho ligero o bizcocho de yema batida, es decir, batiendo las yemas o huevos enteros hasta tripicar al menos el volúmen, y después añadiendo con suavidad el resto de ingredientes. La diferencia es que unos se cuecen en horno y los otros se maduran en congelador. Aunque por supuesto podéis hacerlo sólo con azúcar, hace ya algunos años que se recomienda hacerlos, incluso en casa, con el almíbar que alcanzará unos 110º C, o 18º B (ver 
con lo que conseguiremos pasteurizar las yemas y evitar posibles toxicoinfecciones.


Versión en inglés:
ingredients: 8 egg yolks, 200 g. sugar, 200 ml. water, 1 vanilla pod, the skin of half a lemon, 500 ml., whipping cream, cocoa powder, 1/2 chocolate bar
elaboration: Make a light syrup with water and sugar, aromatizándolo with the vanilla pod and skin without any whites,, lemon peel. Boil until clarified, ie until it becomes completely transparent and sugar has completely disappeared. We can move a bit to ensure that the grains of sugar is well dissolved, but with caution to avoid the walls of the scoop syrup staining because they could burn a little and spoil the final result. Anyway if you happen on occasion, you can clean the walls with a brush dipped in cold water that will be going to remove the drier or more color than desired parts.
Meanwhile, assemble the very firm buds. Should triple, even quadruple its volume. Of course, you can do with rod, but I recommend that you use any machine that you may have at home with that you can ride, because we must rodding for a while. It is a very simple recipe, the only difficulty is that you ride long enough to get a very light and fluffy, almost white milkshake, color wonderful bone.
Fit firm enough cream, but without allowing it to be very hard because that will mix with the much better shake. Away, but without cooling. When we prepared the syrup slipped and we add in fine thread on the buds beating intensely that the heat does not curdle the egg. After adding all the syrup continue beating until the batter lose heat, we can even do it on water and ice will be in a container on that. The pads can also be mounted on a bowl of hot water without egg temperature exceeds 60-65 ° C. not to curdle, but if we do with electric mixer is not necessary, before it became a little accelerated because the process having to do with rod and it is getting more firmly in the final result.
When you lose temperature we add careful not to lose our smoothie and spatula cream, and mix with encircling movements, up and down, until we see that disappears completely white creme color.
This time I made the biscuit in two flavors because I added half cocoa powder smoothie. So I removed the mold from freezer I dump the vanilla ice cream halfway and the rest I have completed with cocoa. For the traditional biscuit glacé need a rectangular mold with two covers, or a lid and screw cap on the other side, to unmold well, but as I have no use another simple technique and gives very good results, which is buttering the mold to be used and freeze. By adding the biscuit a protective layer that makes the flip stripping perfectly formed. You have to fill it to the brim, at least I do well and place in the freezer for 24 hours to ripen perfectly. Then you have to mantecarlo in the refrigerator, but as I have what I do is take it out and varillarlo three or four times every two or three hours to make it very fluffy. This time as I have done two colors I have not beaten and as you can see from the photos the result is spectacular. To servilo demolding is only applying some heat in the container in which you"ve frozen it, and turn on the plate or source chosen. Melt the chocolate in the microwave on defrost mode, giving heat every 30 seconds and moving from the center outwards until completely melted but not take too hot because it would burn. Pour over ice cream to taste. The contrast of chocolate with certain temperature and cold ice cream makes it hardens quickly and left a chocolate like tempered, crispy and delicious. As you can see in the pictures I made three presentations so you can choose from. One single for which I used a cup of coffee. In the bottom of the cup I put some red fruit jam, then I filled roughly half the cocoa biscuit and have completed with vanilla. You can decorate it with some red fruits or berries to finish a beautiful presentation and a sprig of fresh mint. The second is similar to this but only with two flavors, which have frozen in a semicircular bowl. In reversing what I decorated with tempered chocolate.
And the third is the most typical to cut and submit individual servings of ice cream sawn, with or without cookie. Is prepared as the other, first filling taste and completing other, a rectangular container, in this case steel.
Note: the icing biscuits, can be of two types, the icing biscuits themselves, and perfect glacé bicuits, which is what I present today. The difference is that the first lead granulated sugar and the latter is added the syrup so the end result is more "perfect".
Another note: "biscuit" means cake, why this cream is known as ice cream cake, literal translation, and that the means of production is like a light sponge cake, ie, beating the yolks or whole eggs until tripicar at least the volume, and then gently adding the remaining ingredients. The difference is that some are baked in oven and other mature in freezer. Although of course you can do it only with sugar, some years recommended them, even at home, with the syrup to reach about 110 ° C, or 18 ° B ago (see
so get pasteurized egg yolks and avoid intoxications.


para mis hijos, guillermo, maría y rodrigo.
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