Ingredientes
-1/2 kg de boquerones tamaño medianamente grandes
-1 l de vinagre de vino blanco (común)
-sal la necesaria (os explico más adelante) pero más o meno 100g.
-Aove, ajo y perejil
otros
-1 huevo para la prueba :)
-agua
Elaboración
En primer lugar limpiar los boquerones de cabeza, tripa y espinas (lo puede pedir limpios a su pescadero)
Ahora toca el desangrado. Llenamos un cuenco grande de agua fría y abundante, introducir los boquerones en él, con cuidado, respetando el producto para que no se deshagan y mantener intacta su capa plateada. remover con cuidado, tirar el agua y repetir la operación tres veces, en el ultimo enjuague debemos mantener los boquerones sumergidos durante un par de horas o hasta que veamos que ha desaparecido casi toda la sangre.
Más o menos como muestro en la foto.
Como veis, el producto está intacto, con todo su brillo y capa entera.
Ahora, mi truco para saber cuánta sal hay que incorporar en el vinagre.
En un bol, lo suficientemente grande para añadir el litro de vinagre y 100g de sal común. Remover hasta deshacer la sal en él... ¡comprobar la salinidad!
Aquí hay dos imágenes con un huevo en un vaso. En la imagen de la izd. compruebo que el huevo es fresco sumergiéndolo en agua, cuanto más fresco el huevo, más al fondo se va ¿bien? En la imagen de la derecha tengo un vaso lleno de vinagre con la sal que, previamente tenía preparado en el cuenco; compruebo que la salinidad es correcta cuando el mismo huevo fresco asoma una parte. Es el momento de sumergir los boquerones en el vinagre con la sal.
Se van sumergiendo de uno en uno y con la parte plateada hacía abajo.
Reservar en el frigorífico de 2 a 3 horas o....
...Cuando ves que los boquerones se han ido al fondo del cuenco.
Se puede comprobar la diferencia en esta foto con la anterior.
Sacarlos con cuidado a un escurridor para que suelte todo el líquido posible.
Una vez bien escurridos los pongo en una bolsa con cierre hermético y los congelo 48 horas.
Se puede congelar antes o después del vinagre. el orden no altera el producto.
Descongelar dentro del frigorífico durante toda la noche o hasta el otro día.
Como me gusta que queden muy bonitos le recorto el filo de la zona de la tripa.
Colocar sobre papel absorvente para secar el resto de líquido que pueda quedar.
Bueno, ya queda lo mejor, emplatado y ñam, ñam..
Poner una fina capa de aove en el fondo de la fuente que vamos a servir, encima una capa de boquerones, añadir en forma de lluvia el ajo y perejil muy picadito, otra capa de aove, una más de boquerones, ajo y perejil, finalmente aove hasta cubrir.
Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
¡Listo!
¡Espero que os guste y disfrutéis del delicioso sushi malagueño!
Fuente: este post proviene de Kesito-Angeles, donde puedes consultar el contenido original.
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