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Calamares a la romana



Teodoro Bardají fue un cocinero aragonés, Jefe de Cocina de los Excelentísimos Señores Duques del Infantado, que en 1955 publicó el libro "La cocina de ellas – Gastronomía Elemental y Superior".

"La cocina es el más ingrato de los oficios; cualquier otro obrero tiene el mínimo consuelo, la pequeña vanidad que conforta el espíritu, de poder contemplar su obra, buena o mala; el cocinero tira todos los días por la ventana el fruto de su trabajo y, con él, pedazos de su espíritu, que nadie recoge y que todos olvidan, y, sin embargo, ¡cuántas inquietudes y cuántas horas de lucha y de trabajo hay en algunas pequeñeces que pasan inadvertidas!"

Este libro que es una auténtica joya de la gastronomía española, fue reeditado en el año 2002 gracias a la colaboración del Departamento de Cultura y Turismo del Gobierno de Aragón. En él encontré esta receta.

Poco hay que explicar acerca de los calamares fritos, quizá lo único que siempre viene bien recordar es que si compramos calamares de potera el resultado será mucho mejor. Nada de anilla de calamar ni de pota, ¡menuda diferencia!

INGREDIENTES (para 4 personas):

Calamares: 400 gramos.

Agua: 250 mililitros.

Sal: 5 gramos.

Leche: una cucharada.

Pimienta negra.

Levadura química: una cucharada.

Harina de trigo.

Aceite de oliva virgen extra.

Valores nutricionales (por ración):

Calorías: 218.

Hidratos de carbono: 40 gramos.

Grasa: 6 gramos.

Proteínas: 21 gramos.

Precio (por ración): 2,78.

ELABORACIÓN:

Limpiamoslos calamares, los lavamos y los secamos. Los cortamos en aros. Después de cortados se espolvorean de sal y un poco de pimienta molida.

Preparamos el rebozado: para ello pondremos en un bol el agua, en la que desleimos la sal y la leche. A este líquido se le añade harina (yo utilicé 210 gramos) hasta formar una masa líquida como unas natillas (pero con suficiente consistencia como para que no se escurra al rebozar el calamar); para terminarlo se le mezcla la levadura en polvo.


Calentamos abundante aceite en una sartén.

Cada anilla de calamar se pasa por harina y luego se moja en el rebozado.

Las echamos en la sartén y freímos hasta que estén dorados. Los ponemos sobre papel de cocina para que absorban el exceso de aceite y los salamos ligeramente.






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Etiquetas: Pescados y mariscos

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