Los ingredientes que sean de calidad es muy importante y debemos elegirlos con cuidado y sin apresurarnos; en casa tenemos la costumbre de tener quisquilla o camarón pelado siempre en el congelador, cuando vemos en la pescadería que hay de tamaño pequeño y a buen precio compramos, lo pelamos y se congela poniendo la fecha de congelación, de esta forma siempre tenemos disponible para muchas recetas.
Con respecto a los calamares ya os hice en la entrada del mes de Mayo referente a los calamares en salsa varias consideraciones sobre los beneficios y la compra de los mismos, pero sobre todo si los calamares frescos son muy caros, tenemos calamares nacionales congelados a muy buen precio.
Para esta receta utilizamos el cazo AMC de 2,1 litros y la olla AMC de 3,5 litros con tapadera normal.
Ingredientes:
4 calamares medianos.
3 huevos.
7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla mediana.
7 dientes medianos de ajo.
150 gr. de gamba pelada.
125 ml. de vino fino.
15 ml. de coñac.
375 ml. de agua.
2 cucharaditas de harina de maíz.
Pimienta negra molida.
Sal. Elaboración:
Fase inicial: Rellenado de los calamares.
Limpiamos bien los calamares, reservamos los tubos y picamos las patas, aletas y sifones.
Ponemos los huevos a cocer, programamos 12 minutos en el "audiotherm" en función cocer "zanahoria", ponemos a fuego fuerte y cuando llegue la franja roja a la figura "zanahoria" bajamos el fuego al mínimo y esperamos el tiempo. Luego enfriamos y picamos los huevos mezclando en un bol con las partes del calamar picadas.
Pelamos las gambas y las añadimos al bol con el calamar picado y el huevo.
Añadimos sal al relleno al gusto y rellenamos los calamares con una cuchara, apretando bien el relleno en su interior.
Luego cerramos el calamar con un palillo. (ver vídeo).
Fase de realización:
En la olla ponemos el aceite y calentamos, tapamos y cuando la franja roja del visiotherm casi llegue a la figura de "chuletón" ponemos los calamares para sofreír, tapamos y cuando la franja llegue al 80 damos la vuelta a los calamares, volvemos a tapar y esperamos a que se doren por la otra cara. después apartamos los calamares (si son grandes y no nos caben todos, los haremos en dos tandas).
En el aceite ponemos la cebolla partida por la mitad y los dientes de ajo sin pelar, los sofreímos un poco de la misma forma que los calamares (tapando y dando la vuelta) también pondremos un poco de pimienta al darle la vuelta al sofrito; a continuación en la olla aportamos la harina de maíz y un poco de sal, cocinamos un poco la harina mezclando bien con el aceite y ya podemos aportar los líquidos, añadimos el vino fino y el coñac o brandy y tapamos.
Cuando se evaporen los alcoholes y espese la salsa incorporamos los calamares, seguidamente añadimos el agua y rectificamos de sal (en nuestro caso un vaso y medio de cuarto), en general para cubrir los calamares.
Programamos el audiotherm en función cocer 30 minutos poniendo el fuego al máximo, cuando llegue la franja roja a dicha función, figura de "zanahoria", bajamos el fuego al mínimo y esperamos a que transcurran los 30 minutos, entonces los calamares estarán listos-
Sacamos los calamares y colamos la salsa para desechar la cebolla y los ajos que contenía la salsa y ya podremos servir. Como truco os diré que los calamares se cortan mejor fríos y no se deshace el relleno. Luego los presentamos a rodajas y napamos con la salsa.
Os dejo el enlace al vídeo paso a paso de la receta: http://youtu.be/IZWAz5E1CnI
Fuente: este post proviene de Cocina con AMC, donde puedes consultar el contenido original.
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