Como van a faltar unos canelones en la mesa estas fiestas, os traigo una receta para chuparse los dedos, unos canelones de bogavante , no es nada complicado ni demasiado elaborado, además merece la pena estar un rato en la cocina, por el resultado, que os va a encantar. Si no queréis usar bogavante, estarán riquísimos también con cigalas por ejemplo.
Ingredientes para 4 personas
4 Bogavantes.
Pasta al huevo para canelones.
Para el caldo de bogavante
1 Zanahoria. 1 Cebolla. 2 tomates maduros.
Las cascaras de los 4 bogavantes.
1 chupito de coñac.
1 L. de agua.
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca.
Para la velouté de pescado (el relleno)
1/5 Caldo de bogavante.
Usaremos 2 de los 4 bogavantes que hemos comprado.
50 gr. Mantequilla.
60 gr. Harina.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta Blanca.
Para decorar
Los dos bogavantes restantes
Hiervas aromáticas al gusto.
Procedimiento
Lo primero que vamos a hacer es hervir en una olla con agua y sal los 4 bogavantes, durante unos 7 minutos aproximadamente. A continuación, los enfriamos en agua con hielo para cortarles la cocción. Pelamos los bogavantes, el cuerpo y la pinzas, reservamos todo, la carne y las cascaras.
Para elaborar el caldo de bogavante
Pelamos la cebolla y la zanahoria y las cortamos a dados, sofreímos en una olla hasta que se poche, lavamos los tomates, los cortamos de igual modo y se lo añadimos también a la olla junto con las cascaras de los bogavantes.
Dejamos rehogar hasta que se tueste ligeramente, incorporamos el chupito. de coñac, flambeamos y dejamos que se evapore todo el alcohol.
Agregamos el 1 L. de agua, esperamos que rompa a hervir, y con una espumadera retiramos las impurezas que quedan en la superficie, dejamos cocer a fuego suave hasta que reduzca a la mitad.
Retiramos del fuego y lo colamos en un chino, reservando el caldo en un bol.
Para la velouté de pescado (el relleno)
La veloute suele ser más clara y ligera, nosotros la vamos a hacer un poco más espesa. Derretimos la mantequilla en la misma olla de antes, le añadimos la harina , y con unas varillas removemos hasta conseguir una crema espesa y lisa, sin grumos.
A continuación, vamos incorporándole el 1/5 L. de caldo de bogavante que tenemos reservado, ( guardamos un cucharon para el siguiente paso) poco a poco sin dejar de remover, dejamos hervir para que se cuaje, rectificamos de sal y pimienta, retiramos del fuego y reservamos para que se enfrié.
Ahora en una sartén ponemos tres cucharadas soperas de la velouté que hemos elaborado, y el cucharón de caldo que hemos reservado anteriormente, un chorrito de aceite de oliva y removemos con unas varillas, hasta tener una salsa ligeramente espesa. (La usaremos al final para napar los canelones.)
Marcamos por los dos lados el cuerpo y las pinzas de los bogavante, Dos de ellos los reservamos enteros para decorar y los otros dos los troceamos y se los añadimos a la crema veloute.
Para la pasta de canelones
Ahora vamos a hervir la pasta de canelones
Hervimos 8 minutos la pasta de canelónes en una olla grande, enfriamos en agua con hielo y la depositamos sobre un paño de cocina, de algodón, y separadas unas de otras.
Para el relleno y acabado de los canelones
En la encimera disponemos la pasta de los canelones, los rellenamos con la velouté, los cerramos y los vamos colocando en una bandeja de horno ligeramente engrasada, les damos un golpe de horno, 3 o 4 minutos, los retiramos del horno, los napamos con la salsa que tenemos reservada bien caliente y decoramos con los bogavantes restantes escalopados y las hiervas aromáticas.
Servimos de inmediato.<(p>
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