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Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista que el chef colombiano Carlos Yanguas concedió a Gustolatino Gastronomía, con datos interesantes y más reflexiones sobre la gastronomía colombiana.

La problemática gastronómica en Cali

Chef Carlos Yanguas
Chef Carlos Yanguas

Desde la perspectiva de Carlos Yanguas, el chef resalta la falta de apoyo y de conocimiento en algunas regiones como el Valle del Cauca y específicamente en ciudades como Cali, localidad en la cual, en muchas oportunidades, el comensal no tiene una cultura, ni una curiosidad Gastronómica por conocer los sabores propios, ni las técnicas de preparación autóctonas colombianas. Por el contrario, los visitantes siguen limitados por buscar las mismas tendencias de una cocina plana, que no ofrece ningún valor agregado al sector gastronómico colombiano. Una reflexión en la que no se encuentra condicionado solamente el comensal (desde su perspectiva), sino también la oferta que se encuentra en el mercado. Carlos afirma que muchas propuestas culinarias en Cali, son interesantes en términos comerciales, pero estas nada tienen que ver con propuestas gastronómicas sustentadas por personas con formación en el ámbito culinario.

Carlos resalta la labor de jóvenes propuestas en la ciudad de Cali como ?La Guacharaca? en la que los sabores locales tienen un protagonismo especial. ?Un lugar en el que se ofrece una carta pequeña pero interesante y con conocimiento?. Carlos Yanguas remarca con pesar que por el contrario de Cali; ciudades como Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Medellín, son plazas en las cuales el público apoya más el sector gastronómico y cuyo comportamiento es muy diferente.

Los proyectos gastronómicos de Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas
Un plato del chef Carlos Yanguas

Carlos actualmente gestiona un taller gastronómico que se llama MiKocina, en él quiere dar valor a la investigación de la gastronomía colombiana que ha llevado durante estos años, dando protagonismo a ingredientes autóctonos. MiKocina está dividido por secciones y en él se puede encontrar la parte de panadería, pastelería, cocina caliente, cocina fría y refrigerados. En su taller, Carlos Yanguas hace lo que más le gusta, cocinar, de vez en cuando trabaja con otros cocineros para desarrollar platos nuevos y el resto del tiempo continúa con su investigación gastronómica. Además, el chef en su taller ofrece servicios de catering en el que propone ideas que se adaptan a los clientes.

Gracias a su taller, Carlos puede disfrutar de más tiempo para los viajes de investigación gastronómica, afirmando que esto es lo que más le llena a nivel profesional. En todos estos viajes al exterior, Carlos se preocupa constantemente por mostrar la gastronomía colombiana y poner ?su granito de arena? en la construcción de una imagen culinaria en la que la gastronomía colombiana pueda seguir sobresaliendo.

En la entrevista, el chef menciona también experiencias en países como Ecuador, y en específico con la Universidad de Quito, en el que ve a los docentes como personas serias, preparadas y con una mente abierta para que los alumnos desarrollen todo su potencial. Carlos resalta la formación de los profesores que participan en esta institución y las condiciones laborales de los mismos, asegurando lo positivo que es para el desarrollo de la gastronomía de un país el apoyo de instituciones como estas.

La investigación del Chef Carlos Yanguas en la gastronomía colombiana

A continuación continuaremos la entrevista como diálogo, donde Carlos nos habla sobre la investigación que ha realizado dentro de la cocina colombiana.

Carlos en uno de sus viajes de investigación
Chef Carlos Yanguas en un viaje de investigación

¿Qué ingredientes has descubierto en tu trayecto de investigación por la comida colombiana?

C.Y.: Hay un ingrediente que no se consigue demasiado pero es sabrosísimo, es un mejillón de río muy pequeñito llamado cholga (los cuales vienen enredados en las raíces de manglar). Las cholgas tienen que ser desenredadas, para posteriormente ahumarlas hasta que se sequen y de esta manera mantenerlas en buen estado; este ingrediente es uno de los productos menos conocidos de la mesa colombiana. También tenemos el famoso tucupí, que es un ají amazónico que se extrae de la yuca brava, la cual se exprime y se le saca el jugo y este se pone a cocinar por un largo tiempo, aportando un sabor intenso, muy delicioso. El chontaduro, un ingrediente muy típico nuestro que se puede utilizar en recetas saladas o dulces. La harina de achira, el toyo ahumado (que es un tiburón pequeño pescado con los boliches por los nativos de la zona), el cual también es ahumado para su conservación.

¿Qué podrías resaltar de la comida colombiana en comparación con otras comidas de Latinoamérica?

C.Y.: Además de lo que te he mencionado antes, de que somos un país con dos mares, con una estación tropical y seca, tenemos desiertos, Andes y nieves perpetuas. Tenemos siete tendencias gastronómicas en el país, muy diversas entre ellas, lo que convierte a Colombia en un país gastronómicamente diverso, que difiere mucho de otros países como Costa Rica; que tiene dos mares pero no tiene sierra, ni tampoco una selva tropical. Por ejemplo, Chocó es una de las zonas de mayor pluviosidad, así como la gran diversidad que posee la Amazonía, todos estos ecosistemas encierran mucha vida y especies de todo tipo, ideales para una gran gastronomía.

¿Cuáles ingredientes consideras que son o pueden convertirse en estandartes de la comida colombiana?

Carlos en Mercado V1
C.Y.: La yuca y el maíz, aunque son ingredientes que están presentes en muchos países de América. También tenemos el plátano, la papa ( depende de la región) porque el plátano no lo vas a ver demasiado en la región Cundiboyacense, pero si lo ves en la Costa Atlántica o en la Costa Pacífica o en el Viejo Caldas. En la región Cundiboyacense encuentras los cubios, las chuguas.. pero si hablamos de ingredientes como el maíz, lo podemos encontrar en todo el país.

En una entrevista a Excelencias Gourmet has dicho que la cocina colombiana tiene una tradición culinaria limitada, ¿me puedes argumentar esto?

C.Y.: No recuerdo haber dicho que sea limitada, te hablaré un poco sobre la influencia gastronómica de Colombia, la cual tiene un influjo de la gastronomía negra y de ?la cocina del indio?, que son las bases de la cocina nuestra. ?La cocina del indio? tiene como característica principal que es una cocina sosa, porque fue una cocina de supervivencia, en donde se hacían preparaciones sin mucho sabor. Hasta cuando llegaron los españoles, quienes tuvieron que recurrir a las negras que traían de esclavas y meterlas en la cocina. El negro en general es un personaje muy particular, el negro se viste de colores y esa es su cocina, su cocina es una muestra de lo que es él, es una cocina de sabores fuertes e intensos, una cocina de frituras. Y para mi, ese es el origen de la cocina colombiana, la raíz de la cocina colombiana es una raíz negra, posteriormente los habitantes locales empezaron a crear muchas preparaciones y con el paso del tiempo llegó la influencia española. Y “ese caldero”, podríamos identificarlo como la raíz de la cocina colombiana: la mezcla de la cocina española con la cocina negra y la cocina indígena. Más adelante, a través del tiempo, llega la influencia de otras migraciones, por ejemplo las migraciones de los chinos que llegaban a Barranquilla, de los sirio libaneses? y si tu ves un quipe, y estás en Barranquilla o Cartagena, y le preguntas a cualquiera, ¿esto qué es?, ¿de dónde es?, te van a decir que es de allí. Y lo mismo con el suero costeño, ( es un labneh) y en general todas las cocinas de América Latina, tienen una raíz nativa pero han sido muy influenciadas por sus colonizadores…

Y después de leer esta entrevista, con cosas tan interesantes sobre la gastronomía colombiana, no te pierdas el diálogo con el chef Carlos Yanguas, donde se adentra en una de las cocinas menos conocidas de Colombia (la cocina del Pacífico), una travesía llena de sabores intensos y con una magia absoluta y deliciosa, hasta la próxima.

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