La gastronomía colombiana viene avanzando poco a poco en la esfera internacional a nivel gastronómico y por supuesto, gracias a la labor de los chefs colombianos es que podemos ver cada vez más, la representación de un país como Colombia en eventos de renombre. Es fundamental en Colombia resaltar y apoyar la labor de los chefs locales, visitar las propuestas que estos ofrecen en el país y conocer el tipo de gastronomía que trabajan. Indiscutiblemente, todo chef reconocido tiene un perfil claramente diferenciado, (o debería tenerlo) con propuestas dulces o saladas, locales o internacionales o simplemente a través del estudio de regiones que ofrecen sabores que para muchos son aún desconocidos. Evidentemente se puede confirmar que hay muchos recursos, sabores, diversidad e ingredientes interesantes en Colombia y que a través de todo esto se puede crear una identidad que nos represente en el exterior (y ahora hablo como colombiana); de alguna manera, el perfil del chef que trabajaba las recetas francesas de la “nouvelle cuisine” está un poco mandado a recoger, las nuevas tendencias del mercado exigen propuestas diferenciadas que comuniquen algo más que la simple preparación de una receta y no es que no sea respetable, ¡por supuesto que lo es! pero si en Colombia queremos sobresalir a nivel gastronómico, no será por reproducir los sabores de los demás, de los otros continentes, ni sus ingredientes, ni sus preparaciones, se debe buscar la creatividad y tener un conocimiento mucho más allá de la formación culinaria tradicional.
Hoy queremos dedicar esta publicación a Carlos Yanguas, un chef que se dio cuenta muy pronto de que Colombia tenía infinidad de recursos, de sabores y preparaciones desconocidas que merecían ser mostradas en otros territorios y aunque ya se ha hablado en Gustolatino Gastronomía de él, aún hay muchas cosas por conocer sobre él. Carlos, junto a Leonor Espinosa, han trabajado y trabajan con mucho esfuerzo para que la gastronomía colombiana sea identificada por sus raíces y por métodos de preparación auténticos que están conquistando muchos paladares. Así que sin más preámbulos, los invito a que conozcan mucho más sobre Carlos Yanguas y aunque seguramente muchos saben quién es, tengo la seguridad de que aún, hay algunos que estarán encantados por descubrir otro digno exponente de la comida colombiana. Esto fue lo que Carlos nos contó en una entrevista que ofreció a Gustolatino Gastronomía, muy interesante…
Carrera profesional del chef Carlos Yanguas
Carlos es arquitecto, ha estudiado maestrías y especializaciones en áreas tradicionales, comerciales y de negocios; se define a sí mismo como empresario pero cuenta que desde siempre lo que le interesó fue la cocina. Considera que parte de ese interés viene por ser ?un tragón? (como se define) y amante de la buena mesa; eso, más los continuos viajes que tenía que hacer frecuentemente por negocios, en los que sus anfitriones le llevaban a cenar, le hicieron interesarse por la gastronomía. Cuando llegaba de sus viajes Carlos, después de haber probado sabores nuevos, quería llegar a su casa a replicar gran parte de las cosas que saboreaba en cada uno de esos lugares y después de once años yendo y viniendo, decidió que quería estudiar cocina. Se fue a Argentina a estudiar en Mausi Sebess, dejando de lado sus negocios personales y al volver a Colombia montó su primer restaurante ?Pasión?, en donde empezó a fusionar tímidamente la cocina internacional con la comida colombiana, pero un día se dio cuenta de que él no conocía su propia cocina, la colombiana.
Y después de cometer constantes errores con la comida colombiana, decidió que debía conocer las raíces de su propia gastronomía para poder trabajar con ella; documentándose, leyendo, viajando por su país, explorándolo. Así se encaminó a la costa del Pacífico colombiano; a Tumaco, al Chocó, a Buenaventura, a la Bocana, a Juan Chaco y camuflado con su cámara, su sombrero y sus apuntes, empezó a descubrir esa parte oculta que nadie era capaz de contarle, ni estaba escrita en ningún lado. Pero su aventura por algunas de las playas colombianas no fue tan fácil, pues la seguridad del país en ese entonces se lo hizo más difícil, sin embargo; Carlos prosiguió su investigación por zonas de Colombia llegando al Cauca, a Nariño, a la costa Caribe, al centro de Colombia, a Antioquia, a Risaralda y hasta llegó a la frontera con Venezuela.
La gastronomía colombiana en la esfera internacional
Esta aventura que encaminó Carlos Yanguas, le enseñó por qué los colombianos debemos conocer nuestra cocina y con ella, parte de nuestra identidad viene con la gastronomía. Carlos resalta la importancia que tiene el arte culinario como motor económico de un país para generar empleo y generar divisas, resaltando este aspecto como un factor vital a nivel turístico para atraer un público que quiera algo más que una simple playa, pero que se preocupe por una oferta más completa, un turismo de calidad que aporte atractivo al territorio y que quiera igualmente un valor agregado para los días de verano. Carlos resalta la labor de países como México y Perú, convirtiéndolos en destinos gastronómicos de gran carácter, que promueven sus platos tradicionales con métodos de preparación auténticos y ancestrales. El chef considera que Colombia y su gobierno deben trabajar con más esmero por este tema, promoviendo ingredientes cien por cien colombianos y dejando de lado ?la internacionalización? de ingredientes extranjeros en cumbres presidenciales y eventos oficiales a nivel nacional e internacional.
Carlos Yanguas reflexiona que como cocinero colombiano es un compromiso el mostrar y resaltar nuestros recursos, sabores y preparaciones tradicionales y argumenta: ?no somos solo el país del sancocho, del ajiaco, de la arepa de huevo, o el país del chicharrón, ni de la bandeja paisa; somos el país de la biodiversidad de mares y tenemos productos de selva tropical a selva húmeda, tenemos gran variedad de productos andinos y una serie de sabores que pueden hacer que nuestra cocina colombiana sea muy variada gracias a sus ingredientes?. Carlos Yanguas resalta la influencia de otras culturas dentro del territorio colombiano, lo cual ha creado una ?cocina de regiones y de sabores? – en donde la gastronomía colombiana cambia de norte a sur – ofreciendo preparaciones diferentes en cada una de ellas. Carlos menciona que debido a esa diversidad de sabores, no tenemos por qué, como colombianos, encaminarnos a una gastronomía ofreciendo esferificaciones, espumas y otras técnicas complejas; no porque no esté de acuerdo con ellas, simplemente él considera que debemos tener conocimiento de nuestras preparaciones autóctonas, redescubrir muchas de ellas y mostrar al mundo los productos que tenemos tal y como son, para más adelante, entrar a replantear el aspecto de los mismos en los platos y en sus presentaciones.
Próximamente, publicaremos la segunda parte de esta entrevista con Carlos Yanguas, un pequeño viaje a través de la gastronomía colombiana y sus sabores, en donde su testimonio nos hace reflexionar acerca de lo que es la identidad gastronómica de Colombia, hasta la próxima :).
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