Carré de cordero rosado con costra de tomate, aceite especiado y judías verdes con rebozuelo

Carré, conocido también como costillar y seguro que hasta más fácil de identificar.

Las costillas del cordero es uno de los cortes que más me gustan, son muy sabrosas y para un menú muy especial quedan muy elegantes presentadas así.

Yo las compré sin limpiar y os aseguro que me dieron un trabajo tremendo darles la forma, así que si te lo pueden hacer en la carnicería será mucho mejor.

La vamos a servir con una costra a base de tomate, que le aporta un toque muy especial.

En la foto parece que se me ha quemado, pero no, es la cámara en su tiempo de hacerme las fotos malas, malísimas. Pero no por esto quería de dejar de presentaros la receta, ya que está para chuparse los dedos!!


Carré de cordero rosado con costra de tomate, aceite especiado y judías verdes con rebozuelos

Ingredientes

(para 2 personas)

Para el carré:

8 costillas de carré de cordero en una pieza,

1 rama de tomillo,

2 ramas de romero,

2 dientes de ajo,

150 ml. de aceite de oliva,

Nuez Moscada, Azúcar,

Sal, Pimienta

Para la costra:

20 gramos de tomates secos en aceite,

1 yema de huevo,

50 gramos de pan Panko,

50 gramos de mantequilla,

1 c/s de pasta de tomate concentrado,

1 rama de romero,

1 limón,

50 gramos de queso Parmesano rallado,

Mostaza

Para el aceite especiado:

1 rama de Ajedrea,

1/2 rama de canela,

20 semillas de hinojo,

10 semillas de cilandro,

5 granos de pimienta negra,

50 ml. de aceite de oliva extra virgen,

10 ml. de vinagre balsámico oscuro,

Sal

Para las verduras:

200 gramos de judías verdes anchas,

100 gramos de rebozuelos,

2 chalotas,

1/2 manojo de ajedrea,

2 c/s de aceite vegetal,

1 c/s de Crème Fraîche

Preparación:

Empezamos marinando la carne.

Pelar los ajos y picarlos.
Hacer una marinada con el aceite, los ajos, el tomillo, el romero, la nuez moscada y un poco de azúcar.
Poner el carré limpio y salpimentado en una bolsa de congelar con la marinada y dejarla dentro de la nevera todo el tiempo posible.

Para hacer el aceite especiado. Sacar las hojitas de la ajedrea de la rama y picarlas finamente.

En una sartén sin grasa tostar todas las semillas de especias y la canela.

Ponerlo todo dentro de un mortero y con ayuda del mazo aplastar hasta que quede fino. Añadir el aceite, la ajedrea y el vinagre. Remover y reservar.

Para hacer la costra. Batir la mantequilla con la batidora hasta que esté espumosa. Picar los tomates finamente y mezclarlos con la mantequilla al igual que el tomate concentrado.
Sacar 10 hojitas de romero y añadirlas también.
Terminar echando la yema del huevo, un chorrito de limón, el queso rallado, el pan panko, sal y pimienta. Mezclar hasta conseguir una masa . Reservar.

Para la carne, encender el horno a 140°C.
Poner una plancha a calentar y marcar la carne por todos los lados junto con los ajos y el romero para que le aporte sabor.

Colocar el carré en la bandeja de horno cubierta con papel de hornear y meterlo por espacio de 10 minutos.

Sacar y subir la temperatura a 220°C con función grill.

Untar la carne con mostaza y cubrirla con la masa de tomate.

Volver a poner la carne dentro del horno otros 10 minutos o hasta ver la costra está dorada, vigilando la temperatura del interior de la carne que no debe de superar los 58°C.

Para las verduras;

Limpiar los rebozuelos.

Pelar las chalotas y picarlas finamente.

Limpiar las judías verdes y trocearlas.
Cocerlas en agua salada junto con la ajedrea hasta que esté al punto deseado.

Poner el aceite en una sartén y saltear la chalota junto con los rebozuelos . Salpimentar.

Añadir las judías y seguir salteando.

Por último poner la Crème Fraîche, remover y dejar que todo el conjunto reduzca.

Para servir, poner en la base del plato unos hilos de aceite especiado y las verduras. Separar las chuleta de dos en dos y colocar cuatro en cada plato.

Rociar por el alrededor con algo más de aceite especiado y servir.



Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
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